【導(dǎo)讀】廠址的選擇及規(guī)劃………………………性產(chǎn)品，并經(jīng)過(guò)飲料生產(chǎn)商再加工才能消費(fèi)的產(chǎn)品，是世界最主要的蘋(píng)果加工品。濃縮蘋(píng)果汁由于價(jià)格便宜，口味較淡，也常常作為一些價(jià)格昂貴果汁飲料的。廠商將濃縮蘋(píng)果汁用作飲料生產(chǎn)的勾兌和調(diào)味。其過(guò)高的糖含量，已鼓界定為不適合青少年和肥胖人群消費(fèi)的飲料。汁類(lèi)飲料由其具有天然、健康的特性，產(chǎn)銷(xiāo)量增長(zhǎng)迅速。從而決定了未來(lái)對(duì)蘋(píng)果。在山東，年產(chǎn)量不超過(guò)2，000噸。目前我國(guó)已成為世界濃縮蘋(píng)果汁的第一大生產(chǎn)國(guó)和出口國(guó)，目前。全國(guó)濃縮蘋(píng)果汁生產(chǎn)企業(yè)已可年轉(zhuǎn)化近600萬(wàn)噸蘋(píng)果，占蘋(píng)果總產(chǎn)量的近25％，美國(guó)需進(jìn)口17萬(wàn)噸鮮果汁，德國(guó)將進(jìn)口16萬(wàn)噸鮮果汁。在我國(guó)由于人民生活水平的提高純天然果汁飲料。越來(lái)越細(xì)化，追求高質(zhì)量及特殊品質(zhì)的濃縮蘋(píng)果汁成為市場(chǎng)發(fā)展的主要趨勢(shì)。濃縮蘋(píng)果汁生產(chǎn)中遇到的最大問(wèn)題是反傾銷(xiāo)。食品所提供的熱量是由卡表示的，一個(gè)適度大小的。中.因此，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)來(lái)看，蘋(píng)果汁對(duì)人體非常有利。

　　

【正文】 ( 2 ) 渾濁蘋(píng) 果汁物料衡算：以蘋(píng)果及成品的指標(biāo)為依據(jù)進(jìn)行物料衡算，衡算的數(shù)據(jù)作為設(shè)備選型及能源配備的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)依據(jù) 。 ( 3 )主要設(shè)備熱量衡算及設(shè)計(jì)：包括榨汁系統(tǒng)的設(shè)備選型、熱量衡算；殺菌系統(tǒng)的熱量衡算及輔料罐、暫存罐的設(shè)計(jì)，均質(zhì)機(jī)的設(shè)備選型等； ( 4 )主要設(shè)備選型 :包括揀果機(jī)、壓榨機(jī)、均質(zhì)設(shè)備、灌裝機(jī)等 。 ( 5 )勞動(dòng)組織設(shè)計(jì) : ( 6 )輔助部門(mén)設(shè)計(jì) 。 ( 7 )公用系統(tǒng)設(shè)計(jì) : ( 8 )土建、防火、衛(wèi)生設(shè)計(jì) 。 ( 9 )渾濁蘋(píng)果汁的 H A C C P 。 ( 1 0 )經(jīng)濟(jì)技術(shù)分析。 2． 5 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定 . 1 依據(jù) 日產(chǎn)量 200t 渾濁蘋(píng)果汁， 50 t 濃縮渾濁蘋(píng)果汁。一天兩班，一班八個(gè)小時(shí)。一個(gè)月二十天。在濃縮渾濁蘋(píng)果汁不生產(chǎn)期間，用濃縮渾濁蘋(píng)果汁作為生產(chǎn)渾濁蘋(píng)果汁的原料。 2 . 5 . 2 要求 首先確定季節(jié)性產(chǎn)品的生產(chǎn)季節(jié)和班次，然后考慮調(diào)節(jié)性產(chǎn)品。做到產(chǎn)品產(chǎn)量、勞動(dòng)力、班次、設(shè)備生產(chǎn)、水、電、汽基本平衡，達(dá)到經(jīng)濟(jì)運(yùn)行的目的。 2 .5. 3 產(chǎn)品方案 產(chǎn)品方案表 產(chǎn)品名稱 日產(chǎn)量（ t） 班產(chǎn)量（ t） 一月 二月 三月 四月 五月 六月 七月 八月 九月 十月 十一月 十二月 濃縮蘋(píng)果汁 50 25 渾濁蘋(píng)果汁 200 100 第 三 章 工藝流程及論證 工藝要點(diǎn) 收果與運(yùn)輸 (1)蘋(píng)果主要從當(dāng)?shù)厥占?，收集的蘋(píng)果不能是已放很久的，以免水分蒸發(fā)太多，影響原料利用率。 (2)蘋(píng)果的運(yùn)輸也是一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)，運(yùn)輸不當(dāng)往往會(huì)造 成很大的損失。在運(yùn)輸時(shí)必須注意防止震蕩，保持原料的完整性，以免細(xì)菌侵入，造成原料不能生產(chǎn)。 原料斂收 每年 45 月份采購(gòu)部與質(zhì)檢部到原料產(chǎn)區(qū)調(diào)查當(dāng)年蘋(píng)果原料的收成情況及農(nóng)藥使用情況，確定采購(gòu)區(qū)域，保證采購(gòu)區(qū)域周?chē)鷽](méi)有化學(xué)污染及該區(qū)域未使用國(guó)家禁止的農(nóng)藥。確定合格供應(yīng)方，簽訂采購(gòu)合同。生產(chǎn)期間，蘋(píng)果驗(yàn)收按以下要求進(jìn)行 : (1)必須是合格供應(yīng)商提供的原料 。(2)農(nóng)殘檢驗(yàn)報(bào)告 :(3)產(chǎn)品質(zhì)量主要是腐爛率超標(biāo) (6%)的不收 ； (4)質(zhì)檢員當(dāng)場(chǎng)驗(yàn)收，不符合標(biāo)準(zhǔn)的不收。 蘋(píng)果的預(yù)處理 原料驗(yàn)收 果倉(cāng)暫存 破碎 提升 水流輸送 榨汁 粗濾 滅酶 標(biāo)準(zhǔn)化 均質(zhì) 真空脫氣 混濁蘋(píng)果汁 UHT 殺菌 1 無(wú)菌灌裝2 濃縮混濁蘋(píng)果汁 無(wú)菌灌裝 1 UHT 殺菌 2 濃縮 添加防褐變劑 揀選 清洗 步驟 :(初驗(yàn) 合格的蘋(píng)果 )、稱重計(jì)量，暫存，初洗。 蘋(píng)果在采收后表面常附有灰塵，碎葉等雜物，必須進(jìn)行初步清洗，初步清洗有個(gè)過(guò)程，水流輸送清洗 ,在清洗時(shí)把粘附在原料上的泥土、雜質(zhì)、粉塵、沙粒等洗掉，去除殘留的農(nóng)藥和部分微生物，清洗環(huán)節(jié)必須符合食品衛(wèi)生要求。 揀選 在揀選臺(tái)上對(duì)蘋(píng)果進(jìn)行揀選，把一些腐敗的蘋(píng)果或腐爛部分去除掉，一些雜質(zhì)通過(guò)揀選臺(tái)被揀出。以免下一步進(jìn)行破碎時(shí)這些雜物進(jìn)入蘋(píng)果汁。 清洗 在洗果機(jī)上通過(guò)毛刷及水流噴淋進(jìn)行蘋(píng)果的清洗，通過(guò)破碎前的提升機(jī)進(jìn)行清洗。 破碎 破碎粒度控制到 ，通過(guò)破碎機(jī)將蘋(píng)果破碎，以備后面進(jìn)行壓榨。在破碎的過(guò)程中要控制力度，否則在泵送過(guò)程中會(huì)受到影響，影響泵送的效率。依據(jù)蘋(píng)果收購(gòu)季節(jié)以及品種，破碎顆粒有所不同。在每年新收蘋(píng)果時(shí)，由于蘋(píng)果成熟度不夠，一般控制在 1 cm 2 cm之間，可以提高出汁率。到后期由于蘋(píng)果成熟度增加，壓榨時(shí)如果顆粒過(guò)小，會(huì)在表面形成一層膠膜，阻止汁液的滲出，降低出汁率，這時(shí)一般控制在 2 cm 3cm之間。 榨汁 榨汁所采用的是帶式壓榨機(jī)。在榨汁過(guò)程中果漿分布盡可能的均勻，果漿厚度控制在 3cm6cm 之間，榨帶 張力的調(diào)節(jié)，根據(jù)果漿的性質(zhì)加以調(diào)節(jié)，以出汁率作為衡量標(biāo) 準(zhǔn)。 粗濾 經(jīng)壓榨得到的果汁中含有大量的懸浮顆粒 ,如果肉纖維、果皮、果核等 ,它們的存在會(huì)影響產(chǎn)品的外觀質(zhì)量和風(fēng)味，需要及時(shí)去除，粗濾可在榨汁過(guò)程中進(jìn)行或單機(jī)操作，生產(chǎn)中通常使用振動(dòng)篩進(jìn)行粗濾。 滅酶 通過(guò)破碎壓榨后，果汁一直暴露在空氣中，由于多酚氧化酶產(chǎn)生的褐變將提高成品的色值，降低品質(zhì)。此外還會(huì)受到一定的細(xì)菌污染，因此要進(jìn)行滅酶，同時(shí)起到一定的殺菌作用。一般采用板式或列管式瞬時(shí)殺菌器加熱，條件采用95℃ ， 15s~30 s，之后應(yīng) 立即降溫至 30℃，以防止后續(xù)加工中的氧化。 濃縮 本設(shè)計(jì)根據(jù)工廠實(shí)際，采用 5 效管式蒸發(fā)器進(jìn)行濃縮，一般濃縮到原體積的1/4，可以控制最終糖度在 49 土 1 Brix。 UHT 殺菌 在灌裝前必需經(jīng)過(guò) UHT 殺菌，使在前段加工中可能繁殖的微生物殺死，以防止致病菌殘留和微生物腐敗。一般把果汁迅速置于 135℃ ~140℃的高溫，保持4s 左右，然后迅速冷卻到 15℃ 20℃，進(jìn)入灌裝工段。 無(wú)菌灌裝 無(wú)菌灌裝的三個(gè)條件 : (1)物料的無(wú)菌 (2)包裝材料的無(wú)菌 (3)灌裝環(huán)境的無(wú)菌，灌裝前先將灌裝口噴射高溫蒸汽，殺死可能存在的微生物，再開(kāi)始灌裝。灌裝后的成品直接入庫(kù)。 第 四 章 物料衡算與主要設(shè)備選型 依據(jù) : 日產(chǎn) 50t 濃縮蘋(píng)果汁計(jì)，由于季節(jié)原因，每年按 6 個(gè)月計(jì)算，一個(gè)月按 20 天計(jì)算。一天 2 班安排生產(chǎn)，一班的生產(chǎn)時(shí)間為 8 個(gè)小時(shí)。 渾濁蘋(píng)果汁全年生產(chǎn) ,12 個(gè)月 ,一個(gè)月 20 天 ,一天 2 班，一班的生產(chǎn)時(shí)間為 8個(gè)小時(shí)。 班產(chǎn)濃縮渾濁蘋(píng)果汁的量為 :25t 班產(chǎn)渾濁蘋(píng)果汁量為： 100t 通過(guò)榨汁、粗濾 和均質(zhì)得到的渾濁蘋(píng)果汁經(jīng)蒸發(fā)濃縮，一般濃縮到原來(lái)質(zhì)量的 1/4，糖度在 49%左右。本設(shè)計(jì)按照濃縮到 1/4，濃縮渾濁蘋(píng)果汁的濃度為 49177。 1Brix 來(lái)計(jì)算。 因此渾濁蘋(píng)果汁的班產(chǎn)量為： 25*4+100=200t 生產(chǎn)的損耗計(jì)算如下 : 表 31 生產(chǎn)損耗一覽表 項(xiàng)目 損失量（ %） 揀選 0． 5 清洗 0． 2 破碎 0． 2 榨汁 28 粗濾 0． 5 均質(zhì)脫氣殺菌 0． 3 出汁率為： 100%%%%25%%%=% 所以每天需要的蘋(píng)果量是 400247。 %=569t 設(shè)計(jì)條件 本設(shè)計(jì)每日工作為 2 班制，每班實(shí)際工作時(shí)間為 8h，因此平均 1h 生產(chǎn)的濃縮渾濁蘋(píng)果汁為： 50247。 16=；渾濁蘋(píng)果汁為： 200247。 16=； 即 1h 榨取的渾濁蘋(píng)果汁總量為：（ 4+） 247。 =即每小時(shí)需要投入生產(chǎn)和蘋(píng)果是： 569t247。 16= 表 32 各步驟處理量一覽表 步驟 處理量（ t/h） 水流輸送 提升 揀選 清洗 破碎 榨汁 粗 濾 滅酶 均質(zhì) 真空脫氣 UHT 殺菌 1 UHT 殺菌 2 無(wú)菌灌裝 1 無(wú)菌灌裝 2 濃縮 設(shè)備選型 序號(hào) 生產(chǎn)設(shè)備 型號(hào) 處理量（ t/h） 功率 (kw) 尺寸 (mm) 臺(tái)數(shù) 廠家 1 提升機(jī) BSJ10 10 15006001100 4 上海嘉迪機(jī)械有限公司 2 揀選臺(tái) BSJ10 10 4000x1000x900 4 張家港市飲料機(jī)械有限公司 3 毛刷清洗機(jī) MSJ10 10 4500*1200*1000 4 南京眩晟包裝機(jī)械有限公司 4 破碎機(jī) 西蒙10 10 1700580680 2 揚(yáng)州福爾喜果蔬汁機(jī)械有限公司 5 帶式壓榨機(jī) DYJ10 10 5000*2500*2505 4 江蘇科威機(jī)械有限公司 6 粗濾 ZS 10 3 1000*1000*1100 4 無(wú)錫市昌盛干燥機(jī)廠 7 連續(xù)滅酶機(jī) 10 11 35006002021 4 溫州市龍灣集美機(jī)械廠 8 均質(zhì)機(jī) GJJ10/25 10 75 2725*1398*1320 4 溫州市強(qiáng)光輕工機(jī)械有限公司 9 真空脫氣機(jī) 帶香氣回收 SW3C110 10 11 202112002696 4 寧波升旺機(jī)械制造有限公司 10 三效降膜式真空濃縮設(shè)備 13 75 4500*8000*2021 1 溫州市龍灣東霸食品機(jī)械廠 11 UHT 設(shè)備 1 YDBR10 8 15 2021*1500*2021 2 杭州億大科技實(shí)業(yè)有限公司 12 UHT 設(shè)備 2 YDBR4 4 2021*1000*2021 1 杭州億大科技實(shí)業(yè)有限公司 13 無(wú)菌灌裝1 8 24 420018804390 2 廣州市海珠區(qū)南鋒機(jī)械廠 14 無(wú)菌大袋灌裝機(jī) 2 WHJ1 5 12 2021 2021 3000 1 上海瑞派機(jī)械有限公司 第五 章 水電估算 日用水量的估算 水流輸送的用水量： 400 噸 洗果的用水量： 140 噸 滅酶冷卻用水： 200 噸 UHT 殺菌冷卻用水： 400 噸 產(chǎn)蒸汽用水： 10 噸 生活用水： 50 噸 清洗用水： 100 噸 日用水總量： 1300 噸 日用電量的估算 照明用電： 10KW， （ +++++3+11+75+11+75+15++24+12+10） *16=4295 度 第六 章 勞動(dòng)組織 勞動(dòng)力組織原則 由于食品工廠定員的多少直接影響到工廠的經(jīng)濟(jì)效益，以及工廠一些輔助設(shè)施的個(gè)數(shù)、大小，所以在設(shè)計(jì)時(shí)可參照相仿生產(chǎn)條件的老廠，在編排產(chǎn)品方案時(shí)要使用班產(chǎn)量來(lái)調(diào)動(dòng)勞動(dòng)力，使每班所需要工人數(shù)一致，在生產(chǎn)高峰期可請(qǐng)用臨時(shí)工。 企業(yè)組織原則 企業(yè)實(shí)行廠長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，各部門(mén)負(fù)責(zé)人直接受廠長(zhǎng)負(fù)責(zé)，并實(shí)行三級(jí)管理，廠、科、車(chē)間及人 員編制以組織好生產(chǎn)為原則。 由于蘋(píng)果是具有季節(jié)性的水果，故每年只能在蘋(píng)果收獲的季節(jié)生產(chǎn)。本設(shè)計(jì)暫定每周工作 5 天 (周一 ~周 五 ，平均年工作日為 240 天 )。在正常情況下，果汁車(chē)間機(jī)械設(shè)備大修和保養(yǎng)時(shí)間分插入每年生產(chǎn)淡季及停機(jī)時(shí)間。 生產(chǎn)線人員 工種 每班人數(shù) 總?cè)藬?shù) 前處理 4 8 提升機(jī) 4 8 揀選臺(tái) 12 24 清洗機(jī) 4 8 破碎 4 8 榨汁 4 8 脫氣 4 8 灌裝 12 24 總?cè)藬?shù) 48 96 輔助生產(chǎn)線人員 工種 每班人數(shù) 總計(jì) 鍋爐房 2 4 配電 室 2 4 車(chē)間主任 1 輔料房 2 4 成品庫(kù) 2 4 總計(jì) 17 管理人員數(shù) 職務(wù) 人數(shù) 廠長(zhǎng) 1 副廠長(zhǎng) 2 技術(shù)經(jīng)理 1 銷(xiāo)售經(jīng)理 1 出納 1 會(huì)計(jì) 2 化驗(yàn)室 4 行政人員 4 采購(gòu)員 4 品控員 4 銷(xiāo)售員 10 總計(jì) 34 定員人數(shù)合計(jì)： 147 人 第七章 建筑方案設(shè)計(jì) 總平面設(shè)計(jì) 本項(xiàng)目位于 三門(mén)峽 市 湖濱郊 區(qū) 三門(mén)峽高新技術(shù)園區(qū) ， 道路較寬 ， 有綠化帶 ，設(shè)計(jì)目標(biāo)為花園式廠區(qū)。因此，綠化帶較寬敞，內(nèi)有多個(gè)花園。其中， 生產(chǎn)車(chē)間同 辦公室 同排， 西部設(shè)計(jì)為 生產(chǎn)車(chē)間， 生產(chǎn)車(chē)間設(shè)計(jì)為長(zhǎng)方形 ， 原料庫(kù)和成品 庫(kù)統(tǒng)一設(shè)計(jì)在車(chē)間的北面 ，破碎 機(jī)由機(jī)器自身 加防褐變劑 。東部為 生活區(qū) ， 包括宿舍、食堂 。 水房、超市和醫(yī)務(wù)室 。 兩個(gè)大門(mén)進(jìn)口處設(shè)置停車(chē)棚 。 成品出口正對(duì)大門(mén) ， 便于成品的運(yùn)出 。 車(chē)間內(nèi)部人流有兩個(gè)入口 ， 消毒后進(jìn)入各自部門(mén) 。 沿廠區(qū)圍墻及各建筑物周?chē)O(shè)置環(huán)形道路 ， 使廠區(qū)內(nèi)形成消防通道 。 綠化系統(tǒng)結(jié)合廠區(qū)道路、建筑物、圍墻布置 ， 在廠區(qū)西側(cè)為大片集中綠化 ， 形成綠化群 ， 既 為員工提供休閑之處 ， 又美化了廠區(qū)環(huán)境 。 車(chē)間布置 由于車(chē)間要生產(chǎn) 兩 種不同 果汁 ，對(duì)設(shè)備進(jìn)行平面布置時(shí)， 充分考慮專用設(shè)備和通用設(shè)備，使能共用的設(shè)備盡量共用，并根據(jù)需要適當(dāng)添加設(shè)備。設(shè)計(jì)排水溝盡量位于經(jīng)常排污、排水設(shè)備的下面，保證車(chē)間排水通暢、每個(gè)排污口要安裝防鼠網(wǎng)。設(shè)備與設(shè)備、設(shè)備與墻壁之間均要留出適當(dāng)?shù)目障叮坏梢员ＷC操作方便， 而且便于維修和清洗。 生產(chǎn)原料蘋(píng)果從倉(cāng)庫(kù)用水流輸送的方法運(yùn)到生產(chǎn)車(chē)間，這樣可以對(duì)蘋(píng)果原料進(jìn)行初步的清洗，去除表面的部分灰塵雜質(zhì)，然后分成兩條水流輸送線路，向南北運(yùn)，南