【正文】 解于水，從而形成了茶湯的色澤、香氣和滋味。一、茶水比例1．茶的品質(zhì)：茶葉中各種物質(zhì)在沸水中浸出的快慢與茶葉的老嫩和加工方法有關(guān)。二、沖泡水溫據(jù)測定，用60℃的開水沖泡茶葉，與等量100℃的水沖泡茶葉相比，在時間和用茶量相同的情況下，茶湯中的茶汁浸出物含量，前者只有后者的45%～65%。判斷水的溫度可先用溫度計和計時器不測量，等掌握之后就可憑經(jīng)驗來斷定了。否則，不但失去了品茶藝術(shù)的享受，而且飲起來淡而無味，這是因為白茶加工未經(jīng)揉捻，細胞未曾破碎，所以茶汁很難浸出，以至浸泡時間須相對延長，同時只能重泡一次?！币虼撕貌璞仨毰湟院盟??！胺菜桓?，能損茶味。當水中的鐵離子含量超過萬分之五時，會使茶湯呈褐色，而氯化物與茶中的多酚類作用，又會使茶湯表面形成一層“銹油”，喝起來有苦澀味。凈化水易取得，是經(jīng)濟實惠的優(yōu)質(zhì)飲用水，用凈化水泡茶，其茶湯品質(zhì)是相當不錯的。雪水和天落水，古人稱之為“天泉”，尤其是雪水，更為古人所推崇。目前的品茶用茶，主要集中在兩類：一是烏龍茶中的高級茶及其名叢，如鐵觀音、黃金桂、凍頂烏龍及武夷名叢、鳳凰單叢等；二是以綠茶中的細嫩名茶為主，以及白茶、紅茶、黃茶中的部分高檔名茶。（3）條索形——外形呈條狀稍彎曲，如婺源茗眉、桂平西山茶、徑山茶、廬山云霧等。將適量茶葉放在玻璃杯中，或者在透明的容器里用熱水一沖，茶葉就會慢慢舒展開。4．聞香對于茶香的鑒賞一般要三聞。嗅香氣的技巧很重要。好茶喝起來甘醇濃稠，有活性；喝后喉頭甘潤的感覺持續(xù)很久。三、各類茶的品飲茶類不同，花色不一，其品質(zhì)特性各不相同，因此，不同的茶，品的側(cè)重點不一樣，由此導致品茶方法上的不同。5．細嫩白茶與黃茶品飲白茶屬輕微發(fā)酵茶，制作時，通常將鮮葉經(jīng)萎凋后，直接烘干而成，所以，湯色和滋味均較清淡。冬季飲紅茶冬天氣溫低，寒氣重，人體生理機能減退，陽氣漸弱，對能量與營養(yǎng)要求較高。綠茶綠葉綠湯，清鮮爽口，滋味甘香并略帶苦寒味，富含維生素、氨基酸、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，飲之既有消暑解熱之功，又具增添營養(yǎng)之效。4．花茶品飲花茶，融茶之味花之香于一體，茶的滋味為茶湯的本味，花香為茶泌之精神，茶中學教師與花香巧妙地融合，構(gòu)成茶湯適口、香氣芬芳的特有韻味，故而人稱花茶是詩一般的茶葉。品味要自然，速度不能快，也不宜大力吸，以免茶湯從齒間隙進入口腔，使齒間的食物殘渣被吸入口腔與茶湯混合，增加異味。冷聞則在茶湯冷卻后進行，這時可以聞到原來被茶中芳香物掩蓋著的其他氣味。在茶湯溫度稍降后，即可品嘗茶湯。3．賞姿茶在沖泡過程中，經(jīng)吸水浸潤而舒展，或似春筍，或如雀舌，或若蘭花或像墨菊。而閩北武夷巖茶的青褐油潤，閩南鐵觀音的砂綠油潤，廣東鳳凰水仙的黃褐油潤，臺灣凍頂烏龍的深綠油潤，都是高級烏龍茶中有代表性的色澤，也是鑒別烏龍茶質(zhì)量優(yōu)劣的重要標志。不過，光是看干茶頂多只能看出30%，并不能馬上看出這是好茶或者是壞茶。 茶葉沒有絕對的好壞之分，完全要看個人喜歡哪種口味而定。明代許次紓在《茶疏》中更進一步說：“黃河之水，來自天上。這些水均以自來水為水源，一般經(jīng)過濾、精制和殺菌、消毒處理制成，具有特定的活性功能，并且有相應(yīng)的滲透性、擴散性、溶解性、代謝性、排毒性、富氧化和營養(yǎng)性功效。以上四個指標，主要是從飲用水最基本的安全和衛(wèi)生方面考慮，作為泡茶用第三節(jié)、泡茶用水宜茶用水可分為天水、地水、再加工水三大類?，F(xiàn)代科學也證明了這一理論是正確的。第二節(jié) 泡茶用水的選擇“水為茶之母，器為茶之父”、“龍井茶，虎跑水”被稱為杭州“雙絕”。因此，為了獲取一杯鮮爽甘醇的茶湯，對大宗紅、綠茶而言，頭泡茶以沖泡后3分鐘左右飲用為好，若想再飲，到杯中剩有三分之一茶湯時，再續(xù)開水，以此類推。大宗紅、綠茶和花茶，由于茶葉原料老嫩適中，故可用90℃左右的開水沖泡。茶、水的用量還與飲茶者的年齡、性別有關(guān)，大致說，中老年人比年輕人飲茶要濃，男性比女性飲茶要濃。泡茶時涉及茶、水、茶具、時間、環(huán)境等因素，把握這些因素之間的關(guān)系是泡好茶的關(guān)鍵。氨基酸具有鮮爽的性質(zhì)，因此茶葉中氨基酸含量多少直接影響著茶湯的鮮爽度。這就是說，沖泡茶的水溫高，茶汁就容易浸出；沖泡茶的水溫低，茶汁浸出速度慢。當然所有的泡茶用水都得煮開，以自然降溫的方式來達到控溫的效果。另外，沖泡時間還與茶葉老嫩和茶的形態(tài)有關(guān)。一、古代人對泡茶用水的看法最早提出水標準的是宋徽宗趙佶，他在《大觀茶論》中寫道：“水以清、輕、甘、冽為美?！彼^水甘，即一入口，舌尖頃刻便會有甜滋滋的美妙感覺。所以用自來水沏茶，最好用無污染的容器，先貯存一天，待氯氣散發(fā)后再煮沸沏茶，或者采用凈水器將水凈化，這樣就可成為較好的沏茶用水。6．天然水天然水包括江、河、湖、泉、井及雨水。唐代白居易的“掃雪煎香茗”，宋代辛棄疾的“細寫茶經(jīng)煮茶雪”，元代謝宗可的“夜掃寒英煮綠塵”，清代曹雪芹的“掃將新雪及時烹”，都是贊美用雪水沏茶的。這些高檔名茶，或色、香、味、形兼而有之，它們都在一個因子，兩個因子，或某一個方面上有獨特表現(xiàn)。（4）螺形——外形卷曲似螺，如洞庭碧螺春、臨海蟠毫、普陀佛茶、井岡翠綠等?？梢酝瑫r泡幾杯來比較不同茶葉的好壞，其中舒展順利、茶汁分泌最旺盛、茶葉身段最為柔軟飄逸的茶葉是最好的茶葉。一是聞干茶的香氣（干聞），二是聞開泡后充分顯示出來的茶的本香（熱聞），三是要聞茶香的持久性（冷聞）。在茶湯浸泡5分鐘左右就應(yīng)該開始嗅香氣，最適合嗅茶葉香氣的葉底溫度為45～55℃，超過此溫度時，感到燙鼻；低于30℃ 時，茶香低沉，特別對染有煙氣、木氣等異氣者，很容易隨熱氣揮發(fā)而變得難以辨別。一般認為，綠茶滋味鮮醇爽口，紅茶滋味濃厚、強烈、鮮爽，烏龍茶滋味釅醇回甘，是上乘茶的重要標志。1．高級細嫩綠茶的品飲高級細嫩綠茶，色、香、味、形都別具一格，討人喜愛，品茶時，可先透過晶瑩清亮的茶湯，觀賞茶的沉浮、舒展和姿態(tài)，再察看茶汁的浸出、滲透和湯色的變幻，然后端起茶杯，先聞其香，再呷上一口，含在口，慢慢在口舌間來回旋動，如此往復(fù)品賞。黃茶的品質(zhì)特點是