餐飲食品中常見的危害因素-上海海洋大學-寧喜斌教授-資料下載頁
2025-01-06 10:09本頁面
【正文】 衰竭而死亡。 ? 預防措施 ? 選擇信譽良好的供應商 ? 蔬菜粗加工時以洗潔精溶液浸泡 30分鐘 后再沖凈，烹調前再經(jīng)燙泡 1分鐘，可 有效去除蔬菜表面的大部分農藥。 43 瘦肉精 ? 瘦肉精中毒一般發(fā)生在食用后的 30分鐘至 2小時，主要表現(xiàn)為心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等癥狀。預后一般良好，但對于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。 ? 預防措施 ? 選擇信譽良好的供應商。 ? 盡量選用帶有肥膘的豬肉，豬內臟最好 要選擇有品牌的定型包裝產(chǎn)品。 ? 不要采購市場外無證攤販經(jīng)營的產(chǎn)品。 44 亞硝酸鹽 ? 食品中亞硝酸鹽來源 ? 誤把亞硝酸鹽當作 “ 食鹽 ” 或 “ 味精 ” 加入食物。 ? 腌肉、肴肉制品中加入過量亞硝酸鹽或攪拌不勻。 ? 剛腌制不久的暴腌菜。 ? 存放過久或腐敗的蔬菜。 ? 亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為 1～ 3小時，常表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺頭暈、乏力、心率快、呼吸急促，嚴重者出現(xiàn)昏迷，甚至死亡。 ? 預防措施 ? 餐飲單位應盡量不自制肴肉、腌臘肉等肉制品，避免誤用亞硝酸鹽。不使用來歷不明的 “ 食鹽 ” 或 “ 味精 ” 。 ? 如需使用應嚴格保管，亞硝酸鹽使用量不得超過 /千克，使用時攪拌均勻。 ? 盡量少食用暴腌菜，不吃腐爛變質的蔬菜。 45 桐油 ? 由于桐油除氣味外，外觀與一般的食用植物油非常相似，食品中桐油的污染通常是為誤用所致。 ? 桐油引起的食物中毒潛伏期一般在 30分鐘～ 4小時，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴重的可引起意識模糊、呼吸困難或驚厥，進而引起昏迷和休克。 ? 預防措施 ? 不使用來歷不明的油。 ? 加工用油使用前應聞味辨別。 46 貝類毒素 ? 存在于受到赤潮毒素污染的海產(chǎn)貝類中，中毒的表現(xiàn)根據(jù)毒素的不同可有多種。 ? 麻痹性貝類毒素食物中毒一般在在進食后 ～ 2小時出現(xiàn)癥狀，包括口部及四肢麻木、刺痛、腸胃不適等，重者可因呼吸肌麻痹而死亡。 ? 織紋螺易引起麻痹性貝類毒素中毒，衛(wèi)生部明令公告餐飲單位不得采購、加工和銷售。 ? 預防措施 ? 采購時問清楚貝類來源，選擇信譽良好的 供應商。 ? 不經(jīng)營織紋螺。 47 雪卡毒素 ? 存在于一類在太平洋、西印度洋和加勒比海海域珊瑚礁附近覓食的魚類（也稱作珊瑚魚）體內，常見的包括東星斑、西星斑、蘇眉、杉斑、老鼠斑、藍瓜子斑、燕尾星斑等。 ? 珊瑚魚體內特別是卵、肝、腸、頭、皮等部位蓄積有雪卡毒素，消費者食用這些魚后會出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、四肢及口角麻痹、關節(jié)及肌肉疼痛等癥狀，癥狀有時可持續(xù)數(shù)月。 ? 預防措施 ? 采購時問清楚魚的來源，選擇信譽良好的 供應商。 ? 不供應珊瑚魚的卵、肝、腸、頭、皮等部位。 48 危害因素之三：物理性危害 49 物理性危害的主要來源 ? 植物收獲過程中摻進玻璃、鐵絲、鐵釘、石頭等。 ? 水產(chǎn)品捕撈過程中摻雜魚鉤等。 ? 食品加工設備脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎后碎片等。 ? 畜禽在飼養(yǎng)過程中誤食的鐵絲。 ? 畜禽肉和魚肉剔骨時遺留骨頭碎片或魚刺。 ? 食品操作人員加工時落入食品中的毛發(fā)。 50 物理性危害的預防措施 ? 物理性危害的各種有害異物，人誤食后可能造成外傷、窒息或其他健康問題。 ? 預防措施 ? 在食品驗收、加工等環(huán)節(jié)進行仔細檢查。 ? 并采取措施使食品不會在加工操作過程中混入異物。
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