【正文】 /℃ 。將肉皮表面水揩干 ,然后涂一層著色液 ,稍停幾秒 ,再抹一次 ,以使著色均勻。冷卻時首先放入 80 ℃水中 5 min,再放入 60 ℃ 水中 ,最后放入40 ℃ 溫水中。 (三 )肉類罐頭裝罐與封罐 1. 裝罐 (1)裝罐時須留一定的頂隙 ,一般 8~10 mm (2) 罐裝時應(yīng)保證達到規(guī)定的重量。 3. 預(yù)封 ?預(yù)封即將罐蓋與罐筒邊緣稍稍彎曲鉤連 ,使罐蓋在排氣或抽氣過程中不致脫落 ,并避免排氣箱蓋上蒸汽、冷凝水落入罐內(nèi)。解凍結(jié)束時最高室溫應(yīng) ≤20 ℃ (2) (3) 拆骨、去皮、除肥膘：拆骨后要求骨不帶肉 ,肉上無骨 ,肉不帶皮 ,皮不帶肉。油炸后取出，立即投入冷水中冷卻。 ?肉及配料斬拌成肉糜狀 ,時間 35min。 ?頸切成 4 cm長的段。雞肉調(diào)味后得率 70%~75%。 2. 排氣及密封 :抽氣密封：真空度 104Pa左右， 排氣密封， 中心溫度 60~65 ℃ 以上。 （ 4）皮著色 ?著色液配比：黃酒 6kg,飴糖 4kg,醬油 1 kg。 ?玻璃罐在溫度急劇變化時容易發(fā)生破損 ,應(yīng)逐步冷卻。 ： 將預(yù)煮后的肉 ,切成適當大小的肉塊。 ?預(yù)封還可防止罐頭由排氣箱送至封罐機時頂隙溫度的降低?？刂票旌駷閪 cm (4) (5) 切塊： 按部位切成長寬各約~ cm的小塊，每塊重約110~180g。 ?浸水時間 12min，不易過長，以免降低成品的油炸香味。 ?在真空攪拌機中攪拌真空度控制在 10480 104Pa,時間 2 min。翅膀腿肉和頸分開放置，以便搭配裝罐。 ?調(diào)味過程中應(yīng)翻動數(shù)次 ,使調(diào)味均勻。得率130% 。預(yù)煮得率約 88% 。此時罐內(nèi)壓力已降到正常 ,罐內(nèi)尚存一部分余熱 ,有利于罐面水分的蒸發(fā)。同時可以防止肉汁混濁和產(chǎn)生干物質(zhì)量不足的缺點。但在生產(chǎn)玻璃罐裝食品時 ,不必進行預(yù)封。頸肉和腱子肉可切成 4 cm左右的肉塊，分別放置。油炸得率約 90%。 (二 ) 操作要點 2. 裝罐： 其裝罐量分別為 :198 g裝， 340 g裝， 397 g裝和 1588 g 3. 排氣密封： 真空度 6 104 Pa。 3. 裝罐 (1) 產(chǎn)品代號： 2050