【文章內(nèi)容簡介】 1。通過/接受187。樣品和171。失敗/拒絕187。樣品的預(yù)定水平。（c）一個評價評估員表現(xiàn)的補(bǔ)充方法是收集對比長期持續(xù)檢查的結(jié)果和任何其它已知的樣品信息，例如復(fù)驗結(jié)果、消費者投訴、化學(xué)分析等。 參考文件在附錄2中列出。水產(chǎn)品感官判斷技能的訓(xùn)練中需要特別考慮到的也是唯一一個重要方面是提供正確的樣品。感官訓(xùn)練中務(wù)必提供適宜的樣品。在感官分析師或者檢驗員的訓(xùn)練中，有兩類樣品需要考慮?？煽刂频母瘶悠罚哼@類樣品要能反映或代表一系列變化范圍的質(zhì)量，同時也要體現(xiàn)產(chǎn)品的正常特征指標(biāo)，比如氣味、口感、外觀和質(zhì)感。 在這里樣品的準(zhǔn)備過程中，非常有必要提供質(zhì)量優(yōu)良的樣品以作為參照。如有可能，最好讓質(zhì)量惡化自然發(fā)生，這樣的目的是為了讓樣品可以展現(xiàn)出有代表性的消費品的感官特征。如果人為地去腐化或者污染樣品，那么樣品就可能無法展現(xiàn)用于訓(xùn)練的可以接受以及不可接受的樣品的典型感官特點。相關(guān)制樣人員需要有可導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)的一般的商業(yè)化產(chǎn)品加工過程的知識，涵蓋從采收到冷凍的過程，并且對可能發(fā)生腐化變質(zhì)的加工方式和條件了然于心。對腐化分解的一般過程有所了解對準(zhǔn)備可控制的腐化樣品將會是有所裨益的。如有可能，可控的腐化樣品應(yīng)該在采收產(chǎn)品以及加工之處制作，這樣的目的在于使特定的動植物物種在正常腐化變質(zhì)條件下模擬出腐化分解的典型氣味以及其他商業(yè)化產(chǎn)品樣品的特點。：在相應(yīng)人員的感官判斷能力訓(xùn)練中，如有可能，應(yīng)該包含使用商業(yè)化生產(chǎn)出來的樣品。很多時候，商業(yè)化生產(chǎn)的樣品可以最好地展現(xiàn)質(zhì)量缺陷（氣味、口感、外觀以及質(zhì)感等等）以及污染敗壞（發(fā)霉的氣味、口感，酸敗惡臭，凡士林分餾物等等）之特征，如果商業(yè)化樣品有這些特征的話。訓(xùn)練中提供這些真實的商業(yè)化生產(chǎn)出來的樣品有助于對感官判斷人員的能力進(jìn)行評估。這些樣品也可以用于測評相應(yīng)人員的記憶能力，因為在感官科學(xué)中，這種能力關(guān)系到相關(guān)人員可否作出正確判斷。很多時候，在可控的腐化樣品里面，不能找到所有不同程度的品質(zhì)缺陷和污染敗壞，但是在商業(yè)化生產(chǎn)的樣品里面此類品質(zhì)缺陷和污染敗壞可以表現(xiàn)為輕度、中度以及高度這些不同程度。樣品的準(zhǔn)備要在很多不同時間開始著手，這樣目的在于獲得大多數(shù)的質(zhì)量缺陷的不同表現(xiàn)，同時如果有需要也是為了讓產(chǎn)品經(jīng)歷一個熟化的過程。如果可能，腐化全部過程應(yīng)該用整體的魚來完成，目的在于使其發(fā)生自然腐化。這樣可以產(chǎn)生典型的腐化味道。（1）基本準(zhǔn)則已知所有物種以及產(chǎn)品形式中品質(zhì)優(yōu)良且未經(jīng)商業(yè)濫用者應(yīng)該被用來給車間員工提供持續(xù)性的參考，這點很重要。如有可能，新鮮以及冰凍兩種形式的產(chǎn)品都應(yīng)該被用于準(zhǔn)備可控制的腐化樣品。考慮到品質(zhì)問題，樣品制樣開始時候，所用到的產(chǎn)品應(yīng)該是同一批次的。在腐化樣品的準(zhǔn)備過程中，保持適宜的記錄是很重要的。樣品編碼需要在一套樣品范圍內(nèi)保持序號連續(xù)，各連續(xù)的樣品系列代表在一定環(huán)境條件下比如冰凍條件下保存樣品的一段更長的時間。為了預(yù)防溫度波動，在各個腐化過程中，溫度檢測是很重要的。為了獲得真實可信的腐化效果，腐化必須在適宜的溫度條件以及環(huán)境污染條件下完成。各樣品單元的腐化率差別可以得到最小化，如果開始時候所使用的材料是同一大小跟質(zhì)量的，并且腐化過程中各樣品單元保持接觸。魚類腐化速率是不一樣的，因此，必須按固定的時間間隔檢查產(chǎn)品，并且在開始加工之前就按相似的特性把類似的產(chǎn)品歸為一類。在此階段，需對樣品進(jìn)行不間斷的專家評價。需要的增量數(shù)量由訓(xùn)練的目的以及需要檢測的物種來決定，但是最少增量也要分為5各層次，甚至多的時候也可能分為8各層次。樣品系列包最少也要有50%是可以接受的產(chǎn)品（2）腐化總而言之，必須包含高溫以及低溫條件下的腐化分解，然而物種以及標(biāo)準(zhǔn)加工方式的知識，以及對在加工過程中某個環(huán)節(jié)最可能發(fā)生腐化的知識，這些知識將決定大概的腐化策略。為了方便而簡化環(huán)節(jié)是務(wù)必避免的。如果要做預(yù)凍腐化，必須避免使用凍魚。謹(jǐn)慎的控溫是必不可少的。（3）包裝及儲存在腐化進(jìn)程中必須考慮物種類別跟產(chǎn)品類別才能決定人們可預(yù)見的保存有效期限的限度。罐頭產(chǎn)品使用前必須在瓶罐里頭經(jīng)過至少30天的熟化過程。罐頭產(chǎn)品應(yīng)該儲存在涼爽干燥的處所，溫度區(qū)間 14176。C 18176。C為佳，否則就可能縮短其儲存壽命。以訓(xùn)練為目的的罐頭類海產(chǎn)制品的最長保持有效期限是2年。超過這個時限，就可能產(chǎn)生影響人們判斷的性質(zhì)特點，或者對這些幾乎沒有價值的樣品進(jìn)行替換才可以滿足訓(xùn)練需要。除非是為了展示由冷凍儲存引起的破壞，若非如此，為了防止脫水和出現(xiàn)冷藏產(chǎn)品表面凍塊，對生的或者預(yù)先熟制的冷凍產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)要適當(dāng)給予表面亮化處理。依據(jù)儲存時間長短，樣品需要周期性給予亮化處理以保證品質(zhì)。如有可能，產(chǎn)品要采用真空包裝以保證品質(zhì)，這點在某些魚類以及預(yù)先熟制的樣品的儲存中是很重要的?？煽刂频母瘶悠罚ㄉ摹㈩A(yù)先熟制的以及罐頭包裝的）在交付車間使用之前需要經(jīng)過有資質(zhì)的人員進(jìn)行評估。樣品需要經(jīng)過化學(xué)分析及感官分析，才可以決定增量的質(zhì)量以及增量的同質(zhì)性。A．必須表現(xiàn)正常氣味、口味、外觀以及質(zhì)感等等，以及用作樣品的物種的特點。B．如果產(chǎn)品形式通?？梢哉宫F(xiàn)關(guān)系到采收地點以及飼料味道等等方面的特點，如有可能，那么要把這些特點包含在可控制的腐化樣品里面。C．訓(xùn)練過程中，用于展現(xiàn)變質(zhì)污染產(chǎn)品氣味的樣品的氣味的強(qiáng)度不可以超過參與訓(xùn)練人員的感官承受能力以至于影響到被訓(xùn)練人員對其他樣品的判斷能力 。D．展現(xiàn)出輕度到中度腐化污染氣味的樣品，對被訓(xùn)練人員是一種更大的挑戰(zhàn)，并對真實世界里的真實狀態(tài)更有代表性。E．各個增量，或者樣品的不同編碼需要展現(xiàn)出一種聯(lián)系的或者相似的特點，這樣在用于訓(xùn)練的時候才有價值。把真實情況的樣品包的化學(xué)特征包含在訓(xùn)練中或有裨益。（參加附件III之第II部分，模式課程里的實訓(xùn)）A．圈定腐化分解的化學(xué)指標(biāo)物質(zhì)（CID），這些物質(zhì)在新鮮產(chǎn)品里面根本不存在。B．選定一種CID物質(zhì)，這種物質(zhì)可以對用于訓(xùn)練的特定產(chǎn)品里面的物質(zhì)的腐化分解過程進(jìn)行監(jiān)測。選擇適宜的方法，這種方法需要對不同的CID物質(zhì)水平能有效區(qū)別，CID物質(zhì)水平在合格物品，輕度惡化但仍然可以合格的物品以及處于腐化分解的第一階段的物品之間有所區(qū)別。如果可行，推薦使用2中CID物種。C．CID應(yīng)該由待檢測的經(jīng)過加工（清洗/煮熟/灌裝/腌制）的水產(chǎn)品里面提取。D．水產(chǎn)品里面CID 的變化應(yīng)該和感官品質(zhì)的變化相匹配。E．在準(zhǔn)備好的樣品中的各個增量中需要對足夠數(shù)量的次級樣本進(jìn)行分析，以衡量樣品增量范圍內(nèi)的變化程度。這點對代表產(chǎn)品從可以合格到腐化分解的第一階段的變化過程的種種增量具有特別重要的意義。附件1表1 用于感官檢測的水產(chǎn)品特性模板有脊椎魚，冷藏外觀特征標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)和產(chǎn)品描述未加工的完整的，去內(nèi)臟的或沒有去內(nèi)臟的外觀顏色：發(fā)亮，發(fā)暗，淺色粘液：無色，褪色皮膚損傷：沒有，穿孔，磨損眼形狀：凸出，扁平，凹陷明亮度：清晰，不透明顏色：正常色，無色腹腔內(nèi)臟（未損傷的）：完整，消化的清潔（去內(nèi)臟的）