各式餐飲服務(wù)程序的培訓(xùn)(doc13)-餐飲-資料下載頁
2025-08-04 21:49本頁面
【導(dǎo)讀】①掌握就餐客人的數(shù)量、身份、國籍、民族及宗教信仰。②了解宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、菜肴特色、菜點(diǎn)內(nèi)容、開餐時(shí)間。③了解客人的飲食禁忌與特殊要求。環(huán)境、裝飾特色、餐廳的歷。史、名人光顧史與廚師的技藝。（２）導(dǎo)餐服務(wù)的程序。②介紹餐廳的概況及主廚的技術(shù)水平。③介紹本餐廳的菜單、風(fēng)味特色菜點(diǎn)以及服務(wù)項(xiàng)目。⑤引見本餐廳的負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)人可以向客人致歡迎詞。②以介紹店史為題，向顧客介紹飲食文化。③以菜肴典故為題，引導(dǎo)顧客對菜肴產(chǎn)生濃厚的興趣。民族好客的風(fēng)俗。的左側(cè)，大銀托10個(gè)，小銀托20個(gè)。40個(gè)小吃盤和40個(gè)小吃墊盤。單時(shí)間、服務(wù)員姓名、客人人數(shù)、臺(tái)號及日期。檢查訂單上是否有客人特殊要求，如有，馬上通知廚師長，并將結(jié)果告訴服務(wù)員。賓客失手將餐具跌落在地的要立即更換。賓客放下筷子而菜未吃完的，應(yīng)征得賓客同意后才能撤換。幫助賓客清潔，并用干凈的餐布蓋上弄臟部位，為賓客換上新杯具，
【正文】 9．甜食的服務(wù) 所有菜及主食上完后，在上甜食前，服務(wù)員要將用過的餐具全部撤掉，只留水杯及葡萄酒杯于臺(tái)上，并換上新餐具及水果叉。待客人用完甜食后，服務(wù)員要為客人換上一條新毛巾并送上茶水。 值得注意的是，多臺(tái)宴會(huì)的甜食的服務(wù)時(shí)間要看主臺(tái)的節(jié)奏，聽指揮，看信號或聽音樂 (采取什么方法由宴會(huì)部定 )，做到行動(dòng)統(tǒng)一，以免造成 早上或遲上。 為了保證菜點(diǎn)的質(zhì)量 (火候、色澤和溫度等 )，使賓客吃得滿意，服務(wù)員應(yīng)加強(qiáng)前后臺(tái)的聯(lián)系，恰到好處地掌握上菜的時(shí)間和速度。菜上得過慢，會(huì)造成空盤或菜冷湯涼的現(xiàn)象；如果菜上得過快，會(huì)使賓客吃不好和有被催促的感覺。特別是當(dāng)主人或主賓即席致祝酒辭時(shí)，要和廚房及時(shí)聯(lián)系，采取措施，同時(shí)要根據(jù)席上客人 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 10 頁 共 11 頁 食用的情況，保持和廚房的緊密配合，通常是客慢則慢，客快則快。 10．結(jié)賬 （ 1）客人示意服務(wù)員結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員從收款員處領(lǐng)要相應(yīng)的賬單，不得在客人沒要求結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員將賬單交與客人 。 （ 2）要核對賬單上開列的各個(gè)項(xiàng)目與價(jià)格是否正確。 （ 3）將賬單放入賬單夾內(nèi)，并確保賬單夾打開時(shí)賬單正面朝向客人。另外，要隨身準(zhǔn)備結(jié)賬用筆。將賬單夾打開，從客人右側(cè)呈遞客人。 （ 4）客人付現(xiàn)金時(shí)，服務(wù)員禮貌地在桌旁點(diǎn)清現(xiàn)金數(shù)目，將現(xiàn)金和賬單一同交與收款員處理，核對收款員找回的零錢及賬單上聯(lián)是否正確，將賬單上聯(lián)連同零錢放入賬單夾交與客人。 （ 5）如客人付旅行支票結(jié)賬，服務(wù)員須禮貌地告訴客人到外幣兌換處兌換成現(xiàn)金后再結(jié)賬。如客人使用私人支票，服務(wù)員須禮貌地讓客人 將金額總數(shù)及姓名在支票上簽好，并要求客人留下名片或聯(lián)系地址。 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 11 頁 共 11 頁 （ 6）如客人付轉(zhuǎn)賬支票，將支票與賬單一起交與收款員處理，并將處理完畢的賬單上聯(lián)和發(fā)票一起交與客人。 （ 7）結(jié)賬完畢，向客人致謝： “ 謝謝您，先生 /小姐(Thank you,Sir/Madam.)。 ” 11．送客人離開餐廳 （ 1）當(dāng)客人起身離開餐廳時(shí)，服務(wù)員主動(dòng)為客人搬開座椅，女士優(yōu)先。幫助客人整理衣物，取回客人寄存的隨身行李。
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