【正文】 考核管理制度。 ⑵、 客房一次性消耗品考核管理制度。⑶、 客房、餐飲、康樂低值易耗品管理考核制度。 ⑷、 酒水吧臺、迷你吧控制管理制度。 ⑸、 倉庫物資庫存管理制度。 ⑹、 各部能耗考核管理制度。 ⑺、 成本月報及分析報告。 ⑻、 酒店明細成本費用分析報告。 定期召開成本分析會議。 家具/機器設(shè)備維護保養(yǎng)管理。 制定成本預算，實施成本考核獎懲制度 堅持完整性、針對性、合理性、挑戰(zhàn)性的原則對每一項成本項目制定具體的指標， 并且對此進行考核。 (1) 、在總經(jīng)理領(lǐng)導下，由財務(wù)部進行監(jiān)督檢查 可變動成本的控制主要有以下四部分 餐飲成本控制。 餐飲成本是酒店最大的直接變動成本，它直接影響著餐飲的利潤。控制的目的不是 無限制地降低餐飲成本率，而是要在保證餐飲質(zhì)量的前提下，降低原材料消耗、提高出 成率、減少浪費。 能源費用控制。 能源費用由工程部經(jīng)理作為總負責，并成立節(jié)能小組。履行以下職責： （1）尋求節(jié)能的新方法。 （2） 制定節(jié)能措施。 （3） 對節(jié)能措施的執(zhí)行情況進行檢查。 其他費用控制。部門的可控成本如辦公費、電話費等由部門經(jīng)理負責并予以監(jiān)督。 設(shè)備控制。 （1） 設(shè)備在采購、安裝時即考慮如何使設(shè)備使用更加方便、長久，如何節(jié)省能源； （2） 設(shè)備在正常運營過程中，對之進行日常維護保養(yǎng)，延長設(shè)備使用壽命、保證經(jīng)營活 動的正常開展。（2） 、財務(wù)部定期組織各部門進行成本損益分析，根據(jù)分析結(jié)果，對存在的問題， 查明原因，提出改進措施。 （3） 、對于成本預算指標完成好的部門，給予獎勵；對于未完成成本預算指標的，相應(yīng) 給予懲罰。（制度十三）管理公司集團采購控制的程序和制度一、工作項目程序及標準（1） 采購工作程序 各部門每月實際需求入庫并反饋、保管，編制計劃，實施采購，分管領(lǐng)導審核，部門 經(jīng)理下達采購任務(wù)送采購部整理，報總經(jīng)理審批。（2） 年度、季度、月度計劃表單 各使用部門在每年 12 月 20 日以前， 做好下年物品計劃。 各使用部門要嚴格控制成 本， 做好年度預算，并填寫《年度計劃采購申請表》 ，報采購部、財務(wù)部審批后，報 總經(jīng)理批 準，一式三份，一份采購部，一份財務(wù)部，一份使用部門留存。 根據(jù)市場規(guī)律性及經(jīng)營的淡季、旺季，使用部門必須年度計劃按季度合理分解，并填寫 好《季度計劃申請表》。 為了減少資金占用、物品積壓，并保證使用部門正常物品供應(yīng)，為此各使用部必須在每 月 25 日之前擬定下月物資計劃，經(jīng)部門經(jīng)理簽字后，報采購部。 采購部接到各部門的月度計劃申報表后，由計劃員負責對各類物品，上月消耗，現(xiàn)有 庫存認真匯總，并核定本月采購量，報部門經(jīng)理審核。 月度計劃申報表經(jīng)經(jīng)理審核后，填寫物品采購計劃批準表一式三份，報財務(wù)總監(jiān)，分管 領(lǐng)導，總經(jīng)理批準。當采購部接到審批同意的計劃后，一份交財務(wù)部，一份交各采購員，一份采購部留存。 （3） 食品及酒水采購程序標準 ： 食品采購員當接到庫管填寫的物品申購單后，根據(jù)已批的月度計劃進行采購。 每日各類鮮活貨，由庫管于進貨前一天下午將填寫的申購單交采購員辦理。 （特殊情況 或特殊品種可由庫管報總廚師長批準后作適當庫存） 計劃外采購物品必須由使用部門向庫管填寫申購單，由行政總廚師長簽字后交采購部辦 理。 屬于庫管正常庫存的貨物采購，采購員必須將三家以上的報價，報采購部經(jīng)理、餐飲部 經(jīng)理及行政總廚核定后，方可辦理。 由供貨商每天交貨的鮮活類（含鮮活、海鮮實行 10 天一期定價，各客戶于定價前二天 報價格給采購部經(jīng)理，再報餐飲部經(jīng)理認可，并將定價表復印若干，交有關(guān)部門作計算成 本和核價用。 每日購進的食品原料、鮮活類物品，由采購員、庫管、廚師長共同驗收簽字后，方可入 庫。 酒水采購： 接庫管理填寫的酒水申購單后，按已批的月度采購計劃要貨。 及時組織貨源選擇商家，貨比三家。 積極開拓市場，嚴格按采購計劃進貨，按時、按質(zhì)、按量確保供應(yīng)嚴格控制酒水有效日 期。 配合庫管嚴格酒水質(zhì)量關(guān)，對不符合要求的貨物負責退換。 負責對酒水飲料的商標、包裝，對各種許可證、標簽的標準化、衛(wèi)生保鮮要求進行檢查， 防止假冒偽劣商品進入酒店。 物品到店到，同保管員共同查驗并辦理入庫手續(xù)。 （4） 客務(wù)用品采購程序標準 接到庫管的申購單后，認真核對采購計劃量后方能采購。 采購前，必須對所需物品進行市場調(diào)查，盡快尋找三家以上的供應(yīng)商進行業(yè)務(wù)洽談，填 寫《酒店采購物品報價單》，并取回樣品提供給使用部門認可，以確定認可與否。 使用部門接到采購部提供的樣品，填寫《酒店樣品認可書》否，認可書由使用部門簽字 確定后，方能辦理。 經(jīng)確定的樣品認可書與樣品留存采購部，以作為收貨時驗收依據(jù)，貨到與樣品不符可拒 收。 （5） 工程配件、燃料采購程序標準 當工程配件采購員接到庫管申購單后，認真核對月度計劃核定的采購量方可辦理。 對所需采購的物品，進行市場調(diào)查，對產(chǎn)品的質(zhì)量、規(guī)格、型號，廠家價格作詳細的對 比。 競爭報價，采用最合理的價格購進達標物品。 對有物殊要求的配件或加工定做的產(chǎn)品，申請部門需提供樣品和資料。供方按要求提供 樣品，經(jīng)使用部門簽定認可方可辦理。 （6） 進口設(shè)備采購程序標準 凡屬國外進口項目，申請部門在申請前須向采購部確認能否在國內(nèi)采購，采購部要認真 對待，詳細了解市場，及時予以答復。 經(jīng)確認實屬必需進口購買的項目， 必須由庫管填寫不同類型的申購單， 報總經(jīng)理批準。 國外進口項目需提前三個月提出申請。 國外采購申請單批后，即以發(fā)電傳、傳真的方式。同國外廠家聯(lián)系確定，屬國家控制進 口的項目，在聯(lián)系的同時，應(yīng)向國家有關(guān)部門辦理申報審批手續(xù)。 對于有特殊要求的或需加工訂做的采購項目， 申請采購部門應(yīng)作詳細說明或提供樣品。 供方按需要示提供詳細的資料，經(jīng)使用部門確認簽字后，方可進一步洽談。 （7） 應(yīng)急物品采購程序標準 各部門所需應(yīng)急物品的采購，在每單 100 元以下的各部門可報財務(wù)部后，即可辦理。 每單 100 元以上，必須報總經(jīng)理批準方可采購。 各部門計劃外特殊物品采購必須寫專題報告，經(jīng)總經(jīng)理批準后，由采購部進行采購，各 使用部門不得自行采購（有總經(jīng)理授權(quán)除外）。 應(yīng)急物品采購回后，應(yīng)由相關(guān)人員驗收，事后辦理入庫手續(xù)和領(lǐng)料手續(xù)。 餐飲部急購物品（鮮、活類）由行政總廚簽字下單后，采購部方可辦理，貨到后必須由 采購員、廚師長、庫管驗收簽字后并補辦食品日報表。二、管理度制（一）物品采購審批制度 使用部門根據(jù)批準的年度、季度、月度申報表，對所需申購的物品，必須填寫本酒店的 物品采購申請單，經(jīng)使用部門經(jīng)理簽字后報采購部。 采購部接到采購申請單后，計劃員與庫管，盡快核實數(shù)量與批準計劃是否相符，如無， 簽字后交歸口采購員辦理。 采購員接到采購申請單后，對所購物品進行市場調(diào)查，貨比三家，并提供三家以下的報 價，并填寫《酒店采購物品報價單》。 使用部門需要樣品的，采購員需提供樣品，使用部門對該樣品認可的應(yīng)填寫《酒店樣品 認可書》經(jīng)部門經(jīng)理簽字后與樣品一起封存交采購人員作驗收依據(jù)。 各使用部門所報采購申請單，須財務(wù)按批準計劃核定后，采購員方可采購。 各使用部門計劃外需購物品，一律報總經(jīng)理批準后方可采購。 （2） 物資采購、管理規(guī)定 物品采購及庫管作為酒店日常經(jīng)營管理中的重要組成部分，已 經(jīng)得酒店業(yè)內(nèi)人士的高度 認同。如何達到物品的最佳經(jīng)濟進貨批量和物品最佳經(jīng)濟存 貨批量。為開源節(jié)流，堵塞 漏洞，努力降低酒店經(jīng)營成本，使酒店經(jīng)營資金實現(xiàn)利潤最 大化，切實保證酒店對客服 務(wù)的需要，特制定本規(guī)定。 （） 制定計劃 為節(jié)約開支，減少酒店物資積壓和資金占用，酒店各有關(guān)部門，應(yīng)根據(jù)經(jīng)營需要，在每 月的 25 日之前擬定下月物資計劃，經(jīng)部門經(jīng)理簽字后報采購部。 采購部計劃員應(yīng)迅速對各部門采購清單作分類匯總，認真核對并沖減庫存后，列出實際 采購清單，填寫物品產(chǎn)地、規(guī)格、價格等向申報部門反饋，經(jīng)申報部門簽字認可。采購部 在次月 5 日前完成《月度采購計劃》的編制，經(jīng)部門經(jīng)理審核，一式三份報分管領(lǐng)導及 總經(jīng)理審批。 《月度采購計劃》經(jīng)領(lǐng)導審批后，一份交財務(wù)部，一份交采購部，一份交采購部留存。 （ ）物資采購規(guī)定 酒店所有物資應(yīng)歸口統(tǒng)一由采購部負責完成， 以杜絕由使用部門自行報價、 自行采購， 使采購工作失去監(jiān)督機制。 采購部的采購工作由財務(wù)部和使用部門共同監(jiān)督。 所有采購申請應(yīng)通過倉庫保管進行申請，特殊情況需作專題報告報總經(jīng)理審批。目前市場物資假冒偽劣產(chǎn)品較多，市場價格較為混亂，為維護酒店聲譽，保證對客戶 服 務(wù)，采購員在采購物資之前必須對市場認真細致地調(diào)查，摸底、查驗產(chǎn)品質(zhì)量，詢清價格。 所有采購物品要在三家以上單位報價者，從中選出價廉物美的物品，并與供貨商洽取樣 品，交使用部門經(jīng)理確認（零星物品除外）后方可采購。 采購部應(yīng)隨時了解市場行情，掌握酒店各類物品最新價格及新產(chǎn)品動態(tài)。對已定產(chǎn)品如 發(fā)生物價上漲，價格上揚采購部應(yīng)另尋找其它相關(guān)供貨商，并及時通知財務(wù)總監(jiān)和總經(jīng)理 指示。 所有采購的食品原材料，由廚師長、采購員和庫管共同驗收后方能入庫，庫管控制保質(zhì) 期限和發(fā)貨期限，并嚴格控制食品采購價格。 各部門所需物資一律通過倉庫保管進行申購，倉庫保管應(yīng)仔細查看庫存物品，如需補充 的應(yīng)及時通知采購部申請采購人， 如遇產(chǎn)品生產(chǎn)周期長的物品應(yīng)提前一個月提出申請， 以保證使用部門需求。 實際采購的物品必須與樣品一致，否則使用部門有權(quán)拒絕領(lǐng)取或使用。 所有采購活動必須遵守國家有關(guān)法令、法律與法規(guī)。 1 有關(guān)人員在采購、收貨過程中必須遵循社會主義商業(yè)道德，講文明禮貌，以酒店利益為 重，相互監(jiān)督，相互配合，共同把好關(guān)。 （ ）物資進出庫規(guī)定 物品采購到貨后， 倉庫保管員尖通知使用部門及采購員共同驗收， 驗收合格方能入庫。 物品入庫后，采購員應(yīng)在入庫單上簽字，憑此單辦理財務(wù)手續(xù)。 食品入庫時，應(yīng)嚴格按照《食品衛(wèi)生法》所規(guī)定的標準驗收，并經(jīng)廚師長、庫管簽字后 方可入庫。 所有工程材料中，質(zhì)量按國家相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量標準，由使用部門負責驗收、入庫。 凡采購大宗設(shè)備，一律由采購人員，采購部經(jīng)理、使用部門經(jīng)理及工程技術(shù)人員一同驗 收。必要時應(yīng)請生產(chǎn)廠家派人共同開箱測試，合格后方可入庫。（）庫管規(guī)定 倉庫保管應(yīng)嚴格驗收入庫物品，如發(fā)現(xiàn)規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量與申購不符的，應(yīng)拒絕收貨入 庫。 物品驗收入庫后，庫管應(yīng)根據(jù)物品的品種、生產(chǎn)廠家、出產(chǎn)日期、貨號等要求，將物 品按照類別編號，做好記錄并堆放整齊。 為了防止物品腐爛、變質(zhì)等原因造成的不必要的損失，庫管應(yīng)定期清點物品，保持倉庫 內(nèi)良好的物品儲藏環(huán)境，對舊、過期、腐爛物品要及時處理。 物品領(lǐng)用須認真填好領(lǐng)料單，特需物品應(yīng)注明用途，并經(jīng)使用部門及總經(jīng)理簽字后， 庫 管方能照單發(fā)貨。 使用部門對庫存物品的領(lǐng)用，庫管人員本著節(jié)約、合理的原則，物品凡能以舊換新的， 一 律以舊換新。 （ ）退換貨品規(guī)定 采購員對物品供應(yīng)商嚴格監(jiān)管，應(yīng)保質(zhì)保量，保供應(yīng)。 所有物品質(zhì)量不合格的，由采購部負責退換貨， 采購部人員購進的物品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)為偽劣商品，由此引起的責任事故，應(yīng)予追究當事人 的責任。 所有物品經(jīng)使用部門認可倉庫保管驗收合格并辦理入庫手續(xù)后， 所發(fā)生的數(shù)量、 規(guī)格、 變質(zhì)等問題由庫管人員負責，屬特殊情況需寫出書面說明報告，報部門經(jīng)理簽字，同意后 與采購部協(xié)商，由采購部辦理退換貨手續(xù)。 物品供應(yīng)商提供偽劣貨物，屬第一次的，由采購部向供貨商提出警告，并承擔責任，如 再發(fā)生類似事情，除追究責任外，并斷絕供貨商的業(yè)務(wù)關(guān)系。 （ ）付款物品經(jīng)驗收合格后，采購員在付款單上填清所購物品數(shù)量、單價、總金額， 及供貨單位，經(jīng)采購部、財務(wù)部經(jīng)理簽字后，報總經(jīng)理批準方可付款。上海XX酒店經(jīng)營管理有限公司 42 / 4