kfc操作流程漢堡篇(編輯修改稿)
2025-05-09 00:24 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 容器上190。 解凍后立即腌制：保存期限為48小時185。（解凍后放入冷藏庫未立即腌制的原料，儲存期限也為48小時）注：存放于冷藏庫生雞一側(cè)，并至少放置2小時方可裹粉n 使用同一種腌制液時可連續(xù)腌制n 如果改換不同種類的腌制液時需徹底清潔沖洗腌制機190。 詳細內(nèi)容和使用工具請參見機器設(shè)備篇的相關(guān)部分注意：如果腌制機在5分鐘之內(nèi)不使用，就要沖洗腌制機，以防止細菌的生長4腌制腿肉（1袋腿肉腌制操作步驟）n 按配比準備腌制液：＋114克辣腌泡粉，攪拌均勻n 將解凍完成的整袋腿肉（18片）瀝水后平均分裝在2個保鮮袋中（每個保鮮袋放9片腿肉）n 將攪拌均勻的腌制液平均分在兩個量杯中，再分別倒入裝有腿肉的2個保鮮袋中n 扎緊保鮮袋的袋口（保鮮袋中必須留有1/3以上空氣的空間，以便滾揉時腿肉和腌制液可充分混合）n 滾揉前必須檢查袋口是否有滴漏的現(xiàn)象，如有需更換保鮮袋或重新扎口n 放入腌制機中進行腌制n 腌制結(jié)束后，如發(fā)生袋口散開或破袋，廢棄產(chǎn)品（稍有滲出屬于可接受范圍）注意：相同腌制液的原料裝袋后可以一起進行滾揉（如:1袋腿肉＋1袋雞柳條）裝袋原料不可以與未裝袋的原料一起進行腌制4腿肉裹粉此處的7107裹粉步驟和吮指原味雞不同（預(yù)裹—浸水—裹粉—按壓每一片腿肉）1洗手消毒n 洗手消毒2過篩剩余裹面粉n 裹面臺應(yīng)是水平的，可用CER工具箱中的工具來校準n 過篩裹面粉2次，如有必要，重新配制一批新的裹面粉3配制新裹面粉n 將前面剩余的裹面粉倒入裹面盆n 如有必要，配制一批新裹面粉：190。 1袋面粉190。 1包辣味雞包裹料n 插入、翻起，插入、挑起，混合20次n 過篩2次n 裹面盆至少應(yīng)有1/2滿，加蓋待用n 將另一個裹面盆放回裹面臺下4準備浸水注：將冷水加至不銹鋼鍋的凹槽處，水溫須在68~78176。F 20~26176。C，如果需將水制冷，用一個20l 5gal的桶裝一半水然后加冰使溫度降到所需，需要使用時再倒入不銹鋼鍋中去n 將不銹鋼鍋放在裹面臺上注：如果連續(xù)裹粉，4輪后必須換水；如果沒有連續(xù)裹粉，每次裹粉后必須換水5選擇產(chǎn)品鍵n 在電腦板上選擇相對應(yīng)的產(chǎn)品鍵6檢查油位n 每次烹炸前，需先檢查油位，必要時在“droP”時調(diào)整油位7準備裹面臺n 再次檢查裹面粉已過篩及浸水已更換n 裹粉前，在裹面臺上兩邊各放一個面包盤和架子 8拿取腿肉至裹面臺n 將腿肉拿到裹面臺n 把浸籃放在面包盤的架子上n 將最多9片腿肉倒入浸籃，不要一次裹粉超過9片抖動浸籃除去多余的腌制液，并分開腿肉9倒入裹面盆n 將腿肉均勻地倒入裹面盆，使之分散開10插入、翻起， 插入、挑起， 交替做7次n 保證每片腿肉是平整的，沒有卷曲或折疊，交替做7次插入、翻起，插入和挑起，直到所有的腿肉都已均勻裹粉11抖動抖籃n 用手將腿肉移到裹面盆的一側(cè)，使其容易用抖籃取出n 用抖籃挖出所有的腿肉，并檢查裹面盆內(nèi)有無遺漏的腿肉n 用輕緩的蹺蹺板式的動作抖動抖籃，除去多余的裹面粉。上下?lián)u動（蹺蹺板式）直到所有多余的裹面粉都除去 12倒入浸籃n 在裹面盆的上方將腿肉倒入浸籃13浸水n 慢慢地將浸籃浸入水中直至所有腿肉被水蓋沒n 立刻從水中取出浸籃，把浸籃放在不銹鋼鍋的上方滴水3秒注：不要在水中抖動或搖動浸籃，否則已裹的面層會被沖洗掉14抖動浸籃10次n 手持浸籃，在不銹鋼鍋上方，向外、向上及朝自己的方向抖動10次，直到所有的腿肉均勻的沾水，這可使腿肉的表面形成一層粘糊物，是形成脆皮所必需的15倒入裹面盆n 將腿肉倒入裹面盆，盡量分散開，保證每片腿肉是平整的，沒有卷曲或折疊16插入、翻起，插入、挑起，交替做7次n 插入、翻起，插入、挑起，交替做7次，直到所有的腿肉都已均勻裹粉（與第10個步驟相同） 17整平和按壓n 整平每片腿肉n 用裹面粉覆蓋腿肉，再用手掌按壓每片腿肉，確保每片腿肉都已被按壓n 然后每次同時拿起2片腿肉，輕抖輕拍，上架排列，要注意每片腿肉平整、無斑點 5上架和烹炸注：立即將腿肉上架排列（上架時，層數(shù)從下往上依次計為第一、二、三……層）1腿肉上架n 開口炸鍋（每層最多3片）使用腿肉炸籃190。 上架方式：190。 烹炸13片，用第一層190。 烹炸46片，用第一、二層190。 烹炸79片，用第一、二、三層190。 烹炸1012片，用第一、二、三、四層n 開口炸鍋（每層最多6片）超大炸籃190。 上架方式：190。 烹炸16片，用第一層190。 烹炸712片，用第一、二層190。 烹炸1318片，用第一、二、三層 腿肉上架（續(xù)）n 4頭Henny Penny （每層最多6片）蓋 架190。 上架方式：190。 烹炸16片，用第二層190。 烹炸712片，用第二、三層190。 烹炸1318片，用第一、二、三層190。 頂層不放產(chǎn)品190。 每層都要蓋上蓋架n 8頭Henny Penny （每層最多9片，每次最少烹炸量為9片）蓋 架190。 上架方式：190。 烹炸9片，用第二層190。 烹炸1018片，用第二、三層190。 烹炸1927片，用第一、二、三層190。 烹炸2836片，用第一、二、三、四層190。 每層都要蓋上蓋架腿肉上架（續(xù)）n
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