【正文】 凝膠狀物。魚(yú)糜制品的特點(diǎn)是不受原料魚(yú)魚(yú)種的限制，但如從凝膠形成能、肉色、味道、氣味等肉質(zhì)條件來(lái)考慮的話，可以用作魚(yú)糜原料的魚(yú)種就會(huì)被限定在較小的范圍內(nèi)。不同魚(yú)類(lèi)形成的凝膠強(qiáng)度差異相當(dāng)大，各種魚(yú)類(lèi)在最合適條件下（食鹽3%，水分82%）形成的凝膠強(qiáng)度如圖54，其中的遠(yuǎn)東擬沙丁魚(yú)為270g/cm2，而藍(lán)槍魚(yú)為2937 g/cm2，兩者相差約10倍。肌基質(zhì)蛋白占 2%～3%，含量少，不是彈性形成所必須的蛋白質(zhì)。這是因?yàn)槿魏我环N蛋白質(zhì)都是熱凝固的，在肌動(dòng)球蛋白溶膠向凝膠轉(zhuǎn)化的過(guò)程中所形成的結(jié)構(gòu)將因加熱方法不同而產(chǎn)生差異，在高溫短時(shí)加熱中，肌動(dòng)球蛋白形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)可即刻固定下來(lái)，分布均勻，因而彈性強(qiáng)；而低溫長(zhǎng)時(shí)間加熱，有一部分肌動(dòng)球蛋白和肌動(dòng)蛋白就會(huì)凝聚成團(tuán)，因而在制品中形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)分布就不均勻，易與水分分離，所以彈性就要差些。三、魚(yú)糜制品加工的輔料及添加劑在魚(yú)糜制品中添加的輔料和添加劑成分，搭配方法，直接關(guān)系到魚(yú)糜制品的風(fēng)味、口感、外觀、產(chǎn)品質(zhì)量及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。大豆蛋白制品除了其本身所具有的營(yíng)養(yǎng)成分之外，還具有熱凝具有熱凝固性、分散脂肪性和纖維形成性。在全蛋清中，外水狀蛋清占25%左右，濃厚蛋清約占50%～60%，其余為內(nèi)水狀蛋清和其他成分。在冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)中加入適量的蔗糖，可以降低魚(yú)肉的冰點(diǎn)，減輕蛋白質(zhì)的冷凍變性，防止水分的流失，提高產(chǎn)品的質(zhì)量。在1%以上的濃度時(shí)可失去流動(dòng)性而變成有彈性的凝膠。在魚(yú)糜中加入油脂后，可增強(qiáng)和改變制品的風(fēng)味、質(zhì)地和外觀，使制品爽口、潤(rùn)滑和柔軟。（四）良好的凍融穩(wěn)定性淀粉改性后，不僅提高了自身的親水能力，而且增強(qiáng)了與魚(yú)肉蛋白的結(jié)合力，使各種物料緊密結(jié)合。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)漂洗白鰱魚(yú)糜添加了復(fù)合磷酸鹽及抗凍結(jié)劑(如蔗糖、山梨醇等)以后再凍結(jié)，鹽溶性蛋白質(zhì)的變性程度可大幅度降低，彈性明顯提高，效果比相應(yīng)的魚(yú)糜要明顯。它的外表和加熱制品相似，這是由于它和加熱制品一樣形成了具有較強(qiáng)彈性的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)也是由肌動(dòng)球蛋白熱凝固而形成的，因而是不可逆的。蛋清凝膠化不需要食鹽，魚(yú)肉研碎后直接加熱時(shí)大量脫水，不能形成有彈性的凝膠，但加鹽研磨時(shí)，即成新稠狀肉糊，經(jīng)加熱即可形成彈性強(qiáng)的凝膠，未見(jiàn)脫水現(xiàn)象。有的魚(yú)糜在60℃只要20min，就完全分解成爛泥狀，有的即使加熱2 h也毫無(wú)凝膠劣化的跡象，各種魚(yú)間差異甚大。一般可根據(jù)需要，在75～95℃的溫度范圍內(nèi)選擇。前者稱(chēng)為凝膠化（suwari），后者稱(chēng)凝膠劣化（modori）?！　±逎⑹褂脤?zhuān)用設(shè)備擂潰機(jī)?！　?）漂洗技術(shù)關(guān)鍵一般來(lái)講，漂洗用水量和次數(shù)與魚(yú)糜質(zhì)量成正比?！　〔扇怍~(yú)肉采取自20世紀(jì)60年代后開(kāi)始使用采肉機(jī)，它是用機(jī)械方法將魚(yú)體皮骨除掉而把魚(yú)肉分離出來(lái)。====參考資料魚(yú)丸生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)（一）工藝流程和生產(chǎn)設(shè)備　　原料魚(yú)處理（各種處理機(jī)）——清洗（洗魚(yú)機(jī)）——采肉（采肉機(jī)）——漂洗（水洗機(jī)）——脫水（離心機(jī)或壓榨機(jī)）——精濾（精濾機(jī)）——絞肉（絞肉機(jī)）——擂潰（擂潰機(jī)）——成型（各種成型機(jī)）—加熱凝膠化（自動(dòng)恒溫凝膠化機(jī)）——冷卻（冷卻機(jī)）——包裝（真空包裝機(jī)或自動(dòng)包裝機(jī)）（二）操作要點(diǎn)　　原料選擇可用于制作魚(yú)糜的原料品種有100余種。② 魚(yú)肉用美的專(zhuān)用絞肉機(jī)攪碎2mm肉丁，溫度控制在03度為宜，肥肉要分開(kāi)攪碎。加配料加完后，、調(diào)味擂：在魚(yú)絨中加入切碎的肥膘，加入變性淀粉，大豆分離蛋白，膠體，鹽，10g碎冰，高速攪拌直到取樣放與冷水中能浮起。　　魚(yú)類(lèi)鮮度是影響?hù)~(yú)糜凝膠形成的主要因素之一。漂洗漂洗可以除去魚(yú)肉中水溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味和脂肪，提高魚(yú)肉的彈性和白度。在精濾分級(jí)過(guò)程中必須經(jīng)常向冰槽中加冰，使魚(yú)肉溫度保持在攝氏10度以下，以防魚(yú)肉蛋白質(zhì)變性。根據(jù)凝膠化的溫度可分為四種：高溫凝膠化（攝氏35—40度，35—85分鐘）；中溫凝膠化（攝氏15—20度，16—20小時(shí)）；低溫凝膠化（攝氏5—10度，18—42小時(shí)）；二段凝膠化（先攝氏30度，30—40分鐘高溫凝膠化，然后攝氏7—10度，18小時(shí)低溫凝膠化）。架橋與疏水基和SS基有關(guān)，特別是前者。據(jù)清調(diào)查，日本常用的主要原料魚(yú)有海鰻、鯔魚(yú)、日本馬頭魚(yú)、鮸魚(yú)、綠鰭魚(yú)、平鲉、牙鲆、箭魚(yú)、多鱗魚(yú)喜、　虎魚(yú)、鯛魚(yú)、長(zhǎng)背魚(yú)、飛魚(yú)、蛇鯔、小黃魚(yú)、帶魚(yú)、遠(yuǎn)東多線魚(yú)、鰈、鯉、鯊魚(yú)等。按凝膠形成能數(shù)值可將1000以上的分類(lèi)為高彈性魚(yú)種，500～1000為普通彈性魚(yú)種，500以下為弱彈性魚(yú)種。肌原纖維蛋白質(zhì)具有纖維狀的細(xì)長(zhǎng)形狀，占魚(yú)肉蛋白質(zhì)的60%～70%，無(wú)論從質(zhì)還是從量來(lái)看，是同彈性形成直接相關(guān)的蛋白質(zhì)。表2 鮮度及漂洗對(duì)狹鱈魚(yú)糕彈性的影響品 名原 料 魚(yú) 的 鮮 度極好良好極好良好不漂洗魚(yú)糜漂洗魚(yú)糜1 1001 200600850350650150400(1)去水溶性蛋白質(zhì) 水溶性蛋白質(zhì)中含有妨礙凝膠形成的酶和誘發(fā)凝膠劣化的活性物質(zhì)，這些因素對(duì)彈性的影響在原料魚(yú)鮮度下降時(shí)尤為明顯，所以通過(guò)漂洗可將水溶性蛋白質(zhì)等影響因素除去，同時(shí)又起到提高肌動(dòng)球蛋白相對(duì)濃度的作用，使制品形成凝膠的質(zhì)量越好，彈性越強(qiáng)。這里所指的輔料包括淀粉、油脂、蛋清等等。在pH中性附近的大豆蛋白溶液經(jīng)加熱后會(huì)產(chǎn)生凝膠化，所以加入到魚(yú)糜中去后可增強(qiáng)制品的彈性，一般加入量為5%。蛋清的凝固點(diǎn)從56℃開(kāi)始，80℃完全凝固，這種凝固屬于蛋白質(zhì)的不可逆變性。在魚(yú)香腸中加入糖，可以防止亞硝酸鈉的氧化并起到輔助發(fā)色的作用。一般情況，明膠在冷水中膨潤(rùn)，提高溫度后明膠長(zhǎng)鏈分子分散于水中形成高粘度的溶膠，隨著溫度降低其甜度增加。油脂添加于魚(yú)糜制品中的油脂，主要是為使產(chǎn)品具有類(lèi)似畜肉風(fēng)味而添加的動(dòng)物脂肪和油炸產(chǎn)品時(shí)使用的植物油脂。淀粉改性后，增大了淀