果凍生產(chǎn)工藝及質(zhì)量控制-資料下載頁(yè)
2025-04-28 20:13本頁(yè)面
【正文】 二是在酸性條件下加熱。在高溫及酸性條件下凝膠劑會(huì)迅速分解為低分子物質(zhì)，導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度顯著下降，甚至冷卻之后不能形成凝膠。 成品中的氣泡問(wèn)題 ? 氣泡的存在對(duì)產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、外觀都會(huì)產(chǎn)生不良影響。產(chǎn)生氣泡的原因主要有： （ 1）煮料時(shí)空氣或氣泡混進(jìn)料液中。 支招：讓配料在煮料罐中靜置，設(shè)法除去泡沫層； ? （ 2）在填充時(shí)填充設(shè)備的操作速度過(guò)快或填充設(shè)備出料口尺寸不合適，空氣混入成品中產(chǎn)生氣泡。 ? 支招：跳幀填充操作速度以及出料口尺寸；用細(xì)鋼針蘸上 30%酒精刺破氣泡，有時(shí)可能需要重復(fù)此操作。 析水量大 ? 果凍放置一段時(shí)間后表面出現(xiàn)水珠即析水。原因是凝膠內(nèi)部相鄰的多糖分子間進(jìn)一步聚集產(chǎn)生收縮的結(jié)果。與凝膠劑體系中電解質(zhì)的組成、濃度及操作有關(guān)。 凝膠強(qiáng)度控制 （ CCP） L/O/G/O Thank You!
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