餐飲行業(yè)安全生產(chǎn)培訓(xùn)(編輯修改稿)
2025-02-09 02:08 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 上炊具等燙傷。 熟悉烹飪設(shè)備、工具及原材料或菜點的基本情況，嚴(yán)格按安全操作規(guī)程使用工具、設(shè)備 通道要盡量寬敞，不得存放雜物，避免繁忙擁擠時燙傷腳 容器中注料要適量，不要將罐、鍋或水壺裝的太滿 端送鐵板、鍋仔、水煮魚、或熱湯類的食品，要墊著盤子運送，前方有人時要打聲招呼，以免對方突然轉(zhuǎn)身碰灑燙傷 在顧客就餐桌上加熱菜肴不要過熱，以防濺出鍋外，燙傷顧客 攪拌熟燙食物要小心，通常使用長柄勺或攪拌器，手不要離食物太近 預(yù)先準(zhǔn)備。從爐灶或烤箱上取下熱鍋或烤盤前，必須事先準(zhǔn)備好合理的位置來放置，減少端鍋、盤的接觸時間。事先準(zhǔn)備好足以耐燙的抹布或手套。從蒸箱內(nèi)取出食物前，要先關(guān)氣降壓，打開蒸箱門前要后退以躲開熱蒸汽。 使用合格的鍋。保證提鍋的手柄折不斷，原料不會滑出鍋。 冷卻設(shè)備及用具：清洗廚房設(shè)備、用具時要先進行冷卻。 懂得怎樣滅火，如果鍋內(nèi)食物或油脂著火了，（ 1）迅速用鍋蓋或滅火毯蓋上，或視情況使用滅火器撲滅，不要用水澆。（ 2）馬上關(guān)閉煤氣。 1 安全快捷的炒鍋點火方法：（ 1）一手執(zhí)鍋架在爐口上，鍋前端揚離爐口，（ 2）另一只手先少擰開煤氣開關(guān)，（ 3）再打燃火機到鍋前邊，手在鍋邊里面，讓火苗突出鍋邊，引燃煤氣，此法即快又不燎手。 1 安全使用大油鍋，如準(zhǔn)備將大油鍋里的高溫油進行過濾或更換時，要墊上抹布小心操作。如往大油鍋內(nèi)注入油加熱，必須注意注入油量不能太滿。 1 禁止嬉鬧，不容許在操作間隨便亂跑，這往往會造成事故 1 訓(xùn)練員工，服務(wù)人員也應(yīng)接受訓(xùn)練，學(xué)會桌上炊具燒煮的正確方法和菜肴，點心出品時規(guī)范的端、托手法 1 張貼“告誡”標(biāo)識，在高溫的設(shè)備、設(shè)施旁需張貼“告誡”標(biāo)識，以告誡員工注意安全 1 定期清洗廚房設(shè)備，防止?fàn)t灶表面、爐頭和通風(fēng)管道積油污。烹制加工規(guī)范。油炸時，先將食物瀝干水分，避免水油飛濺；食物應(yīng)沿鍋邊或近臨油面輕輕滑下，不可猛力投放，以防高溫油、水濺出，燙傷身體 食品安全管理 餐飲人都要認知 QS標(biāo)志 QS是食品“質(zhì)量安全”（實施食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度 管理的食品，其產(chǎn)品出廠必須加?。ㄙN）食品市場準(zhǔn)入標(biāo) 志，沒有食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志的，不得出廠銷售。食品市場 準(zhǔn)入標(biāo)志由“ QS” 和“質(zhì)量安全”中文字樣組成，標(biāo)志主 色調(diào)為藍色。字母“ Q量安全”四個中文字樣為藍色，字 母“Ｓ”為白色。 任何食品需特別關(guān)注五個要件：廠名、廠址、生產(chǎn)日期、 保質(zhì)期、 QS標(biāo)志。 食品原料保質(zhì)期及保存方法： （最佳食用期）是指在標(biāo)簽上規(guī)定條件下保持食品質(zhì)量（品質(zhì)）的期限。 ，比如調(diào)料開瓶后需要保存在冷藏冰箱內(nèi)。 食品安全 指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害 食品安全的“四個重點” 原料的進貨渠道 原料的質(zhì)量驗證 食品的制作過程 食品的保存 原料的進貨渠道 廚房進貨的原料由采購部到市場去尋找正規(guī)的供貨商 采購部會對其供貨商之間進行比較（貨比三家），再選其最好、最合適的 公司要對供貨商嚴(yán)格審查，必須是合法經(jīng)營商，對其進行索證索票登記管理。 原料的質(zhì)量驗證 每日所有的供貨商會在各店規(guī)定的時間內(nèi)將原料送到酒店 供貨商會對各店所需原料保證其品種的正確，原料的新鮮，原料的各種規(guī)格都是酒店所需 每日會由質(zhì)檢組同事（驗收）、倉管員或廚房派選的專門人員進行驗貨
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