褐變作用ppt課件(2)-資料下載頁
2025-05-03 06:28本頁面
【正文】 加熱形成焦糖素 ?另一類是裂解開成一些揮發(fā)性醛、酮類，進(jìn)一步縮合、聚合形成深色物質(zhì)。 OC H 2 O HHHH OO HHHOHOC H 2 O HOHHHC H 2 O HO H2C12H22O11 4H2O C24H36O18 3C12H22O11 8H2O C36H50O25 異蔗糖酐 蔗糖酐 焦糖稀 返回 三、抗壞血酸褐變作用 ?在果汁特別是檸檬汁的褐變中起著重要作用； ?抗壞血酸是酸性，有防治人體壞血病的功能，它是高度水溶性化合物，具有強(qiáng)還原性，很易氧化成脫氫抗壞血酸； ?抗壞血酸易受溫度、 pH值、氧、酶、金屬催化劑等因素影響而發(fā)生氧化降解； 下一頁，小結(jié) ?食品的褐變是錯(cuò)綜復(fù)雜的，褐變產(chǎn)物多種多樣，三種非酶褐變產(chǎn)物并非相同，不止一種褐變產(chǎn)物起作用。 ?如抗壞血酸降解，它也是一種還原酮類，它也有直接參與聚合或直接與胺類縮合形成深色物質(zhì)的可能。 四、非酶褐變對食品質(zhì)量的影響 五、非酶褐變的控制 ? – 減緩所有的化學(xué)反應(yīng)速度 ,因而在低溫冷藏下 ,可延緩非酶褐變的進(jìn)程 ? – 羰基可與亞硫酸根生成加成物 ,此加成物與RNH2反應(yīng)的產(chǎn)物不能進(jìn)一步生成薛夫堿 ,所以可用 SO2或亞硫酸鹽抑制羰氨反應(yīng)褐變 ? pH值 – 美拉德反應(yīng)一般來說在堿性條件下較易進(jìn)行 ,所以降低 pH可控制這類褐變 ? – 適當(dāng)降低產(chǎn)品濃度有時(shí)可減慢褐變 ,如檸檬汁、葡萄汁比桔子汁易褐變 ,所以濃縮比為4:1,而桔子汁高達(dá) 6:1 ? – 游離羰基的存在是發(fā)生美拉德反應(yīng)的必要條件 . ? – 除糖 :加入酵母發(fā)酵法除糖；葡萄糖氧化酶及過氧化氫酶混合酶制劑除去微量葡萄糖和氧，把葡萄糖氧化為不與氨基結(jié)合的葡萄糖酸 ? – 銅離子、鐵離子及亞鐵離子有明顯的促進(jìn)褐變作用，然而鈣鹽與 Aa結(jié)合為不溶性化合物，因此鈣鹽有協(xié)同二氧化硫控制褐變作用
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