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餐飲部工作總結-資料下載頁

2025-04-05 22:04本頁面
  

【正文】 格遵守四星級酒店操作的規(guī)范性?! ? 前臺也是檢驗員,把控好每一道菜肴的質(zhì)量品質(zhì)、出菜速度和出菜順序?! 《?根據(jù)改造過后的經(jīng)營措施:  7月: 主打徽州美食節(jié)“徽菜走進丹陽創(chuàng)有機蔬菜品牌”  8月、9月: 推出狀元宴、謝師宴、金秋月餅禮盒的推銷?! ?0月: 黃金周主打高檔婚宴接待?! ?1月: “大閘蟹”和螃蟹禮籃的推銷、VIP接待、會議等、  12月:推出團拜宴、婚宴等、  總之在加入到新世紀國際大酒店餐飲部的將近兩年的時間,讓我學到了很多,也成熟了很多,在這個充滿歡聲笑語,酸甜苦辣的大家庭里,正是鍛煉一個人的大舞臺,我也會努力用心的帶領著我的團隊去工作區(qū)奮斗、在以后的工作中也會不斷的改變不足之處,不斷的提升自身素質(zhì),并積極主動的配合、執(zhí)行酒店領導和部門下達的各項任務。餐飲部工作總結13尊敬的各位領導、同事:  大家下午!  很榮幸在這里代表餐飲部和園主題餐廳廚房班組與大家分享20xx年的收獲與喜悅。(下面,我從四個方面向大家匯報)  第一,強化食品安全意識、成本控制意識和市場競爭意識,于試營業(yè)第一年扭虧為盈。  和園餐廳自去年11月6日試營業(yè)以來,始終嚴格把控原材料品質(zhì)和食品衛(wèi)生,規(guī)范操作流程,確保食品安全。在經(jīng)營中逐步摸索和園餐廳消費群體的特性和規(guī)律,不斷精心研制符合和園餐廳的消費群體的菜品,根據(jù)季節(jié)性原料供應特點,先后推出春、夏、秋、冬季節(jié)菜和一些特價菜和創(chuàng)新菜,例如:針對市場原料價格上漲的情況,在菜品的銷售價格基本保持原價格的前提下,我們精心研發(fā),利用季節(jié)菜做出色、香、味、意、型的低價位菜品,如:石鍋木耳白菜從3月開始銷售以來,月銷量屢居榜首。根據(jù)顧客消費需求不同我們也研制了一些低價位,高品質(zhì)的菜品,引用了一些新的加工烹飪技法,特別是今年九月份園區(qū)為我提供了學習中國意境菜的機會,使我受益匪淺,并且很快運用到和園菜品制作中,給賓客以全新的視覺、嗅覺、觸覺、味覺的四重享受,贏得賓客好評。和園餐廳收入逐月攀升,銷售額從日均3千元到現(xiàn)在每天12萬元,最多突破了3萬元。人均消費從20元到提升到現(xiàn)在40元,并扭虧為盈。這背后是廚師們一碟碟、一盤盤、一碗碗的制作加工出來的,是廚師們在火熱的灶臺邊用汗水和勤勞的雙手創(chuàng)造出來的?! 〉诙?,加大培訓、規(guī)范菜品主輔料配方,不斷創(chuàng)新研發(fā)新菜,為逐步打造和園餐廳品牌奠定基?! ∫荒陙淼慕?jīng)營過程中,我們面臨最大的困難是員工隊伍不穩(wěn)定,流動性較大。特別是5至11月份是餐廳最忙也是廚師流動最大的時候,這給廚房工作帶來了很大壓力和挑戰(zhàn)。為穩(wěn)定菜品質(zhì)量,為賓客提供優(yōu)質(zhì)服務,我們采取了以下幾種方式:  。我們將和園廚房、咖啡廳廚房、甚至員餐廚房的廚師打通使用,以及充分利用園區(qū)給予的加班政策,努力克服人員短缺等種種困難,順利完成了一次又一次的接待任務?! ?。今年廚房共培訓56次,使新入職員工能較快勝任崗位。在這方面,作為廚師長,我責無旁貸,身體力行,本著傳幫帶的原則,一方面利用飯口在實際工作中言傳身帶;另一方面利用餐余時間進行培訓,將自己的手藝傳授給大家,還將新學習來的中國意境菜做法向廚師進行培訓,從而培養(yǎng)和穩(wěn)定了部分有潛力的廚師?! 。沟貌粫驗椴糠謴N師離職而影響餐廳菜品的質(zhì)量和品味?! ?。先后推出順應季節(jié)的冷菜18道、中西式熱菜72道,豐富了客人的選擇,形成了以“石鍋木耳白菜”、“ 塔香三杯雞”等為代表的低成本、低價位、口味獨特、銷量攀高的創(chuàng)新菜品,深受客人喜歡?! 〉谌?,堅持廚房與餐廳密切配合的團隊互助精神,創(chuàng)和諧餐廳,共贏佳績?! ∫粋€好的餐飲品牌需要餐廳和廚房的密切配合。一年來,我們餐廳廚房密切配合,融為一體。廚房研發(fā)的新菜品,我們首先在餐廳服務員當中進行講解和培訓,讓他們了解菜品的特點、口味及營養(yǎng)知識,以便于餐廳經(jīng)理、領班及服務員向客人推介;如遇客人有反饋意見時,我們及時調(diào)整,以達到客人滿意,招攬回頭客。特別是在大型餐飲接待服務中,我們餐廳、廚房密切配合,通力合作,相互補臺,在人員短缺、設施設備條件有限的情況下,多次順利完成接待任務。還有看似簡單但又并非簡單的洗碗工作,一道好菜沒有干凈衛(wèi)生的器皿是上不了桌的,所以就像木桶效應一樣我們?nèi)币徊豢桑诖宋覀兿虿蛷d所有人員及其他兄弟部門表示感謝,有了你們的工作付出和支持,才有了校內(nèi)外賓客對和園餐廳品牌的認可和贊揚?! 〉谒?,不畏困難,迎難而上,部門上下齊心協(xié)力,順利完成各項大型團隊服務和學校重要接待工作。  一年來我們在餐飲部的帶領下,順利完成了零點服務接待,根據(jù)學校不斷變化的服務需求,陸續(xù)增加了自助餐、桌餐、冷餐會等接待任務。先后完成最多600百多人的自助餐、180人的桌餐及百人分餐服務。遇這類服務 餐飲部全體總動員,齊心協(xié)力圓滿完成任務。特別是 11月4日北京市情報所舉辦百人宴會,有按位上菜品,但由于廚房在地下三層,菜品需通過食梯運到二層,給百人分餐帶來了很大困難。為了保證上菜適時和溫度,我們與餐廳共同商討,采用食梯和步行梯由廚師、服務員同時上菜的辦法,以提高上菜速度。同時,為保證菜品溫度對餐盤予以加熱,達到了很好的效果。12月26日晚,為做好校新聞傳播學院180人桌餐接待服務工作,餐飲部所有員工全部停休,將餐廳的沙發(fā)搬移,從咖啡廳調(diào)配補充餐椅,在僅150人餐位的餐廳里,我們不僅順利完成了16桌、180人的宴會接待工作,還開辟出零點餐位,當晚僅零點收入就達到了4000余元。正是各級領導沖在服務第一線的敬業(yè)精神,正是有這樣的團隊互助精神,正是有不畏困難的挑戰(zhàn)精神,才使我們的隊伍成長和經(jīng)營收益獲得雙豐收?! ∮H愛的同事們,和園餐廳品牌就像一個剛出生的嬰兒,還需要我們精心的呵護與撫育,在此之中,打造一支技術過硬、踏實創(chuàng)新的學習型廚師隊伍是重中之重。同時,我們也倍感榮幸和自豪,我們自豪能以和園餐廳為小平臺,為中關新園的發(fā)展貢獻力量,我們自豪能以中關新園為大平臺,為會議中心、為北京大學服務。在辭舊迎新之際,我代表和園餐廳廚房感謝部門其他兄弟班組的支持與幫助,代表餐飲部感謝園區(qū)領導和各部室對中關新園餐飲工作和餐飲品牌發(fā)展的指導、支持與幫助。希望我們共同努力,在即將到來的20xx年共創(chuàng)佳績?! ≈x謝大家!餐飲部工作總結14  回顧一年的學習工作,在上級的正確領導和賓館各部門的大力支持下,餐飲部團結一致,集思廣益,圓滿完成了年度計劃?,F(xiàn)將一年的工作情況作如下總結:  一、經(jīng)營情況  截止到20xx年年底,餐飲部共實現(xiàn)銷售收入x萬元,其中x收入x萬元,x收入x萬元。較去年同期增長x萬元,實現(xiàn)了經(jīng)營指標較去年同期增長x%以上的目標。完成了集團公司和其他會議團隊的接待任務,重大投訴率為0?! 《?、管理情況  。20xx年,餐飲部在酒店“全面規(guī)劃,分步實施,大膽實踐”的改革思路指導下,立足實情,因地制宜,按照現(xiàn)代企業(yè)制度的架構成立了xx酒店管理有限公司。公司的成立為酒店的可持續(xù)發(fā)展,為酒店社會化改革的深入、規(guī)范化縱深推進奠定了堅實的基礎。公司成立了董事會和監(jiān)事會,實行董事會領導下的總經(jīng)理負責制?! ?,餐飲部的工作思路是鞏固原有的市場優(yōu)勢,同時積極開拓新業(yè)務。在婚宴市場上,力求做精、做細,使得婚宴呈現(xiàn)出火爆的場面。一年中,實現(xiàn)婚宴銷售收入x萬元,共接待婚宴x場,呈現(xiàn)出蒸蒸日上的態(tài)勢。除了經(jīng)營好餐飲以外,還積極開拓其它領域:xx大膽創(chuàng)新,中秋節(jié)制做了“xx月餅”并向市場銷售,取得了良好的經(jīng)濟效益。代理和銷售了兩家白酒系列產(chǎn)品、一家啤酒產(chǎn)品。  ,有效控制成本。餐飲部在控制成本上積極探索、勇于開拓。著手實行了魚類、肉類和飲品的比質(zhì)、比價采購招標。經(jīng)過篩選后和供貨商簽訂為期一個月的供貨協(xié)議。對供貨商實行動態(tài)管理,在簽訂中標合同的同時,對在供貨質(zhì)量、供貨期、數(shù)量等方面多次出現(xiàn)問題的,除了按合同要求進行處罰外,在第二次的供貨招標中予以淘汰,情況嚴重的,當即取消其供貨資格。通過比價招標,規(guī)范了采購程序,擴大了進貨渠道、保證供貨的及時。同時,增加了采購環(huán)節(jié)的透明度,減少了人為因素的影響。在扎扎實實地搞好現(xiàn)有采購業(yè)務的基礎上,拓寬采購范圍,我們還將采用此種模式,對其他貨品進行比價采購,爭取把成本降到最低限度。同時,餐飲部全體員工積極開展節(jié)約、節(jié)支活動,努力控制各項支出。其次,在原材料的使用上,在不影響賓客的滿意度的基礎上,做到了邊角料的回收再利用。盡量減少一次性用品的使用。另一方面,對廚房廚師進行了整合,確保菜品質(zhì)量和新菜肴的推陳出新。在邊角余料的利用上,加大新菜開發(fā)力度?! ?。在銷售淡季,積極的策劃促銷活動。適時推出了一系列的促銷方案如:夏季舉辦啤酒節(jié)、海鮮美食節(jié),推出“免費午餐”活動和抽獎等活動。  、增強服務意識。酒店是以服務為核心的行業(yè),我們一直把對員工的培訓作為一項重點來抓:結合《消費者權益保護法》的宣傳,參加“食品衛(wèi)生宣傳周”活動、增強了員工的法制意識。餐飲部的員工積極參加酒店組織的各種培訓,每一次的參培率都能達標。除了本職崗位上的基本培訓外,還增加了一些課外知識方面的培訓,使員工們的知識和能力得到不斷的豐富與更新。另一方面,我們組織了演講比賽、端托比賽等豐富多樣的活動,員工在積極參與中活躍了生活,提高了員工的素質(zhì),賓客得到了滿意?! ∪⒋嬖诘膯栴}和今后的打算  ,客戶拖欠賬款,導致部分呆賬、壞賬的產(chǎn)生?! ?,客戶檔案整理不夠完善?! ?,員工的技能沒有得到明顯提高?! ?,導致了新員工對本職工作操作不熟練?! ≡谶@一年里,我們雖然取得了一定的成績,但我們也深刻地意識和體會到,有些工作還沒有做到位。在今后的工作中,將會進一步加強自身建設、加強制度建設、加強業(yè)務和專業(yè)技術培訓,提高服務意識和服務水平。在上級的領導下,創(chuàng)造餐飲部美好的明天。餐飲部工作總結15  拓寬思路,加強菜品研發(fā)?! ∫患径裙惭邪l(fā)新品66款,其中涼菜18款,粵菜29款,本地菜12款,主食7款。新推出的鮮紅茄山藥炒腩肉、蒜蓉時蔬蒸蝦球、燒肉燜豆卜、冰鎮(zhèn)海蜇花、巧手拌野菜和鹵水系列等,深受客人的喜愛。在不斷研發(fā)菜品,推陳出新,保證每月能給顧客帶來新的驚喜的同時,還適時推出了“新年大禮包”等促銷活動,得到了不錯的反響?! ∠蠕h管理,打下堅實基礎?! 、俪銎方M建立主管市場詢價制度,規(guī)定各檔口主管每周兩次到市場了解行情,以最快的速度將市場新鮮的菜品及早引進,不僅增加菜品種類,同時還開拓了廚師研發(fā)新品的思路。此外,為提高工作效率,部門設立專人負責工程報修問題,出現(xiàn)維修問題統(tǒng)一上報統(tǒng)一跟進,確保工作順利進行?! 、跇敲娼M實行領班統(tǒng)籌制,將素質(zhì)高、能力強、有培養(yǎng)前途的年輕人,大膽啟用,堅持在崗位上培養(yǎng),在崗位上鍛煉,在崗位上成長。同時,在原有的主管、領班工作分配制度上,制定更加詳細的分工制度,進一步明確劃分區(qū)域,使工作更加明確化、精細化,并且,將服務員重新分組,指定主管、領班負責,責任到人,負責每位員工的技能水平及思想工作,使員工更好的在工作上、思想上有所提高,發(fā)揮所長?! 、蹠h組實行例會“簽名制”,在會議結束后,與會員工在會議記錄內(nèi)容下簽字確認,由于特殊原因未能參會人員在學習會議內(nèi)容后補簽字,確保會議內(nèi)容傳達到位。此外,  音響室針對不同節(jié)日的氣氛,作出一套將會場背景音樂定期進行調(diào)換的方案?!  ?樓面組與會議組分別將主管和領班補充到服務組里,一方面緩解了服務人員緊張問題,另一方面深入員工,了解員工的實際工作困難及生活情況,也切實起到了帶頭作用,哪里需要就補充到哪里,收到了良好的工作效果,用滿腔的熱情堅守在工作的第一線?! ∫粚6嗄埽瑢崿F(xiàn)高效作業(yè)?! ”炯径?,在大型接待情況下,樓面和會議服務人員緊缺的問題浮出水面,已經(jīng)影響到了正常的工作和排休。鑒于此種情況,上級領導十分重視并且給予了大力支持,建立了幫工體制,以解燃眉之急。在優(yōu)質(zhì)服務“二線為一線服務,全員為客人服務”的理念指導下,各崗位員工輪崗學習補位,不但解決了人員緊缺的問題,也促使廣大員工提升“一專多能”的素質(zhì),順利完成接待任務,實現(xiàn)高效作業(yè),促進了酒店的和諧發(fā)展。這正體現(xiàn)了“酒店各部是一家,和諧發(fā)展靠大家”的團隊精神?! ∽龊眯l(wèi)生,提供舒適環(huán)境  根據(jù)周質(zhì)檢檢查報告中提出的問題,各班組精細周期衛(wèi)生清潔計劃制度,制定更加詳細的周期衛(wèi)生制度,進一步細化周期清潔內(nèi)容,將平時不易清潔的死角定期進行清理,同時,本著發(fā)現(xiàn)問題及時整改的原則,出品組各檔口對門角的衛(wèi)生和門上油漬進行了清理,樓面和會議分別制定了鐵板燒房間、樓層茶水間、衣帽間等衛(wèi)生表格,明確記錄打掃時間和負責人,創(chuàng)造了衛(wèi)生無死角的工作環(huán)境?! 」?jié)支創(chuàng)收,力拼首季開門紅?! 〔惋嬕徊糠e極響應酒店的整體安排部署,把節(jié)支創(chuàng)收這項工作落實到位,細分各項任務指標,明確責任,制定措施。 ?、俪銎方M各檔口根據(jù)實際需要,及時溝通,對下腳料進行合理利用,(如牛肉下腳料做成丸子用在自助餐上;將銀鱈魚的下腳料研發(fā)出一道新品“鐵板豉蒜銀鱈魚”)。將經(jīng)過二次選用后的原材料調(diào)撥給員工餐使用,增加了員工餐的品種,減少了成本的投入?! 、谖飪r漲幅較大,針對當前形勢及時對會議用餐、包桌菜單及自助餐菜單進行調(diào)整,引用廉價菜品豐富餐桌品種,使成本費用率控制在規(guī)定范圍內(nèi)?! 、蹎T工餐在保質(zhì)量、降成本的基礎上將菜品進行調(diào)整,使菜品從色、味、形上都有所改變(大米由原來的一等米改為普通米、菜品采用市場時令廉價品種等等),面條也由外購改為自己壓,此舉不僅降低了成本,還讓客人及員工吃上了放心的面條。現(xiàn)人均成本已由原來7元/?!  ?會議組建立吧臺,成立客用消費品、免費客用品等臺帳,定期向二級核算匯報核對數(shù)據(jù)。于此同時,針對免費客用品,成立了一套配備標準?!  ?各班組量化內(nèi)部物品使用,嚴格把控物品流向、流量,節(jié)約成本,提高效益?! 楸WC在節(jié)約成本的同時有效實現(xiàn)創(chuàng)收增效,各班組定期開展教育培訓活動,以期把整體服務水平提升到一個新的層次,致力于用無可替代的“軟件”贏得顧客的心,從而實現(xiàn)創(chuàng)收增效,為首季開門紅助力。第 42 頁 共 42 頁
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