食品質(zhì)構(gòu)的測定實驗(ppt33頁)(編輯修改稿)
2025-02-07 05:23 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 從容器底部的標準尺寸的開口處順向擠出的力量。適用于 凝膠和半固體：面糊和餅餡、水果和蔬菜醬 球形探針：向下接觸物體不斷產(chǎn)生壓力，直到樣品接觸點破裂或結(jié)束試驗。 向上施力，計算支持被壓物體的力，直到探針和樣品的接觸充分為止。適用于膠水、面團等的黏附性。 錐體探頭：向下施力使含顆粒乳液擠出并自由流動，圓錐形探頭與樣品表面接觸不斷增加接觸面積，對粒狀物的流動有很好的提示。 TPA測定 ? 全質(zhì)構(gòu)測試（ Texture Profile Analysis，簡寫 TPA），又稱二次咀嚼實驗，可以用來綜合描述食品的物性。 ? 測試時，用的是一個圓盤形探頭，探頭截面積要大于樣品面積，探頭的運行軌跡如下： ? ①探頭從起始位置開始，先以一速率壓向測試樣品 ? ②接觸到樣品的表面后再以測試速率對樣品進行壓縮一定的距離 ? ③而后返回到壓縮的觸發(fā)點 ? ④停留一段時間后繼續(xù)向下壓縮同樣的距離 ? ⑤而后以測后速率返回到探頭測試前的位置。 ? 酥脆性 Fracturability = 第一次下壓過程中的第一個破裂點的（F1） ? 硬度 Hardness = 第一次下壓過程中到達最大下壓程度時的力（F2） ? 凝聚性 Cohesiveness = 第二次和第一次下壓過程中所做功（峰面積）比值（ A2/A1） ? 粘附性 Adhesiveness = 第一次咀嚼過程中的負峰面積（ A3） ? 彈性 Springiness=所恢復的高度（ L2或 L2/L1） ? 回復性 Resilience =第一次上升過程的峰面積與下壓過程峰面積的比值（ A4/A1） ? 膠黏性 Gumminess =半固態(tài)食品：硬度 凝聚
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