【正文】 第六天第七天第一周總計(jì)表2ABCDEFGH時(shí)間營業(yè)額預(yù)估實(shí)際營業(yè)額營業(yè)額差異預(yù)估人員勞效實(shí)際人員勞效人員勞效差異營業(yè)額百分比%第二周第一天第二天第三天第四天第五天第六天第七天第二周總計(jì)表3ABCDEFGH時(shí)間營業(yè)額預(yù)估實(shí)際營業(yè)額營業(yè)額差異預(yù)估人員勞效實(shí)際人員勞效人員勞效差異營業(yè)額百分比%第三周第一天第二天第三天第四天第五天第六天第七天第三周總計(jì)表4ABCDEFGH時(shí)間營業(yè)額預(yù)估實(shí)際營業(yè)額營業(yè)額差異預(yù)估人員勞效實(shí)際人員勞效人員勞效差異營業(yè)額百分比%第四周第一天第二天第三天第四天第五天第六天第七天第四周總計(jì)請(qǐng)總結(jié)出來在前四周的時(shí)間里哪些天的預(yù)估不準(zhǔn)確，超過了餐廳允許的范圍，低于或者是更大的差異。在A表中，標(biāo)出最正確的那個(gè)星期，在B表中，標(biāo)出最不正確的那個(gè)星期，同時(shí)將實(shí)際的營業(yè)額和人員勞效填寫在表內(nèi)。A 最正確的預(yù)估周期實(shí)際營業(yè)額實(shí)際人員勞效B 最不正確的預(yù)估周期實(shí)際營業(yè)額實(shí)際人員勞效第一周 第一周 第二周第二周第三周第三周第四周第四周 目前你還需要做的一項(xiàng)工作是要進(jìn)行3員工的訪談，將預(yù)估最正確和最不正確的預(yù)估結(jié)果做訪談總結(jié)。ABC訪談問題預(yù)估最準(zhǔn)的星期預(yù)估最不準(zhǔn)的星期員工1姓名你對(duì)于這兩周的工作狀態(tài)記得最清楚的是什么？總體而言，如果你必須重復(fù)兩周中的一周你會(huì)選擇哪周，為什么？員工2姓名你對(duì)于這兩周的工作狀態(tài)記得最清楚的是什么？總體而言，如果你必須重復(fù)兩周中的一周你會(huì)選擇哪周，為什么？員工3姓名你對(duì)于這兩周的工作狀態(tài)記得最清楚的是什么？總體而言，如果你必須重復(fù)兩周中的一周你會(huì)選擇哪周，為什么？(七) 因特殊因素而調(diào)整營業(yè)額A. 案例分析1：你目前所在的餐廳前3周的營業(yè)額有上升的趨勢(shì)，你下一個(gè)星期的營業(yè)額預(yù)估是￥500000，運(yùn)用提供的信息進(jìn)行調(diào)整餐廳基本營業(yè)額預(yù)估來體現(xiàn)營業(yè)額的趨勢(shì)。l 三周前營業(yè)額：￥450000l 兩周前營業(yè)額：￥470000l 上周營業(yè)額：￥490000216。 每周營業(yè)額的上升比例 （ %）（ %）216。 調(diào)整之后的營業(yè)額預(yù)估 （￥ ）B. 案例分析2：去年10月份黃金周期間，你的餐廳周邊有商業(yè)的促銷活動(dòng)，使你餐廳的營業(yè)額增加15%，那個(gè)月的營業(yè)額是￥2000000，今年你餐廳周邊是否還有類似的商業(yè)促銷活動(dòng)？你是否考慮你的營業(yè)額增長率？你今年的營業(yè)額預(yù)估是多少？增長率是%？ 去年?duì)I業(yè)額增長￥ 今年的周邊商業(yè)促銷活動(dòng)是什么？ 今年的營業(yè)額預(yù)估是多少？￥ 增長率是多少？ 午餐增長的營業(yè)額是多少？增長率是多少？ 晚餐增長的營業(yè)額是多少？增長率是多少？C. 特殊事件對(duì)營業(yè)額的影響下面的表格是幫助你分析餐廳因特殊事件對(duì)營業(yè)額的影響，請(qǐng)按照上面的提示認(rèn)真填寫。ABCD影響營業(yè)額的因素具體事物的名稱和發(fā)生日期增加和減少營業(yè)額的具體數(shù)額增加和減少營業(yè)額的具體比例例如：廣告在廣播電臺(tái)發(fā)布新產(chǎn)品（元旦期間）30005%店內(nèi)促銷公眾事件天氣公眾假日社區(qū)活動(dòng)當(dāng)?shù)匦马?xiàng)目建立新產(chǎn)品介紹目標(biāo)客戶發(fā)薪日練習(xí)： 營業(yè)額預(yù)估對(duì)餐廳經(jīng)理的重要性？營業(yè)額預(yù)估對(duì)餐廳員工、管理組、顧客會(huì)有什么影響？營業(yè)額趨勢(shì)和特殊事件是如何影響營業(yè)額的？什么情況下需要調(diào)整營業(yè)額？十、 人力分析與招募計(jì)劃餐廳服務(wù)組招募是餐廳人事管理的基礎(chǔ)工作，不正確的規(guī)劃執(zhí)行會(huì)導(dǎo)致人力過?；蛉肆Σ蛔?，使得服務(wù)品質(zhì)、清潔衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)下降，營業(yè)額及利潤受到直接或間接的不良影響，適當(dāng)正確的招募計(jì)劃，將能提供給餐廳人力安排及訓(xùn)練規(guī)劃的明確方向，使我們投入的成本與精力獲得最高效益。(一) 餐廳人員需求分析l 計(jì)劃日期和預(yù)估月份為了我們能更好的完成設(shè)定的招募任務(wù)，我們一般設(shè)定一個(gè)周期為一個(gè)半月(45天進(jìn)行)。這里指從準(zhǔn)備工作完成，從填寫《餐廳人員需求分析》表開始，張貼招募廣告或水牌，收集、整理、甄選應(yīng)聘資料，面試、試工、培訓(xùn)、上崗到崗位鑒定合格的時(shí)間。留出這段時(shí)間是為我們店內(nèi)的培訓(xùn)做出足夠的準(zhǔn)備工作，使餐廳的整體服務(wù)水平保持穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)，同時(shí)也為人事留出時(shí)間（10—15天）做好招募和甄選。例：餐廳做出需求計(jì)劃是11月15日，我們是為1月份使用的人員進(jìn)行招募，10至15天的招募期，12月開始實(shí)行試工、培訓(xùn)、考核，到12月底已是較熟練的服務(wù)人員，在1月份的時(shí)候正式排入工作崗位。（這里要考慮節(jié)假日等因素，培訓(xùn)的時(shí)間要避開這些日子）。l 營業(yè)額公司指標(biāo)：是指公司每年給餐廳下達(dá)的年度計(jì)劃指標(biāo)，將它按比例分配到每個(gè)月中。餐廳可根據(jù)每月的實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。最切實(shí)際的配合營運(yùn)工作。l 實(shí)際達(dá)成是該月份實(shí)際完成的營業(yè)額任務(wù)。（每月要拿此數(shù)值與公司指標(biāo)相比較，如有必要與上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)做溝通調(diào)整）。l 人員勞效人員勞效是指人員生產(chǎn)效率，是衡量一個(gè)團(tuán)隊(duì)是否高標(biāo)準(zhǔn)效率的指標(biāo)（但是這個(gè)指標(biāo)不是越高越好，是在保障營運(yùn)高水準(zhǔn)的前提下一個(gè)相對(duì)衡定的數(shù)字），具體地說是指平均每人每天所產(chǎn)生的勞動(dòng)價(jià)值（體現(xiàn)在營業(yè)額方面）。l 計(jì)算方法 人員勞效=每天的營業(yè)額247。每天工作的人員數(shù)量 實(shí)際需求人數(shù)（預(yù)估招募月份）=預(yù)估營業(yè)額（預(yù)估招募月份）247。人員勞效（公司設(shè)定數(shù)值）247。每月實(shí)際上班天數(shù) 預(yù)估離職人數(shù)=現(xiàn)有實(shí)際人數(shù)離職率（平均數(shù)）可用去年同期數(shù)值做比較 實(shí)際招募人數(shù)（預(yù)估招募月份）=實(shí)際需求人數(shù)（預(yù)估招募月份）－ 現(xiàn)有實(shí)現(xiàn)人數(shù)（當(dāng)月）＋預(yù)估離職人數(shù)l 補(bǔ)充說明制表人應(yīng)是招募計(jì)劃的負(fù)責(zé)人，建議為餐廳的培訓(xùn)經(jīng)理（副店總）或以上人員執(zhí)行。核準(zhǔn)人應(yīng)是店總或以上人員?！渡a(chǎn)服務(wù)人力需求調(diào)查表》見附表1。(二) 訓(xùn)練需求分析訓(xùn)練需求分析表含概項(xiàng)目l 崗位定編人數(shù) 公司人力資源部和餐飲部共同根據(jù)餐廳營業(yè)狀況、營業(yè)面積、人員勞效制定下發(fā)人員編制。l 人員備有量百分比是指所對(duì)應(yīng)工作崗位的人員備有量，對(duì)應(yīng)的崗位不同，備有量的百分比也不同。一般來講培訓(xùn)難度較大的，培訓(xùn)時(shí)間跨度長的要加大備有量的系數(shù)，以備人員的離職、病假、升遷等因素造成的工作崗位人員短缺和服務(wù)水準(zhǔn)的下降。通常設(shè)定為10%。l 實(shí)際訓(xùn)練人數(shù)是指目前餐廳已通過該工作培訓(xùn)崗位檢定的員工。l 計(jì)算使用方法預(yù)估該崗位需求人數(shù) = 該崗位編制人數(shù) 備有量百分比 + 本崗位定編人數(shù) 該崗位需要培訓(xùn)的人數(shù) = 預(yù)估該崗位人數(shù) — 實(shí)際通過了該工作培訓(xùn)崗位檢定的員工（正數(shù)說明該崗位有培訓(xùn)需求，負(fù)數(shù)說明該崗位沒有培訓(xùn)需求）。在計(jì)算崗位需求的時(shí)候，如果有員工出現(xiàn)會(huì)操作2個(gè)以上的崗位，那么將這名員工最擅長的工作崗位計(jì)算在相應(yīng)的崗位上面。如果預(yù)估出來的人數(shù)與預(yù)估招募的人數(shù)不同，那么可以用餐廳輪訓(xùn)的方法進(jìn)行訓(xùn)練。各崗位需要培訓(xùn)的人員，按照不同培訓(xùn)狀態(tài)分批的做計(jì)劃分配到每周里。根據(jù)每周的計(jì)劃做成當(dāng)月計(jì)劃，計(jì)劃里面要包含每次的培訓(xùn)主題，培訓(xùn)時(shí)間，培訓(xùn)內(nèi)容，人數(shù)，詳細(xì)名單和培訓(xùn)講師并填寫培訓(xùn)檔案。表1生產(chǎn)服務(wù)人力需求調(diào)查表計(jì)劃日期 年 月 日預(yù)估月份月營業(yè)額公司目標(biāo)： 元 預(yù)計(jì)達(dá)成： 元預(yù)估月份人均產(chǎn)值指標(biāo) 元/人/天需求人數(shù)現(xiàn)有人數(shù)預(yù)計(jì)離職人數(shù)需招聘人數(shù)崗 位級(jí)別崗 位級(jí)別數(shù) 量數(shù) 量正式工 □ 小時(shí)工 □ 正式工 □ 小時(shí)工 □特殊要求:特殊要求:崗 位級(jí)別崗 位級(jí)別數(shù) 量數(shù) 量正式工 □ 小時(shí)工 □正式工 □ 小時(shí)工 □表2崗位人力需求分析表項(xiàng)目崗位編制人數(shù)百分比﹪需要人數(shù)實(shí)際人數(shù)差異人數(shù)領(lǐng)位點(diǎn)單傳菜服務(wù)保潔洗碗吧臺(tái)劃單合計(jì)特殊要求：(三) 人員招募流程根據(jù)已經(jīng)制訂好的人員需求之后，就要著手進(jìn)行人員招募，目前招募分為兩種方法，一種是公司人力資源部協(xié)助招募，另外一種是餐廳自行招募，在進(jìn)行招募的時(shí)候，餐廳要再次地與人力資源部進(jìn)行溝通，明確招募的人員數(shù)量。第1天確定服務(wù)組人員數(shù)量:第3天招募前準(zhǔn)備：確定所需崗位、時(shí)段或其他特別需求。 確定招募宣傳方式與內(nèi)容。確定面試時(shí)間地點(diǎn)及負(fù)責(zé)面試人。第5天招募宣傳： 明確標(biāo)示招募的對(duì)象、條件與要求。 注意企業(yè)形象。 表現(xiàn)出公司吸引人才的優(yōu)點(diǎn)。文詞清楚、易懂。第614天收集應(yīng)征資料：提供充足的應(yīng)征表格。 大堂經(jīng)理以上的管理組都須了解招募流程。 篩選應(yīng)征資料，通知面試時(shí)間。第14天面試前準(zhǔn)備: 確定時(shí)間、地點(diǎn)。 面試場(chǎng)地的整理。 營造良好的面試氣氛。面試問題的準(zhǔn)備。第15天主持面試: 注意服裝儀表、說話禮儀。專心聽對(duì)方的回答。第16天錄取通知: 正式通知錄取時(shí)間。 告知所需攜帶的資料。檢查告知要攜帶的資料并做登記。辦理入職手續(xù)。依訓(xùn)練需求分析，安排訓(xùn)練并通知受訓(xùn)人(四) 面試與甄選在餐廳管理中，人員是第一緊要的事情，好的人員是從面試和甄選開始的。而好的主試人同樣是其中重要的一個(gè)方面。面試是雙向的，不僅主試人面試應(yīng)聘者，應(yīng)聘者也在面試公司，因此，主試人代表的是整個(gè)公司。l 具體面試步驟：準(zhǔn)備工作。確定店內(nèi)應(yīng)招募的人數(shù)、崗位及人員所具備的基本要求。面試之前要仔細(xì)研究每個(gè)面試人員的資料，對(duì)個(gè)人信息，工作簡(jiǎn)歷要特別留意。迅速的記錄下面試資料中不尋常的部分。想好面試時(shí)重點(diǎn)關(guān)注的問題。創(chuàng)造和諧的面試氛圍。要?jiǎng)?chuàng)造一個(gè)不被打擾的環(huán)境。維持一種自由放松的交談氣氛。 可首先做自我介紹，寒暄緩解緊張氣氛，尋求一些共同感興趣的話題，這樣可以讓面試者更多的講述自己，以便更深入的了解對(duì)方。l 獲得必要的信息 在你想要更多的了解對(duì)方時(shí)，請(qǐng)多用啟發(fā)式的詢問方法，提出一些涉及面試者的工作歷史，專業(yè)知識(shí)，個(gè)人的優(yōu)勢(shì)及弱勢(shì)。l 詢問合適的問題在面試過程中，非常關(guān)鍵的一點(diǎn)就是詢問求職者的問題是否必須恰到好處，能夠足以獲得你做出正確的決定所需的全部信息。避免以“Yes”or“NO”進(jìn)行回答的問題。不要傳遞面試主持人所期望的答案的信息。不要像囚犯那樣審問求職者，不要采取諷刺或漫不經(jīng)心的態(tài)度。掌握面試時(shí)間，不要讓求職者支配整個(gè)面試，使得您無法問您所有的問題。請(qǐng)記住！發(fā)言最多的，可不是面試主持人。 應(yīng)該仔細(xì)的探究求職者的專業(yè)背景，尤其是其學(xué)校畢業(yè)以后所獲得的培訓(xùn)。再有對(duì)他所面試的工作崗位的描述，特別是做一些情景描述，這樣更可反映出他的實(shí)際工作能力，還要評(píng)估考察他最后一個(gè)工作崗位上的職位大小，如有可能的話，還應(yīng)該要求檢查求職者的工作業(yè)績的證明。如果不夠到位，求職者所提供的信息就會(huì)不夠真實(shí)，這樣做可能對(duì)他們有利也有弊，雖然這樣做可以使求職者避免談及那些他們工作歷史中的敏感話題，但同時(shí)卻也有可能使他們忽略了工作中的一些長處。這個(gè)階段通常是員工選拔的最困難的階段。為了能夠正確地評(píng)估每一個(gè)員工，你必須考察不同員工的特點(diǎn)，例如動(dòng)機(jī)、興趣、成就導(dǎo)向、精力及他們的敬業(yè)精神，這些特點(diǎn)對(duì)求職者的要求，以及行業(yè)所需的專業(yè)技能同等的重要。在面試中你要從以下幾個(gè)方面詢問：1. 作動(dòng)機(jī)取向選擇這份工作的動(dòng)機(jī)是什么？是短期/長期還是抱著試試看的態(tài)度，這份工作對(duì)他的重要性？你必須了解每一個(gè)求職者的需求和動(dòng)機(jī)是否與你希望的有較大的差異。2. 工作要求取向基本要求（他