基于統(tǒng)計(jì)學(xué)原理對(duì)葡萄酒質(zhì)量的評(píng)價(jià)與研究論文(編輯修改稿)
2025-07-24 21:00 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ……表（12）每款白葡萄酒在兩個(gè)小組內(nèi)的方差（略表，詳見附錄）酒樣品（i）1234……28平均數(shù)第一組……第二組……根據(jù)上表，很顯然可以看出，無論紅（白）葡萄酒，第二組的方差平均數(shù)均小于第一組，說明第二組的評(píng)酒員對(duì)葡萄酒的評(píng)鑒更加一致，其內(nèi)部差異較小，可信度更高。 .問題二 .最小均方差法篩選釀酒葡萄指標(biāo) .根據(jù)釀酒葡萄的指標(biāo)進(jìn)行分類本題中，評(píng)價(jià)釀酒葡萄的指標(biāo)數(shù)目繁多，但通過觀察分析可以發(fā)現(xiàn)，很多的指標(biāo)都反應(yīng)了釀酒葡萄的同一屬性，換言之，這些指標(biāo)可以歸為同一類別。通過查閱文獻(xiàn)，并結(jié)合已給數(shù)據(jù)可以將釀酒葡萄的諸多指標(biāo)按照“顏色、口感、氣味、營養(yǎng)物質(zhì)、物理性狀”分為五類，即式（4）： （4）而每大類之內(nèi)也均包含相應(yīng)一級(jí)指標(biāo)，具體指標(biāo)分類見下表：表（13）各類別所包含的指標(biāo)類別包含指標(biāo)（T）花色苷，多酚氧化酶活力，褐變度，DPPH自由基，黃酮醇，色譜儀參數(shù)a、b、l、h、c總酸，總酚，單寧，葡萄總黃酮，白藜蘆醇，總糖，還原糖，pH值，固酸比各類芳香化物氨基酸總量，蛋白質(zhì)，VC含量干物質(zhì)含量，果穗質(zhì)量，百粒質(zhì)量，果梗比，出汁率，果皮質(zhì)量將釀酒葡萄的諸多指標(biāo)按一定規(guī)則分類，可以更加精準(zhǔn)的反映這些指標(biāo)的內(nèi)在聯(lián)系和影響。 .最小均方差法篩選評(píng)價(jià)指標(biāo)由于釀酒葡萄的指標(biāo)眾多，不可能完全將全部指標(biāo)進(jìn)入評(píng)價(jià)模型，因此需對(duì)所有指標(biāo)進(jìn)行一定的篩選，保留最能反映釀酒葡萄之間的差異和質(zhì)量的指標(biāo)。本題中選用最小均方差法對(duì)指標(biāo)進(jìn)行甄選。若某一指標(biāo)的方差較小，即表示該指標(biāo)在不同的釀酒葡萄間的變化不大，取值近似相等，則說明該指標(biāo)本身很重要，但就對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果影響不大。而所謂最小均方差法就是在全部m個(gè)指標(biāo)中，比較每個(gè)指標(biāo)的方差，排除方差最小的指標(biāo)，保留對(duì)釀酒葡萄影響最大的指標(biāo)。根據(jù)式（5）計(jì)算各紅（白）葡萄酒各指標(biāo)的方差： （5）上式中，表示指標(biāo)l在全部葡萄間的均值，表示第i種葡萄指標(biāo)l的含量。為便于敘述，本文僅以紅葡萄酒為例進(jìn)行討論。根據(jù)已給的數(shù)據(jù)，運(yùn)行SPSS “求解方差”命令，計(jì)算所有指標(biāo)的方差，得到下表（14）—（18）：表（14）顏色類各指標(biāo)方差指標(biāo)褐變度花色苷黃酮醇 多酚氧化酶活色譜儀參數(shù)h色譜儀參數(shù)a色譜儀參數(shù)c色譜儀參數(shù)l色譜儀參數(shù)bDPPH自由基方差表（15）口感類各指標(biāo)方差指標(biāo)還原糖總糖總酚 單寧固酸比白藜蘆醇葡萄總黃酮 總酸 方差表（16）氣味類各指標(biāo)方差指標(biāo)乙酸乙酯乙酸己酯乙酸甲酯1己醇乙醇……225。蒎烯方差……表（17）營養(yǎng)類各指標(biāo)方差指標(biāo)氨基酸重量蛋白質(zhì)VC含量方差表（18）物理性狀別類各指標(biāo)方差指標(biāo)果穗質(zhì)量 百粒質(zhì)量 出汁率 干物質(zhì)含量 果梗比果皮質(zhì)量方差從上表中可以看出，每個(gè)大類中方差差異很大，選擇方差差距三倍以上的項(xiàng)目為最終評(píng)價(jià)指標(biāo)引入評(píng)價(jià)模型，故紅葡萄酒的釀酒葡萄最終選擇8個(gè)指標(biāo)，表（19）：表（19）紅葡萄酒釀酒葡萄所選最終指標(biāo)類別包含指標(biāo)（T）花色苷，褐變度總糖，還原糖乙酸乙酯氨基酸總量果穗質(zhì)量，百粒質(zhì)量白葡萄酒與紅葡萄酒同理，最終也選擇8個(gè)指標(biāo)，表（20）：表（20）白葡萄酒釀酒葡萄所選最終指標(biāo)類別包含指標(biāo)（T）褐變度總糖，還原糖，固酸比乙酸乙酯氨基酸總量果穗質(zhì)量，百粒質(zhì)量 .對(duì)篩選指標(biāo)的合理解釋通過查閱文獻(xiàn)可知，雖然紅酒內(nèi)物質(zhì)含量眾多，但最終決定葡萄酒屬性的物質(zhì)卻僅是少部分。紅葡萄酒方面，類中，花色苷為紅葡萄酒中重要色素，而褐變度表征紅葡萄酒的紅潤程度，二者最能代表酒品的顏色屬性；在類中可以看出，總糖、還原糖方差較其他因素較大，說明在葡萄酒的評(píng)價(jià)中甜味感是最終影響口感的重要因素；在香味方面，文獻(xiàn)顯示在酒類發(fā)酵加工過程中，乙醇和乙酸化合生成的乙酸乙酯是酒內(nèi)部最重要的芳香化物，也是決定香氣物質(zhì)；葡萄物理性狀中的果穗質(zhì)量和百粒質(zhì)量是評(píng)價(jià)葡萄好壞的重要指標(biāo)。白葡萄酒和紅葡萄酒相似，但仍略有差異。在顏色類別中，因?yàn)榘灼咸丫票旧硎菬o色透明，花色苷含量以及變化都顯然要比紅葡萄酒差異性小，所以不考慮花色苷因素；而在方面，白葡萄酒的口感更講究各種口味的平衡適中，因此增加固酸比一項(xiàng)?？傮w而言，通過最小均方差法篩選的指標(biāo)具有很高的合理性，可以較好反映釀酒葡萄的各項(xiàng)屬性，符合客觀實(shí)際。 .建立釀酒葡萄分級(jí)綜合評(píng)價(jià)模型在確定紅（白）葡萄酒分級(jí)的指標(biāo)后，仍需建立葡萄酒分級(jí)的評(píng)價(jià)模型，綜合釀酒葡萄的理化指標(biāo)和葡萄酒質(zhì)量這兩方面因素，確定各款紅（白）葡萄酒的等級(jí)。 .基于主成分分析法確定釀酒葡萄指標(biāo)的權(quán)重上文中已介紹篩選部分釀酒葡萄的理化指標(biāo)引入評(píng)價(jià)模型，但仍不明確各指標(biāo)在模型中所占的地位，故需要明確已篩選得到的指標(biāo)間的權(quán)重關(guān)系。主成分分析法是利用降維的思想，大量原始數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化為少數(shù)幾個(gè)綜合指標(biāo)。本題中，可對(duì)已選擇抽提為數(shù)目較少且相互獨(dú)立的若干變量，每個(gè)變量對(duì)于整體的影響程度用該變量的貢獻(xiàn)率進(jìn)行刻畫。變量數(shù)目的選取上要求這些變量的累計(jì)貢獻(xiàn)率之和大于85%，即式（6）： （6）而指標(biāo)l()對(duì)變量i（）的影響程度則記為該指標(biāo)對(duì)該變量的載荷，通過指標(biāo)在每個(gè)變量的載荷和每個(gè)變量貢獻(xiàn)率即可得到指標(biāo)l的權(quán)重，即式（7）： （7）運(yùn)行SPSS （仍以紅葡萄為例，白葡萄同理）進(jìn)行主成分分析（結(jié)果詳見附錄），整理各主成分的貢獻(xiàn)率如表（21）。表（21）主成分貢獻(xiàn)率統(tǒng)計(jì)主成分（）貢獻(xiàn)率（）累計(jì)貢獻(xiàn)率（）第一主成分（）第二主成分（）第三主成分（）第四主成分（）第五主成分（）第六主成分（）第七主成分（）第八主成分（）當(dāng)累計(jì)貢獻(xiàn)率大于85%時(shí)，選擇前5個(gè)主成分進(jìn)行分析。因此，紅葡萄各指標(biāo)對(duì)各主成分的的載荷如下表（22）：表（22）各類別所包含的指標(biāo)第一主成分（）第二主成分（）第三主成分（）第四主成分（）第五主成分（）總糖還原性糖氨基酸總量果穗總量百粒質(zhì)量褐變度花色苷
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