【正文】 程果酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和工藝流程（1）技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。果酒的生產(chǎn)要符合兩個(gè)要求，一是原料生產(chǎn)要符合有機(jī)、綠色、無公害的要求；二是生產(chǎn)條件要符合QS、ISO9000、ISO14000、HACCP要求。 （2）果酒生產(chǎn)工藝要求。①加工前的準(zhǔn)備工作。a、消毒、滅菌工作。在生產(chǎn)前對(duì)場(chǎng)地、工具、設(shè)備（壓榨機(jī)、輸送線、破碎機(jī)、容器、發(fā)酵罐、管道）等方面徹底消毒、滅菌。具體方法與措施：采取高溫滅菌、化學(xué)滅菌，如：甲醛、稀硫酸、硫磺、高錳酸鉀、食用堿等。b、設(shè)備。液體接觸部位必須是不銹鋼制造，嚴(yán)禁鐵件制品接觸。c、運(yùn)輸及采摘裝運(yùn)工具。采摘裝運(yùn)鮮果要專用的周轉(zhuǎn)箱，禁止鮮果落地堆放，再次裝卸，防止交叉污染。②鮮果收購(gòu)時(shí)間與品質(zhì)檢驗(yàn)。每一種果品都要制訂一個(gè)收購(gòu)成熟時(shí)間和品質(zhì)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，按生產(chǎn)計(jì)劃分批次進(jìn)行采摘收購(gòu)，鮮果收購(gòu)進(jìn)廠前后必須檢測(cè)糖份、成熟度、農(nóng)藥殘留等，鮮果中的糖份含量是釀酒主要指標(biāo)，所以糖份對(duì)鮮果的質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益有著重要作用。故在掛果期間要進(jìn)行跟蹤管理，經(jīng)檢測(cè)后分品種科學(xué)合理采摘收購(gòu)。 ③鮮果預(yù)處理及果汁加工工藝。篩選：把加工的鮮果進(jìn)行分檢，對(duì)腐爛、雜質(zhì)、葉、柄篩選去掉，避免對(duì)果酒產(chǎn)生異雜味。清洗、破碎：清洗過程要對(duì)鮮果采取滅菌，對(duì)鮮果表面污染及雜菌殺滅，再次沖洗、淋干進(jìn)入破碎工序，破碎后進(jìn)入隔氧狀態(tài)封閉操作。 ④酶的應(yīng)用與酶解工藝。果膠酶較化酶纖維素酶復(fù)合酶等。酶：由生物活性細(xì)胞產(chǎn)生，以蛋白質(zhì)為重要成分的具有特殊催化功能的生物催化劑，酶存在于一切生物體中，參與物質(zhì)代謝的每一個(gè)過程，起著高效的催化劑，是生物工程的基礎(chǔ)。去除果汁中膠類物質(zhì)較好的方法是添加一定數(shù)量的果膠酶，通過酶進(jìn)行分解膠體物質(zhì)，減低粘稠度，使加工和壓榨工藝變得容易，增加出汁率和提高功效，并對(duì)果酒中會(huì)引起沉淀的膠體物質(zhì)有較好的清除功效。a、酶解工藝：酶加入果漿中在常溫條件下（2535C176。）需要48小時(shí)化學(xué)反應(yīng)，效果會(huì)明顯體現(xiàn)，但在連續(xù)生產(chǎn)的情況下自然酶解工藝是達(dá)不到要求，為了促使酶在果漿中起到較好的催化效果，并能達(dá)到連續(xù)作業(yè)的要求，需要采取加熱措施，加快酶解速度，應(yīng)該在工藝中增加設(shè)備裝置，這種工藝在很多果汁、果酒加工時(shí)會(huì)廣泛的應(yīng)用，能起到理想的效果，通過加工廠實(shí)驗(yàn)可以縮短加工時(shí)間4小時(shí)以上，提高出汁率610%。b、果汁處理：果汁在發(fā)酵前要通過預(yù)處理、沉清或高速分離處理，這項(xiàng)工作對(duì)產(chǎn)成品的質(zhì)量會(huì)有很大幫助。在最終產(chǎn)成品的穩(wěn)定性方面會(huì)見成效，果汁處理工藝因增對(duì)不同的物料，在工藝途徑、方法、設(shè)備等方面要采取相應(yīng)的方法。⑤發(fā)酵。所有的果酒是透過發(fā)酵作用得到產(chǎn)物，由此可見，發(fā)酵在果酒釀制過程中扮演著極其重要的角色。發(fā)酵是一種化學(xué)過程，透過酵母而起作用，經(jīng)過此一化學(xué)過程，水果中所含的糖份會(huì)逐漸變成酒精和二氧化碳，因此，在發(fā)酵過程中，糖份會(huì)越來越少，而酒精度會(huì)越來越高，發(fā)酵過程會(huì)一直持續(xù)到所有的糖份轉(zhuǎn)變成酒精含量為止，經(jīng)過發(fā)酵而達(dá)到酒精度在7%—18%的發(fā)酵酒。發(fā)酵分為主發(fā)酵和后發(fā)酵兩個(gè)過程，主發(fā)酵完成后，原酒中還含有少量糖分，在轉(zhuǎn)換容器時(shí)，得到通風(fēng)，酵母菌又重新活化，繼續(xù)發(fā)酵，將剩余的糖轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?。在發(fā)酵過程中，糖扮演著十分重要的角色，葡萄糖、庶糖及其它糖源作為酵母的營(yíng)養(yǎng)物或產(chǎn)生副產(chǎn)物。多種水果加工成果汁后通常達(dá)不到發(fā)酵需要的糖份，所以在發(fā)酵前或旺盛期會(huì)補(bǔ)加一些糖份，并達(dá)到酒度所需的要求。 ⑥原酒。經(jīng)過前后發(fā)酵工藝倒罐處理，預(yù)過濾、冷凍及冷過濾后的酒，才是真正的原酒，直至酒齡成熟期，經(jīng)修飾工藝最終加工成成品。⑦陳釀。經(jīng)過發(fā)酵的酒，果酒為比較辛辣，不宜飲用，應(yīng)放入密閉的酒壇或酒桶等容器中，送入低溫地下室貯藏。時(shí)間少則半年，最好2年以上。要注意密封封口。果酒陳釀期愈長(zhǎng)，風(fēng)味愈好。 ⑧果酒成品的調(diào)配。果酒經(jīng)過陳釀，出廠前要按照成品的質(zhì)量要求，對(duì)酒度、糖度、酸度進(jìn)行一次調(diào)配，使果酒更加協(xié)調(diào)，更加典型。⑨過濾澄清。調(diào)配后果酒還要進(jìn)行過濾澄清，在過濾前可進(jìn)行下膠處理，利用蛋白質(zhì)和單寧作用發(fā)生沉淀。具體方法是將單寧用少量果酒溶解，再慢慢加入酒中。明膠先用冷水浸泡10小時(shí)，再換用90～95℃熱水化開，將膠液呈線狀加入酒中，并不斷攪拌，靜置7～15天自然沉淀，之后再過濾一次，以便獲得高度澄清的果酒。⑩裝瓶殺菌。在68～72℃水浴殺菌15～20分鐘。一般果酒的酒度達(dá)到16176。以上時(shí)，可以不經(jīng)殺菌處理即能安全保存。（3）果酒生產(chǎn)的工藝流程。原料→挑選→清洗→破碎榨汁→果膠酶處理→主發(fā)酵→蒸餾→后發(fā)酵→陳釀→調(diào)配→過濾→裝配→殺菌→檢查→貼標(biāo)簽→成品包裝。本項(xiàng)目果酒因設(shè)計(jì)成品酒度為16176。,根據(jù)規(guī)范，可省略殺菌工序。 果醋技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和工藝流程（1）果醋生產(chǎn)工藝要求。①原料選擇。選擇無銷售價(jià)值的殘、次、落果作為梨醋加工原料。②清洗。首先將梨果放入1%至2%稀鹽酸溶液中浸洗，去除農(nóng)藥污染。然后用清水沖刷洗凈，徹底清除泥土、雜物等，爛果盡量除去腐爛部分，最后取出晾干。③破碎。將清洗并晾干的梨送入打漿機(jī)中粉碎。為了避免打破種子，應(yīng)合理調(diào)節(jié)打漿機(jī)刀片間的距離。④榨汁。將破碎后的梨塊、汁液等放入缸中靜置10至12小時(shí)。然后用每平方厘米26公斤的壓力壓榨，可得果漿，最后用消過毒的紗布過濾得到果漿。⑤調(diào)液。取得果汁后調(diào)整果汁的糖、酸含量分別為10%至14%%%。⑥酒精發(fā)酵。將糖度調(diào)整后的梨汁液倒入密閉容器中，加入果酒活性干酵母液，溫度保持在２０℃－２５℃進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為５－７天，當(dāng)停止發(fā)酵，得到發(fā)酵的梨果酒。⑦　醋酸發(fā)酵和滅菌。往發(fā)酵的梨果酒中加入1％醋酸菌，在３２－３６℃下發(fā)酵３６－４５個(gè)小時(shí)，直至總酸含量為４－7％（以醋酸計(jì)）時(shí)停止發(fā)酵，得到原醋。原醋的滅菌、過濾：將發(fā)酵結(jié)束的原醋經(jīng)過高溫瞬時(shí)滅菌，在１３５℃持續(xù)３秒鐘，然后經(jīng)過過濾機(jī)過濾，得到清澈透明的原醋。⑧調(diào)配。取原醋、食糖與純凈水進(jìn)行調(diào)配得到酸度符合要求的果醋?！　、徇^濾、灌裝、殺菌：將調(diào)配好的果醋飲料經(jīng)硅藻土過濾機(jī)過濾，把過濾好的果醋進(jìn)行灌裝，然后在９０℃條件下殺菌３０分鐘。 （2）果醋制造工藝流程原料（梨）→挑選除雜→清洗→破碎→加糖液→酒精發(fā)酵→壓濾→醋酸發(fā)酵→過濾→調(diào)配→殺菌→冷卻→包裝→成品 冷藏工藝技術(shù)分析與運(yùn)用本項(xiàng)目經(jīng)過認(rèn)真比較，確定采用水冷式機(jī)組工作方式。其原因主要是：能耗省。根據(jù)美國(guó)特靈公司研究，在全負(fù)荷時(shí)，同樣功率的風(fēng)冷式機(jī)組比冷水機(jī)組耗電量大，大約大15%左右。壽命長(zhǎng)。風(fēng)冷機(jī)組的使用壽命為611年壽命，冷水式機(jī)組空調(diào)的使用壽命為20年以上。效率高。機(jī)組發(fā)揮的功率計(jì)算公式為：COP=空調(diào)名義制冷量／壓縮輸入功率。COP值是代表空調(diào)機(jī)組的能效比，cop值越高,空調(diào)效率高，節(jié)能好。通過計(jì)算分析，風(fēng)冷式機(jī)組COP值 ，而水冷式 COP值 ，能效比高的是水冷機(jī)組。綜合性能水冷式較高。經(jīng)過對(duì)兩種方式制冷同種功率的機(jī)組分析，水冷冷水機(jī)組必須配冷卻塔，水冷/風(fēng)冷冷水機(jī)組都可以用在小系統(tǒng)上，大機(jī)組絕大部分都是水冷的。水冷初投資就主機(jī)而言,\電子水處理儀等,也少不了多少。風(fēng)冷冷水機(jī)組采用空氣冷卻方式，省去了冷卻水系統(tǒng)所必不可少的冷卻塔、冷卻水泵和管道系統(tǒng)，避免水質(zhì)過差地區(qū)造成冷凝器結(jié)垢、水管堵塞，還節(jié)約了水資源，是目前冷水空調(diào)設(shè)備產(chǎn)品中，保養(yǎng)維修最經(jīng)濟(jì)、簡(jiǎn)單的機(jī)種。風(fēng)冷冷水機(jī)組比水冷冷水機(jī)組一次性投資要稍高，但是全年運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用要低于水冷式冷水機(jī)組，機(jī)房建筑費(fèi)用在各種空調(diào)冷熱源系統(tǒng)中為最少，維修保養(yǎng)費(fèi)用約為水冷式或鍋爐的一半費(fèi)用。風(fēng)冷冷水機(jī)組的噪音和體積較水冷的大，只能按裝在室外。水冷機(jī)組大多按裝在地下室內(nèi)。在需要投資基本相同的情況下，盡管風(fēng)冷式具有建設(shè)容易簡(jiǎn)便、維護(hù)費(fèi)用省等優(yōu)點(diǎn)，但水冷式也具有能耗少、效率高、壽命長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)，綜合下來，應(yīng)是水冷式更加適合本實(shí)施項(xiàng)目需要建設(shè)大型冷庫(kù)的需要（每個(gè)容積均在1000m3以上），也更加符合國(guó)家節(jié)能政策。 第五章　總圖布置、工程方案及設(shè)備方案 總圖布置設(shè)想總體設(shè)計(jì)要做到符合有關(guān)工程建設(shè)的法律法規(guī)，符合工程建設(shè)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，符合前期工作成果；正確處理專業(yè)之間的銜接關(guān)系，技術(shù)接口和組織接口統(tǒng)一協(xié)調(diào)，建筑物、構(gòu)筑物布置合理、互不碰撞，工藝專業(yè)之間相互滿足無遺漏。在滿足項(xiàng)目業(yè)主對(duì)工程的功能和使用價(jià)值需要的情況下，十分重視項(xiàng)目總體方案的可實(shí)施性，重視投資約束，正確處理業(yè)主的需要與投資、資源、技術(shù)、環(huán)境、標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)之間的關(guān)系。 總平面布置及運(yùn)輸１、總平面布置設(shè)想。(1)生產(chǎn)工藝、物流運(yùn)輸布置盡量利用選址現(xiàn)有地形優(yōu)勢(shì)，做到緊湊、節(jié)約用地?！?2)按照功能合理劃分分區(qū)，關(guān)聯(lián)度高的建、構(gòu)筑物相對(duì)集中布置。(3)在保證生產(chǎn)工藝要求的前提下,力求生產(chǎn)作業(yè)線順直、短捷，避免往復(fù)運(yùn)輸和作業(yè)線的交叉。(4)總平面圖布置應(yīng)同時(shí)滿足建筑防火、通風(fēng)、采光的要求，且滿足設(shè)計(jì)規(guī)范要求。(5)考慮風(fēng)向、朝向，減少煙塵，滿足清潔生產(chǎn)要求。(6)為使場(chǎng)內(nèi)交通運(yùn)輸順暢便捷，主要貨物運(yùn)輸路線和人行道分離。２、運(yùn)輸?？紤]到本項(xiàng)目運(yùn)進(jìn)主要原料為梨果，工藝過程中為果汁流體物資，而運(yùn)出的則為成品和廢渣，考慮到經(jīng)濟(jì)性，工廠內(nèi)交通運(yùn)輸加工的半成品主要通過管道運(yùn)輸，保證生產(chǎn)連續(xù)不斷，成品源源運(yùn)出。場(chǎng)外原料及成品運(yùn)輸考慮社會(huì)力量承擔(dān)運(yùn)輸任務(wù)。因此，本項(xiàng)目的外購(gòu)原料及產(chǎn)品銷售等廠外運(yùn)輸采用汽車方式運(yùn)輸。管線和綠化。本項(xiàng)目廠區(qū)周圍植被較好，無污染，適合建設(shè)食品加工生產(chǎn)線建設(shè)，廠區(qū)空地盡量栽種樹木，搞好綠化，不留裸露土地。全年運(yùn)輸量計(jì)算匯總表運(yùn)進(jìn)運(yùn)出　序號(hào)名稱運(yùn)進(jìn)（噸）序號(hào)名稱運(yùn)出（噸）備注1原料 1成品　鮮果 2煤渣　2輔料 3廢渣果核、果渣等食糖 　　　　酵母 　　　　3包裝物 　　　　瓶子 　　　　紙箱 　　　　4燃料及其它 　　　　煤 　　　　其它 　　　按燃料1％計(jì) 　　　　合 計(jì) 　合計(jì)　 土建工程本項(xiàng)目在下羅村使用土地10畝，用于生產(chǎn)生活及公用設(shè)施建設(shè)。本項(xiàng)目總用地面積6670平方米，建筑物面積2500平方米，綠化面積 2670平方米，廠區(qū)道路及管線占地1880㎡（辦公樓另外選址）。主要建筑物及構(gòu)筑物土建工程方案在場(chǎng)地約束條件下，在滿足生產(chǎn)需要、以工藝流程相適應(yīng)的情況下，按照經(jīng)濟(jì)