【正文】 小時(shí)。每餐留樣菜肴均需標(biāo)明：留樣日期、餐次、留樣人，標(biāo)識清楚。留樣由專人負(fù)責(zé)，留樣菜肴不得再繼續(xù)食用，及時(shí)清理，并保持留樣冰箱清潔，無其它物品。十三、除蟲滅害五常制度責(zé)任部門：工程部 責(zé) 任 人： 制度編號：5S—013除蟲滅害工作由專人負(fù)責(zé)，其他職工配合其工作。定期開展除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孳生，并有記錄。定期檢查防鼠、防蠅等衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。對已產(chǎn)生有害蟲物的場所，采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。殺滅有害動物，查明其來源，徹底消除隱患。除蟲滅害工作不得在生產(chǎn)加工過程中進(jìn)行。十四、五常獎懲制度責(zé)任部門：人事部 責(zé) 任 人： 制度編號：5S—014員工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，扣獎金 元。工作時(shí)杜絕不良的衛(wèi)生習(xí)慣，經(jīng)常洗手，常剪指甲，工作場所不得吸煙，違反其中一項(xiàng)扣獎金 元。每天按“五常”要求搞好本職崗位衛(wèi)生工作及物品的歸類擺放，如工作區(qū)域不衛(wèi)生或不符合“五常”要求的，按情節(jié)輕重酌情扣獎金 元。操作結(jié)束后，及時(shí)打掃衛(wèi)生工作，被檢查人員發(fā)現(xiàn)沒有做好衛(wèi)生工作，擅自離崗，扣責(zé)任人獎金 元。個(gè)人用品及雜物存放于指定位置，違者扣責(zé)任人獎金 元。五常管理小組定期對各部門的工作進(jìn)行考核評定，考核優(yōu)秀的獎勵 元。定期評定五常實(shí)施先進(jìn)個(gè)人，予以表彰。十五、企業(yè)五常管理制度 制度編號：5S—015（一）常組織場所內(nèi)物品應(yīng)區(qū)分用與不用，區(qū)分使用的周期或頻率，對可有可無的物品，都應(yīng)及時(shí)處理。將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。破損設(shè)施、器具及時(shí)報(bào)修清理。對私人物品應(yīng)減少至最低并集中存放在固定位置。（二）常整頓物品存放切實(shí)做到有名有家。食品貯存定點(diǎn)定量、先進(jìn)先出（左進(jìn)右出）。各區(qū)域有責(zé)任圖，標(biāo)識內(nèi)容清晰完整。所有物品均能做到30秒鐘取出或放回。（三）常清潔制定清潔責(zé)任區(qū)劃分值日明細(xì)表。定期組織對場所衛(wèi)生進(jìn)行徹底清掃。責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生必須做到隨時(shí)清理。保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，設(shè)施設(shè)備完好，垃圾及時(shí)清理。（四）常規(guī)范有完整的五常管理組織結(jié)構(gòu)和責(zé)任人員，各類管理臺帳資料完整。將各項(xiàng)操作規(guī)程制度化、規(guī)范化。全面推行顏色標(biāo)識目視化管理。增加管理的透明度，及時(shí)公布考核成績，落實(shí)獎懲。（五）常自律定期組織員工培訓(xùn)。員工應(yīng)熟悉五常知識。員工須熟悉責(zé)任區(qū)域及職責(zé)，嚴(yán)格各負(fù)其職。員工須做到文明服務(wù)，著裝整潔，儀容儀表規(guī)范。附錄B 五常法管理標(biāo)識圖例在“五常法”管理實(shí)施過程中，工作場所內(nèi)的物品及各類區(qū)域進(jìn)行定置定位，做到“有名有家”，同時(shí)，各崗位落實(shí)具體責(zé)任人是“五常法”目視管理的關(guān)鍵性環(huán)節(jié)，五常標(biāo)簽可分為三個(gè)大類，即物品標(biāo)簽、責(zé)任區(qū)域標(biāo)簽和功能間標(biāo)簽等。以下的相關(guān)標(biāo)簽圖例供參考：一、物品標(biāo)簽小標(biāo)簽1進(jìn)最高存量 瓶 最低存量 瓶出 說明：貼于物品貨架上適用于瓶裝類標(biāo)簽小標(biāo)簽2最高存量 斤 最低存量 斤 說明： 貼于貨架上 貼于容器表面適用于以整理箱為單位的物品標(biāo)簽 小標(biāo)簽3說 明：貼于茶杯和茶具架上（也可用工號代替）小標(biāo)簽4 餐具名稱 說明：貼于保潔柜內(nèi)部 門：消毒間 名 稱：保潔柜責(zé)任人： 監(jiān)督人：責(zé)任人照片上層快餐盤 快餐盤 快餐盤 快餐盤 快餐盤 快餐盤 快餐盤 快餐盤 下層湯 碗 湯 碗調(diào) 羹 分菜勺注意事項(xiàng): 未經(jīng)消毒不得放入保潔柜內(nèi)柜內(nèi)餐具不得超過紅線每餐結(jié)束后把門關(guān)好保潔柜內(nèi)不得放入私人物品每星期四、日必須清理一次二、責(zé)任區(qū)域標(biāo)簽：柜、箱類標(biāo)簽（以保潔柜為例）說明：貼于餐具保潔柜門外表面區(qū)域類標(biāo)簽(a)作業(yè)區(qū)類（以砧板區(qū)為例）責(zé) 任 人： 監(jiān) 督 人：責(zé)任人照片 職 責(zé): 砧板必須按照要求分類使用，不得交叉使用 砧板按規(guī)范擺放于砧板架內(nèi)保持干凈、整潔說明：貼于區(qū)域或某物品旁適用于某區(qū)域或者固定類相關(guān)物品的責(zé)任管理(b)大米、油料類最高存量 箱 最低存量 箱 左 進(jìn)責(zé) 任 人： 監(jiān) 督 人：責(zé)任人照片職 責(zé)：（說明：內(nèi)容主要為該區(qū)域內(nèi)“五?！惫芾淼幕疽螅┯?出說明：貼于墻面適用于大米、面粉、食用油等數(shù)量較多、占地面積較大且宜左進(jìn)右出的物品標(biāo)簽。（c）貨架類A層椒鹽、嫩肉粉、老抽王、美味鮮B層丁紅棗、丁香、甜蜜素、泡打粉、咖喱粉、責(zé) 任 人： 監(jiān) 督 人：責(zé)任人照片 職 責(zé)：所有物品必須按照規(guī)定位置擺放，且不得超過紅線 物品存量必須在要求的最高與最低存量之間 每周徹底清理一次，保持干凈、整潔 說明：貼于貨架旁適用于倉庫貨架標(biāo)簽三、功能間責(zé)任人（以倉庫為例） 責(zé)任人照片姓 名： 部 門： 職責(zé)：負(fù)責(zé)倉庫的進(jìn)貨索證 定期檢查倉庫內(nèi)物品的有效期 負(fù)責(zé)倉庫內(nèi)整體定位擺放 每周對倉庫徹底清掃一次，保持清潔注：此卡片適用于每一功能間總的責(zé)任卡附錄C 浙江省餐飲業(yè)“五常法”管理實(shí)施評估表（試行）單位： 得分：環(huán) 節(jié)項(xiàng)　 目 內(nèi) 容分值得分常組織10分物品清理各功能間內(nèi)無多余物品（4分） （發(fā)現(xiàn)1處扣1分）破損設(shè)施、器具及時(shí)報(bào)修、清理（1分）（）5　個(gè)人物品個(gè)人物品集中擺放（如更衣室衣柜內(nèi)）（1分）個(gè)人茶具、毛巾統(tǒng)一存放于指定位置（2分）3　物品分層存放各功能間內(nèi)物品按使用頻率分低、中、高用量放置（1分）放置合理（1分）（發(fā)現(xiàn)1處不合理扣1分）2常整頓30分物品標(biāo)示、標(biāo)簽 所有物品的存放位置都有標(biāo)示* 標(biāo)示內(nèi)容齊全（如最高存量、最低存量、左進(jìn)右出等指示）* 所有的設(shè)施都有標(biāo)簽，責(zé)任人、工作職責(zé)等有關(guān)內(nèi)容齊全* 待加工食品與直接入口食品的加工工具和容器有明顯區(qū)分標(biāo)示* 制作標(biāo)示、標(biāo)簽的材料牢固、不宜脫落或破損（3分） 標(biāo)示、標(biāo)簽的規(guī)格和樣式統(tǒng)一、齊整、劃一（2分）5　物品擺放 庫房臺帳齊全（存量表、進(jìn)出登記等）（2分） 食品與非食品，分區(qū)隔離存放（3分） 各功能間內(nèi)物品按標(biāo)簽、劃線規(guī)定擺放（5分） 操作區(qū)域內(nèi)的散裝食品放入統(tǒng)一規(guī)格的容器（4分） 用于清掃清洗和消毒的設(shè)備、用具，用畢放置在專用的場所或區(qū)域（1分） 以上項(xiàng)目，扣完為止15　　作業(yè)規(guī)程盛裝食品的容器不直接置于地上，能防止食品污染（1分）待加工食品與直接入口食品的加工工具和容器按標(biāo)示規(guī)定的用途使用（2分）清洗肉類、蔬菜、水產(chǎn)，按照清洗水池標(biāo)示功能清洗（2分）冷菜間內(nèi)無非直接入口食品（2分）；直接入口食品則全部存放在冷菜間內(nèi)（2分）用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途（1分）10常清潔30分廚房與食品處理區(qū)的總體清潔要求 制定有清潔值日表* 各區(qū)域有明確清潔責(zé)任人* 墻面、屋頂、墻角無積塵（1分）、蜘蛛網(wǎng)（1分） 墻面、屋頂、門窗等無破損（1分）、無發(fā)霉、發(fā)黑（1分） 工作臺面、物品架（柜）、倉庫物品擺放整齊清潔（1分） 除粗加工、餐具洗消間外地面應(yīng)無水漬（1分）干燥（1分） 墻面、地面無油膩，走路不沾腳（1分） 固體廢棄物分類整理、當(dāng)日清運(yùn)（1分） 工作現(xiàn)場垃圾桶加蓋、表面清潔（1分）未發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生死角（1分）11　粗加工、切配區(qū)域水池內(nèi)外壁清潔，無殘留物、無污垢（）切配工具、墩頭及時(shí)洗清、歸位（1分）廢棄物及時(shí)清理（1分），廢棄物容器及時(shí)加蓋（）盛放已經(jīng)清洗凈菜的籮筐不著地堆放（1分）4　烹調(diào)間油煙罩、排煙管表面光亮、無油污（）調(diào)味品排列整齊有序、容器表面清潔（1分）無使用配菜盤直接盛放烹飪后的成品菜（）3　餐具餐具清洗后表面無殘?jiān)ǎ┎途弑砻鏌o油膩、熱力消毒后餐具表面無水漬（1分）消毒餐具及時(shí)放置保潔柜（），內(nèi)部整潔（），與標(biāo)識相符（）3　冷菜間空氣、臺面操作前履行紫外線消毒30分鐘（1分）每天清潔空調(diào)，運(yùn)轉(zhuǎn)正常、溫度顯示25℃以下（）履行洗手（）、手消毒（）、二次更衣（）3洗手消毒合理配置洗手消毒液（）有洗手標(biāo)準(zhǔn)圖解（）1　前廳部客用餐具、酒具、茶具保潔柜整潔（），定位放置（）餐具擺臺無二次污染（1分）2下水道下水道定期清理，無沉積污水、污物（1分）1　除“四害”各功能區(qū)域內(nèi)及時(shí)消除“四害”（2分）（有老鼠、蟑螂或屎跡，發(fā)現(xiàn)1處扣1分）2?！　　　∫?guī)　　　　范15分五常管理管理組織機(jī)構(gòu)健全（），有專兼職人員（）五常制度建立、權(quán)責(zé)明確（1分）五常臺帳資料完整（有管理組織文件、人員名單、管理制度、管理措施、管理表格、小結(jié)、記錄、獎懲等）（3分）5平面責(zé)任圖各主要功能區(qū)域入口處，有清楚明晰的平面責(zé)任圖（）3　“五?！毙麄饔小拔宄！惫芾硇麄靼婷妫?分）內(nèi)容定期更換，保持版面清潔（1分）2　五常培訓(xùn)有培訓(xùn)計(jì)劃，有培訓(xùn)記錄（1分）培訓(xùn)效果有評估有記錄（1分）2五?？己宋宄９芾砣粘z查記錄完善（2分）定期公布檢查考核結(jié)果，并存檔（1分）3　常自律15分員工儀容儀表 制訂各部門員工的制服標(biāo)準(zhǔn)及儀表儀容標(biāo)準(zhǔn)（1分） 員工的儀表儀容符合要求（2分）（） 在更衣室設(shè)有標(biāo)準(zhǔn)儀容儀表圖示（），有穿衣鏡（）4　操作人員個(gè)人衛(wèi)生 食品從業(yè)人員健康證持證率100%（2分） 食品從業(yè)人員上崗時(shí)穿戴工作衣帽整潔（2分） 食品從業(yè)人員的其他個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣良好（2分）6　員工五常意識 員工了解五常知識及基本操作要求（2分） 各崗位員工操作符合要求，無違反操作規(guī)程（2分） 員工按五常規(guī)定履行職責(zé)（1分）5注：“*”表示為關(guān)鍵控制項(xiàng)，有一項(xiàng)未達(dá)標(biāo)為不合格；關(guān)鍵控制項(xiàng)均達(dá)標(biāo)并總得分在90分以上，為合格。評定人員： 陪同人員： 年 月 日 年 月 日53 /