人類食物必需具備的條-資料下載頁
2025-05-13 10:38本頁面
【正文】 過程：主要是油脂自身的氧化過程 油脂 Cu、 Fe、 陽光 氫過氧化物 （ 過氧化物值 ↑ ） 水 自身氧化 羰基化合物 （ 羰基價 ↑ ） 分 食物殘渣 脂肪酸 二聚體 、 三聚體 甘油 甘油一酯 、 二酯 酮酸、醛酸 （ 酸價 油嚎味 ） 碳水化合物的分解 ? 微生物酶 ? 糖（單、雙等） 醇、醛、羧酸、 ? 溫度 ? 酮、 CO H2O 食品腐敗變質的鑒定指標 ? 感官指標 ? 物理指標 ? 化學指標 ? 微生物指標 食品腐敗變質的鑒定指標 ? 蛋白質腐敗變質： ? 感官指標： 最敏感可靠 ? 物理指標： 折光率和冰點下降，黏度上升， PH增加 ? 化學指標： TVBN、二甲胺與三甲胺、 K值 食品腐敗變質的鑒定指標 ? 揮發(fā)性鹽基總氮（ total volatile basic nitrogen, TVBN):指肉魚樣品水浸液在弱堿性下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。 ? 我國衛(wèi)生標準： 15mg/100g 一級新鮮 ? 25mg/100g 二級新鮮 ? 26 – 30mg/100g 可疑食品 ? 30mg/100g 腐敗變質 食品腐敗變質的鑒定指標 ? K值（ K value )： ? 指 ATP分解的低級產物肌苷，次黃嘌呤占 ATP分解物的百分比。 ? 我國衛(wèi)生標準： ? K值 ≤20% 魚體絕對新鮮 ? K值 ≥ 40% 魚體開始腐敗變質 食品腐敗變質的鑒定指標 ? 脂肪酸敗鑒定指標： ? 感官指標： 味，哈喇味 ? 理化指標：過氧化值上升、酸度升高、羰基反應陽性、碘價升高、比重和折光指數變化 ? 碳水化合物腐敗鑒定指標： ? 感官指標：味：醇、酸等氣味 ? 理化指標：酸度 升高 食品腐敗變質的常見類型 ? 變粘，變酸，變臭，發(fā)酶和變色，變濁，變軟 3. 4 食品腐敗變質的危害 ? 1． 產生厭惡感 ? 2． 降低食品的營養(yǎng)價值 ? 3． 引起急性中毒或潛在危害 腐敗變質食品的處理原則 ? 總原則 ： ? 在確保食用者健康的前提下最大限度地利用食物的經濟價值 ， 盡量減少經濟損失 。 腐敗變質食品的處理原則 ? 具體原則 ： ? （ 1） 嚴重腐敗變質 ， 銷毀或其它工業(yè)用 。 ? （ 2） 輕度腐敗變質的食品經過適當的加工處 ? 理 ， 將變質的主要指標去掉 ， 可以食用 ? （ 3） 將變質的食品限期食用 ? （ 4）局部變質食品：挑選去除變質部分，利 用其它完好部位
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