【正文】 素菜品種要合理搭配，品種要天天更新。2．計劃日常市場價格，保證所有菜肴不虧本。8．在部門負責人不在時替代工作。6．各種用具使用清潔后放歸原處。5．協(xié)助每天的負購窗口站位。完成學校及食堂管理人員布置的其他工作。食品安全管理員職責一、監(jiān)督檢查餐廳糧、油、配料等原材料的進貨渠道，保證進貨渠道合法，糧、油、配料質量合格以及督促倉庫保管員做好各種臺賬資料登記工作。食品必須留樣，留樣食品取樣后，必須立即放入留樣柜內，以免被污染。3．采購食品必須向供應方索取有關檢疫證明或化驗單，發(fā)現(xiàn)供貨方提供不符合衛(wèi)生要求的食品應拒絕采購。散裝易霉食品勤曬，儲存容器加蓋密閉。（6）每餐加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈，做到及時清運及時清場。（6）當天餐當天處理，不隔夜，不外購熟食。（3）應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感管性狀異常的，不得供應。留樣崗位職責（1）每餐每菜和主食必須留樣，標明日期和早中晚餐字樣，及時登記臺帳。天天打掃衛(wèi)生，每周大掃除，做到分塊包干，責任到人。五、司爐工職責司爐工必須堅守崗位，上班時思想高度集中，保證鍋爐安全運行，防止事故發(fā)生。四、采購員、廚師職責采購員要采購適合師生口味的菜蔬，精打細算，增加花式品種。（6）定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲茲生。（4）洗消完畢將洗碗消毒及其它清洗消毒設備沖洗干凈。（8）每餐加工結束將地面、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈，做到及時清運及時清場。在停電、停氣、停油等特殊情況下如果改變加熱方式，要特別提高警惕。（2）蔬菜必須先浸泡，再按“一揀、二洗、三切”的順序操作，洗后無泥沙雜草。食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。并作好試餐、留樣和消毒記錄。五、檢查冰箱、冰柜、消毒柜、滅蠅燈等設施的使用是否正常、操作是否正確，并保持常開狀態(tài)。協(xié)調人際關系，搞好團結，關心食堂工作人員，多做一些有利于調動大家積極性工作，創(chuàng)造良好食堂工作環(huán)境。嚴格執(zhí)行食堂各項規(guī)章制度，各人職責明確，職責范圍內的事認真做好并把好衛(wèi)生關。七、砧板1．學習掌握廚房貨源的產(chǎn)地、季節(jié)、成率及加工方法。2．整理、加工蔬菜，并將加工后的原料進洗菜處清洗。4．每餐外購窗位人員的調配安排，食堂員工工作餐的發(fā)放工作。8．參加學校組織的會議，及時反饋各方面的信息。負責制定每星期菜單，發(fā)放每天所需的食品，調料等物品做到葷素搭配合理，品種天天更新，午餐葷菜？個品種、素菜？個品種加1湯，晚餐葷菜？個品種、素菜？個品種加1湯。4．及時掌握相關食品的信息，在保證質量的前提下，應按照價格合理的原則訂貨，并做到按時、按量、按質，不能耽誤正常工作。參加討論和研究伙食加工和供應計劃安排工作。做好食堂考勤工作，負責檢查監(jiān)督各崗位工作執(zhí)行情況，并經(jīng)產(chǎn)做好晨檢及日?？己斯ぷ?，提高食堂服務質量和伙食質量。遇有特別問題應及時向管理員反映情況以便共同研究，及時作出解決措施。如發(fā)現(xiàn)數(shù)量不符、食品變質和污損時，應拒絕進庫，并及時向管理員反映情況，以便及時處理或者退貨。食品加工時，必須合理搭配下料和合理利用各種付食品、調味品，防止盲目下料而增加成本開支，每餐用料及時報帳，以便合理定價。3．檢查每天接收的食品，保證符合食品質量要求，拒收腐爛變質食品，并要有驗收紀錄。四、廚師1．全面負責大灶的一切生產(chǎn)工作，每周開出菜單。7．打掃好周圍的環(huán)境。6．節(jié)約水電，愛護炊事用具。食堂后門除進原材料和倒垃圾時開，其余時間一律上鎖。1．檢查糧、油、配料的索證及檢驗報告等相關質量證明，將有關復印件留存入檔。留樣食品必須保留48小時，時間滿后無問題方可倒掉。索取的各種衛(wèi)生證明應保存?zhèn)洳?。肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。（7）講究個人衛(wèi)生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首飾、不留長發(fā)、工作帽前延遮發(fā)，穿著干凈工作服，不帶病上崗，上崗不吸煙），個人物品擺放到更衣室，不得亂擺亂放。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調加工后再次供應。（4）備餐食品應當在高于60℃或10℃的條件下存放不得超過2小時。(2)留樣食品應放在專用冰柜，按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉（加蓋加膜）專用容器內，每個品種留樣量不少于100克，在冷藏條件下存放48小時以上。文明禮貌服務，配合學校搞好來賓接待工作。保證準時向各食堂供應熱氣和開水，方便蒸飯。會計每周主動配合核算員傳遞一周內食堂盈虧信息，并及時向保管員提出建議，力爭達到每月現(xiàn)金盈虧控制在百分之五以內。（5）餐廳周邊、洗漱池及時清理，保持干凈衛(wèi)生。消毒后餐具應符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。（2）食品以及隔頓食品要充分加熱燒熟煮透，防止里生外熟。具體要求如下：粗加工崗位職責（1）清洗加工食品先檢查質量，腐敗變質、發(fā)霉生蟲、摻雜摻假、有毒有害食品不加工。不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。負責每日的飯前試餐、留樣工作，組織和監(jiān)督餐具消毒。2．糧、油、原料要封口或加蓋存放，不能外露。防止盲目下料和食