【正文】 日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。洗碗間必須做到四過關（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。(二)廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制(1)每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì)。需冷藏保鮮的食品原料應放置在相應的冰箱內(nèi)。(3)營業(yè)結(jié)束后，清洗各類用具，歸位擺放。⑵把雙手插在褲子口袋里。對無商標、無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期的食品也應禁止采購。(五)衛(wèi)生管理的職責，層層把好衛(wèi)生關。、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分開,廚房水槽、工作臺面、冰箱把手、抹布等做好衛(wèi)生消毒工作，每日清洗。因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。定期清洗抽油煙設備。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。八、廚房防火安全制度廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應負主要責任。1不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。廚房工作人員管理規(guī)章制度細則（篇7）一、廚房考勤制度廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。飯菜的數(shù)量不能過多過少，隔頓飯菜一定要回鍋燒透后再供應。三沖是用清水沖洗。⒁用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。(4)各類食品機械如鋸骨機、刨片機、絞肉機、去皮機等使用完畢后，應去除食物殘渣，及時清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。(6)營業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤內(nèi)的油污，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲、鼠的進入，防止污水的滲漏，并按時處理，以保護周圍環(huán)境不受氣味、蟲和細菌的污染。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%；如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規(guī)定嚴肅處理。個別商品還需要經(jīng)高溫使用。海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質(zhì)緊密，急(即)凍保鮮效果好，化冰后，無異味，符合加工標準。避免指甲縫藏納污垢，影響食品衛(wèi)生和個人健康。工作臺，水池及各種設施設備清潔明亮。二、衛(wèi)生管理制度為了加強廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障賓客的身體健康，增強體質(zhì)。1冰柜溫度開關禁止隨意調(diào)動。工具箱應擺放于容易夠著的地方，并且能在5秒以內(nèi)快速找到。電源或插座等處必須有“有電危險”的安全警示，如沒有需向主管領取，貼上；如遇脫落，需用萬能膠及時粘住。廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。1驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。1有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。以下是小編精心收集整理的廚房工作人員管理規(guī)章制度細則，下面小編就和大家分享，來欣賞一下吧。1廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。1全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。工作鞋必須為防滑鞋；禁止穿拖鞋等露出腳部的鞋子，最大限度避免發(fā)生燙傷事故。堅決清理掉不屬于本區(qū)域的物品。冰柜及保鮮柜內(nèi)菜品應分類分層擺放，應把所擺放的物品及操作的標準張貼在冰柜及保鮮柜邊上或者廚房信息欄處。提高警惕性，維護部門的良好秩序，全體廚房員工應自覺不在工作時會客，對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由，嚴禁進入廚房，發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時向上級領導反映，杜絕不安全事故的發(fā)生。原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛(wèi)生安全。各廚房班組及個人對獎懲制度必須嚴格服從。畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗合格才能購買使用，鮮肉類、雞肉應有光澤不粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復原狀并且有鮮肉的正常氣味。具正常的色、鋰味，無發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象，無味，無早害，未被污染，符合加工作用標準。違反者罰款10元。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。二是廚房最好不要設在地下室，因為地下室不利于通風、采光、排放煙塵和防潮，食品也極易霉爛變質(zhì)。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。(4)要嚴格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。(3)食品原料入冷庫后，應分類擺放在不同的食品架上，以便于取用。⑾對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。每周菜譜不重復，注意花色品種及色、香，味和各種營養(yǎng)素的調(diào)配，增進幼兒食欲，保證幼兒有足夠的營養(yǎng)。九、廚房工作人師生員工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。1在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。六、廚房值班交接班制度根據(jù)工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。會議必須準時開始，與會人員中不得隨意離開會場。廚房消防措施齊全、有效。廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。易燃物貯藏應遠離熱源。（5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。對原料做到先入先出，隨時檢查。食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。電話請假一律無效。，冰箱管理。，充分發(fā)揮食品化驗室的作用。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”(即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬)。⑸直接用手隨意吃拿食物。清洗烤盤，擦干水分。(5)配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認真配菜，嚴格把關。醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。七、廚房和前廳協(xié)調(diào)八項：建立菜品反饋意見表退菜要罰款廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。廚房分工明確，責任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。二、考勤制度廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。無焦臭酸敗及其他異味，動物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，具有正常色澤固有香味。工作服應合身、衣領、衣袖、衣長應全部蓋住內(nèi)衣。(四)獎片懲制度為加強衛(wèi)生工作的嚴肅性和使衛(wèi)生制度嚴