【正文】 度有關(guān)。 不利影響： 復(fù)合反應(yīng) ： 生成的多數(shù)復(fù)合糖不能被微生物利用，使發(fā)酵結(jié)束時(shí)殘?zhí)歉摺? 分解反應(yīng) ： 生成的 5‘－羥甲基糠醛是產(chǎn)生色素的根源，增加了糖化液精制脫色的困難。 總： ?降低了葡萄糖的收率。 ?給產(chǎn)物的提取和糖化液的精制帶來(lái)困難。 酸解法 如何控制分解反應(yīng)和復(fù)合反應(yīng)的發(fā)生？ 淀粉乳濃度 酸濃度 不能過(guò)高見(jiàn) P6163 溫度 酸解法 酸解法 ? 工藝流程 原料（淀粉、水、鹽酸） → 調(diào)漿 → 通蒸汽 糖化→ 冷卻 → 中和（ Na2CO3) 、脫色（活性碳） →過(guò)濾除雜 → 糖液 評(píng)價(jià) 優(yōu)點(diǎn)： 工藝簡(jiǎn)單，水解時(shí)間短，生產(chǎn)效率高，設(shè)備周轉(zhuǎn)快。 缺點(diǎn)： 副產(chǎn)物多，影響糖液純度，一般 DE值 只有90％左右。 對(duì)淀粉原料要求嚴(yán)格，不能用粗淀粉，只能用純度較高的精制淀粉。 酸解法 定義： 用專(zhuān)一性很強(qiáng)的 淀粉酶 及 糖化酶 將淀粉水解為葡萄糖的工藝。 酶解法 分兩步： （ 1） 液化： 用 α 淀粉酶 將淀粉轉(zhuǎn)化為 糊精和低聚糖（ 2）糖化：用 糖化酶 （又稱(chēng)葡萄糖淀粉酶）將糊精 和低聚糖轉(zhuǎn)化為 葡萄糖 。 所以，淀粉的液化和糖化均在酶作用下進(jìn)行，又稱(chēng) 雙酶法 。 酶解法 酶解法 淀粉水解的過(guò)程 淀粉 吸水膨脹 糊化 （無(wú)化學(xué)反應(yīng)） α 淀粉酶 液化 糊精 糖化酶 低聚糖 糖化酶 麥芽糖 葡萄糖 （由 712個(gè)葡萄糖殘基組成） 36個(gè) 2個(gè) 1 條件 α －淀粉酶水解底物內(nèi)部的 α－ 1,4糖苷鍵 ，不能水解 α － 1,6糖苷鍵， 但能越過(guò) ? 1． 6糖苷鍵繼續(xù)水解 ?1． 4糖苷鍵，而將 ?中。 ?直鏈淀粉 葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖。 ?支鏈淀粉 以上 +異麥芽糖及含有 ? 1． 6糖 苷鍵的低聚糖 酶解法 淀粉被 α －淀粉酶 水解后，粘度下降，表現(xiàn)出液化，故有液化酶之稱(chēng)。 淀粉酶液化的條件 淀粉的糊化與老化 淀粉的 糊化 是指淀粉受熱后，淀粉顆粒膨脹，晶體結(jié)構(gòu)消失，互相接觸變成糊狀液體，即使停止攪拌，淀粉也不會(huì)再沉淀的現(xiàn)象。 發(fā)生糊化現(xiàn)象時(shí)的溫度稱(chēng) 糊化溫度 。不同原料的糊化溫度范圍不同。 ? 淀粉的 老化 實(shí)際上是分子間已斷裂的氫鍵、糊化淀粉又重新排列形成新的氫鍵的過(guò)程，也就是 復(fù)結(jié)晶 的過(guò)程。 ? 在酶法糖化時(shí)， ?－淀粉酶很難進(jìn)入老化淀粉的結(jié)晶區(qū)起作用，使淀粉很難液化，因此，必須采取相應(yīng)的措施控制糊化淀粉的老化。 工藝流程 調(diào)漿 配料 一次噴射液化 液化保溫 二次噴射 高溫維持 二次 液化 冷卻 （糖化） 兩次加酶噴射液化工藝 （ DDS公司） 酶 淀粉 +水 +酶 蒸汽 蒸汽 蒸汽 蒸汽 配料罐 噴射液化器 保溫罐 9597℃ 145℃ 二次液化罐 低壓蒸汽噴射液化工藝及條件 在 配料罐 內(nèi)，將淀粉加水調(diào)漿成 淀粉乳 ，用 Na2CO3調(diào) PH，使 PH值處在，加入 %的氯化鈣 作為淀粉酶的保護(hù)劑和激活劑，最后加入耐高溫 α淀粉酶 ，料液經(jīng)攪拌均勻后用泵打入 噴射液化器 ，在噴射器中出來(lái)的料液和高溫蒸汽直接接觸，料液在很短時(shí)間內(nèi)升溫至 9597℃ ，此后料液進(jìn)入 保溫罐 保溫 60min，溫度維持在 9597℃ ，然后進(jìn)行 二次噴射 ，在第二只噴射器內(nèi)料液和蒸汽直接接觸，使溫度迅速升至 145℃ 以上，并在維持罐內(nèi)維持該溫度35min左右，徹底殺死耐高溫 α淀粉酶，然后料液經(jīng)真空 閃急冷卻 系統(tǒng)進(jìn)入 二次液化罐 ，將溫度降低到 9597℃ ，在二次液化罐內(nèi)加入耐高溫 α淀粉酶，液化約 30min，用 碘 呈色試驗(yàn)合格后，結(jié)束液化。 兩次加酶噴射液化工藝 （ DDS公司） 酶 淀粉 +水 +酶 蒸汽 蒸汽 蒸汽 蒸汽 配料罐 噴射液化器 保溫罐 9597℃ 145℃ 二次液化罐 ?液化條件： 30％－ 40％的淀粉乳濃度、 pＨ值 5— 95 ?C － 97 ?C。 淀粉酶的加入量，隨著酶活力的高低而定，但一般控制在 5－ 8單位／克淀粉。 在液化過(guò)程中，淀粉糊化水解成較小的分子。液化程度不能太低 ，因?yàn)椋? Ａ 液化程度低，液化液的黏度就大，難于操作； Ｂ 葡萄糖淀粉酶屬于外酶，水解是由底物分子的非還原末端開(kāi)始，底物分子越大，水解的機(jī)會(huì)就越小，因此會(huì)影響到糖化的速度； Ｃ 液化程度低，淀粉易老化，不利于糖化，特別會(huì)使糖化液的過(guò)濾性較差。 液化程度的控制 液化程度的控制 液化程度也不能太高 ，因?yàn)椋? 葡萄糖淀粉酶是先與底物分子生成絡(luò)合結(jié)構(gòu)，而后發(fā)生水解作用，使葡萄糖單位逐個(gè)從糖苷鍵中裂解出來(lái)，要求底物分子有一定的大小。液化超過(guò)一定程度，不利于糖化酶生成絡(luò)合結(jié)構(gòu)，影響催化效率，使糖化液的最終ＤＥ值偏低。所以必須進(jìn)行滅酶 . 正常液化條件下，控制ＤＥ值在 10－ 20之間為好。 2. 糖化 糖化酶 從非還原性末端水解 ?1,4糖苷鍵和 ?1,6糖苷鍵。 終點(diǎn)確定： DE值達(dá)最高時(shí)，停止酶反應(yīng)。 酶解法 優(yōu)點(diǎn) ： （ 1）反應(yīng)條件溫和，不需高溫、高壓設(shè)備。 （ 2）副反應(yīng)少，水解糖液純度高。 （ 3）對(duì)原料要求粗放，可用粗原料并在較高淀粉乳濃 度下水解。 （ 4）糖液顏色淺，質(zhì)量高。 酶解法 缺點(diǎn)： （ 1）生產(chǎn)周期長(zhǎng)，一般需要 48小時(shí)。 （ 2）需要更多的設(shè)備，且操作嚴(yán)格。 酶解法 集酸解法和酶解法的優(yōu)點(diǎn)而采取的生產(chǎn)工藝。根據(jù)原料淀粉性質(zhì)分： 酸酶法 酶酸法 酸酶結(jié)合法 先將淀粉酸水解成糊精和低聚糖，再用糖化酶將其水解為葡萄糖。 適用：淀粉顆粒堅(jiān)硬（如玉米、小麥）的原料，若用 ?淀粉酶液化，短時(shí)間液化，反應(yīng)往往不徹底 。 酸酶法： 先用 ?淀粉酶液化，再用酸水解。 適用：顆粒大小不一（如碎米淀粉）的淀粉原料，若用酸法，則水解不均勻。 酶酸法：