【正文】 鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。預(yù)冷降溫：① 剛進(jìn)貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。宜用木桶或竹簍放置，一般情況下，溫度控制在30。（七）要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品肉類表面如果長時間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質(zhì)。保存期限相對變短，為求控制熟食的品質(zhì)，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場務(wù)必對熟食的鮮度管理嚴(yán)格控制。1管理人員要定時試吃品嘗商品，以確保品質(zhì)：銷售管理人員在販賣商品時，應(yīng)定時試吃所賣商品，檢查有否變質(zhì)、變味，以確保商品質(zhì)量，正常情況下2～3小時檢查一次。依據(jù)品牌知名度及市場占有率制定其商品廣度。而當(dāng)生鮮商品在末季時，減少下單，商品售完為止；生鮮商品應(yīng)提早上市，提早下市，確實把握季節(jié)的交換，以賺取當(dāng)季該賺的利潤。二、定價制定售價是超市經(jīng)營管理成效的關(guān)鍵，定價并不是獲得利潤的手段，而最有效的手段是運用定價策略來賺取最大的利潤。并分配到各個不同采購分類，作為各采購分類的定價依據(jù)和目標(biāo)任務(wù)。（一）店內(nèi)變價的商品范圍凡屬生鮮價格變動幅度較頻繁的生鮮商品，如蔬菜、水果、肉類、魚產(chǎn)等。財務(wù)部據(jù)手工入庫單的記賬，庫存商品柜組進(jìn)行輔助核算。（一）設(shè)備保養(yǎng)內(nèi)容冷凍、冷藏主機應(yīng)有故障排除與維護的操作規(guī)范。1設(shè)備用完后，務(wù)必立即清潔，以維護衛(wèi)生。任何設(shè)備都須安排員工保養(yǎng)，填寫設(shè)備保養(yǎng)手冊記錄管理方法，主管負(fù)責(zé)檢查情況，水產(chǎn)級各種設(shè)備的保養(yǎng)注意事項如下：（一）制冰機鹽水比例及鹽水泵流量：鹽水依30L/600g比例，將食鹽注入鹽水桶進(jìn)行沖調(diào)，再將鹽水泵前蓋拆下，將刻度盤調(diào)整至100％，然后開機，松開鹽水泵放氣鈕，將抽水管中空氣排出直至上水管流出鹽水，然后關(guān)機，將刻度盤回調(diào)初始刻度，鹽水泵調(diào)整完畢。⑤ 烤雞爐里面，每天至少作一次徹底大清潔，必須用沸水沖洗或者洗潔劑清洗。C 電熱炸爐的地線與符合安全性能的地線連接。C 使用完畢后應(yīng)清洗蒸爐，并定期擦洗電熱元件表面（一般一周兩次）但不得用過硬的金屬鏟刮表面，及時更換水箱用水。（正常溫度－℃到0℃）③ 取完物品時要及時把燈關(guān)掉，同時門也關(guān)掉。為保證冷藏、冷凍柜正常循環(huán)使用，必須遵守裝載線內(nèi)陳列商品的標(biāo)準(zhǔn)。清掃展示柜底層擱板上的垃圾后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾。因此，衛(wèi)生管理和衛(wèi)生管理責(zé)任制在生鮮區(qū)是相當(dāng)重要的一環(huán)。冷藏庫內(nèi)每周都要徹底清掃一次，貨物分類碼放，冷藏庫每月消毒一次。肉類操作間內(nèi)要有良好的供水及排水系統(tǒng)，以利于清洗肉類的各種設(shè)備、工具等。在肉類分切當(dāng)中，不可用衣袖或直接用手擦汗水，要用清潔的毛巾擦拭。（二）水產(chǎn)部員工衛(wèi)生管理個人衛(wèi)生A．要求每天洗澡保持身體高度清潔，上班必須身穿公司規(guī)定的清潔的工作服（包括帽、鞋、圍裙）防止頭發(fā)，皮屑、灰塵、細(xì)菌等污染。生、熟食品所用的刀具、容器必須分開使用，分開存放。注意事項：工作場內(nèi)不隨地吐痰、不亂扔垃圾，操作間及賣場內(nèi)不許吸煙，外出或者從洗手間回來須重新洗手、消毒。驗貨標(biāo)準(zhǔn)如下：收貨訂單一式三聯(lián)，供應(yīng)商一聯(lián)、收貨部一聯(lián)、財務(wù)部一聯(lián)。（一）蔬菜類的收貨標(biāo)準(zhǔn)根莖類：莖部不老化，個體均勻，未發(fā)芽、變色。果肉酸甜清香，單果重100～150克，貯存溫度6～10℃，主產(chǎn)四川、福建、湖北、湖南。⑨ 胡柚：果實圓形，外皮橙色，味甜多汁，單果重400～600克，貯存溫度3～5℃，主產(chǎn)福建。③ 蘆柑：果實扁圓，果皮橙黃色，果瓣肥大，多汁甜美、核少，單果重100～150克。規(guī)格：嚴(yán)格限制規(guī)格大小，個頭重量趨于一致化。生鮮知識手冊九:收貨、驗貨管理一、生鮮收貨、驗貨程序商品驗貨對賣場經(jīng)營的重要性不容忽視，有若咽喉一般，負(fù)有把關(guān)的任務(wù)。 （5）制作加工時須穿上防滑雨鞋。操作間里須設(shè)置有滅蠅燈、滅鼠網(wǎng)、滅蟑屋等。B．廢水：廢水及排出物均應(yīng)處理，使其不含食物的污染物，要求溝渠管系完好。包裝材料，如PP盒，保鮮膜等，不可任意堆放，以保證工作場所的衛(wèi)生條件。男員工不留長發(fā)，女員工頭發(fā)要束起，不戴首飾、不留長指甲、不化濃妝。二、蔬果部的衛(wèi)生管理清潔衛(wèi)生的環(huán)境可襯托蔬果的鮮度，也可防止不潔環(huán)境污染商品，可提升賣場形象，創(chuàng)造良好的營銷氛圍。用干凈抹布對電子稱擦拭，使之清潔衛(wèi)生。對于清潔，除了每日本身的簡單擦拭清洗外還必須安排每月有一次大清潔，仔細(xì)清理除了冷庫房、冷柜表面蓋板、網(wǎng)架、柜擦拭外，還要用水沖洗柜內(nèi)結(jié)霜部份，以防下水口及出風(fēng)口翅片堵塞不流通，而造成風(fēng)力無法循環(huán)以致?lián)p耗。⑥ 切勿放入可燃性、揮發(fā)性等化學(xué)物品，及其他影響食品安全性的物品。④ 不使用時關(guān)掉電源。F 蒸爐體外殼不宜接近酸堿鎂腐蝕物，以防腐蝕氧化。I炸爐設(shè)有兩個溫度開關(guān)，一個安裝在電氣箱上部，用來設(shè)定油炸溫度（可調(diào)）；一個設(shè)在電氣箱內(nèi)部，設(shè)定溫度為230℃（固定）。② 使用前先打開電源，再調(diào)整溫度，正常溫度為150℃左右。（二）肉類部設(shè)備保養(yǎng)注意事項 設(shè)備要有專人負(fù)責(zé)、專人操作。刀具、砧板清洗時，將清潔劑浸泡于80℃熱水中，然后使用。水電費按生鮮區(qū)內(nèi)所有用電設(shè)備的實際使用功率和應(yīng)分?jǐn)傞T店共用設(shè)備功率占門店實際總功率的比例進(jìn)行合理分?jǐn)偂Ｏ率龅诙l和第三條所指生鮮商品僅指3136類商品。供求變化也是多方面因素影響的，如：豐年高產(chǎn)則低平，反季節(jié)上市則價格高等。樹立公司低價形象策略不僅利用生鮮商品，還要利用食品、百貨。（五）采購各大分類毛利設(shè)定的參考值：　我們知道超市生鮮經(jīng)營的走向應(yīng)該為低毛利率，高回轉(zhuǎn)率，低經(jīng)營成本的原則；高成本高毛利率的經(jīng)營不是超市理想的做法。四個基本要素一變化，毛利就跟著變。依據(jù)公司經(jīng)營的業(yè)態(tài)如超市或倉儲（量販），來區(qū)分商品組合。熟食（面包）冷藏溫度正常情況為0～4℃，冷凍溫度正常情況為－18℃。1檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉、連鎖污染。③每晚營業(yè)結(jié)束時應(yīng)將沒有賣出的水產(chǎn)品細(xì)心的裝入塑料袋內(nèi)再放入泡沫周轉(zhuǎn)箱，泡沫周轉(zhuǎn)箱的上下均應(yīng)覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫，因為水產(chǎn)品表層如果不與空氣直接接觸，則水產(chǎn)品的鮮度可以維持比較長的時間。在加工處理前，都要預(yù)冷10～15分鐘。垛高一般不超過五層，不與有異味的商品混放。蕃薯、山芋等在濕度80～85％即可抑制其呼吸作用。冷藏庫冷藏將生鮮商品保持在0～5176。工作時不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳，不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售，制作人手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。進(jìn)價調(diào)整(1)、代銷商品進(jìn)價調(diào)整①.供應(yīng)商向商品部（或駐店采購員）提供有關(guān)證明資料，洽談商品的新進(jìn)價，填制商品進(jìn)價調(diào)整通知單；②.總部統(tǒng)一引進(jìn)的生鮮商品的進(jìn)價調(diào)整由商品部生鮮經(jīng)理審核批準(zhǔn)，其余的生鮮商品的進(jìn)價調(diào)整由地區(qū)采購主管進(jìn)行審核批準(zhǔn)；③.業(yè)務(wù)將進(jìn)價調(diào)整通知單的一聯(lián)給門店收貨課，按新進(jìn)價入庫。生鮮商品的所有要貨計劃均為手工單。它能營造整體生鮮賣場的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感；也能讓豐富的陳列體現(xiàn)出新鮮感，根據(jù)季節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現(xiàn)出商品的特性及物美價廉的意境；還要利用陳列方式將性質(zhì)或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費，簡化顧客對商品質(zhì)量、價格的比較程序，易于銷售；并且根據(jù)季節(jié)或DMS安排每一種商品的合理空間排面，以達(dá)到最高效果的要求。加工生鮮商品：經(jīng)過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點心和其它加工食品。價廉的意境，能夠引起消費者的選購，提高顧客的購買欲，并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮，進(jìn)而樹立生鮮的形象。 生鮮配送商品的要貨計劃由門店直接傳真至配送或長沙水果辦。（2）、自營進(jìn)價調(diào)整 自營商品的進(jìn)價由商品部業(yè)務(wù)員（或駐店采購）確認(rèn)后，再填制手工入庫單。工作間不得存放個人用品。C的低溫條件下保鮮.冷凍庫冷凍將生鮮商品保持在－18～－40176。要注意的是柑桔類不可過濕，否則會促進(jìn)其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。干蔬菜、干豆類生鮮產(chǎn)品（例如干木耳、筍干、干果等）吸濕性強，怕潮、怕干、怕壓，怕霉變，易生蟲、易竄味。冷凍肉類應(yīng)在－18℃以下的冷凍庫儲存冷藏肉類應(yīng)在－1～1℃之間的冷藏庫儲存。冷藏：以冷藏庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品，冷藏庫的正常溫度為0℃，要注意千萬別讓水產(chǎn)品裸露出來吹冷氣。另外，做好衛(wèi)生管理也是保證水產(chǎn)品鮮度的有效方法，在以后相關(guān)章節(jié)有詳細(xì)介紹。搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細(xì)菌污染。大、小分類確定之后，不能隨便變動，但商品組合可依據(jù)日均銷售量（DMS）每三個月作機動調(diào)整。舉例來說：精肉、水產(chǎn)由于需要經(jīng)過分級、包裝、鮮度處理等手續(xù)，因此成本就高于日常用品，相對地毛利要高；顧客需求量大的商品如蔬果的葉菜（應(yīng)節(jié)性）由于競爭激烈，毛利就訂低點，相反地需求量小的配料（如香菜）則毛利就高。能夠提供全面性、便宜特價品的生鮮日常所需，為顧客節(jié)省生活開支，達(dá)到顧客滿足，一切以顧客為中心的觀念，才能得到顧客的支持。通過經(jīng)常性的促銷，略低于競爭對手的價格水平，調(diào)低敏感商品價格等方式，在消費者頭腦中建立整體低價的印象。（4）商品損耗率大小：在收貨、售賣過程中，生鮮商品都會產(chǎn)生自然或人為損耗。生鮮商品（含代銷的生鮮商品）的會計核算核算目標(biāo)：按柜組進(jìn)行分別核算，按每個柜組進(jìn)行以存計銷核算出每個柜組的銷售收入、銷售成本、毛利。生鮮知識手冊七：設(shè)備保養(yǎng)管理一、設(shè)備保養(yǎng)的工作內(nèi)容生鮮區(qū)需要投資的各種設(shè)備很多，如：開放式陳列冷凍、冷藏（立、臥式）柜，加工調(diào)理生鮮商品的各種機械設(shè)備。電子稱每周清潔一次。 機器設(shè)備在運轉(zhuǎn)過程中，如發(fā)生意外情況要盡快切斷電源，關(guān)上開關(guān)。③ 使用完后關(guān)掉電源，把溫度器調(diào)整為零度。當(dāng)油炸溫度超過230℃時能自動切斷電源，起到超溫保護效果。G 用電加熱時，安全閥和汽壓表不起作用。⑤ 包裝機移動時輕拿輕放，不得重摔。⑦ 在展示柜運行時勿用水直接沖洗柜體，否則會引起故障，漏電甚至火災(zāi)。另附：冷凍冷藏柜洗柜流程清洗前先切斷電源、制冷系統(tǒng)。1當(dāng)電子稱出現(xiàn)故障時，速與供應(yīng)商聯(lián)系。這里要強調(diào)的是：員工要能做到隨手清潔。不良的衛(wèi)生習(xí)慣極易污染商品。（三）個人衛(wèi)生管理個人身體健康，上崗前要體檢，領(lǐng)健康證。其他A．水產(chǎn)加工區(qū)必須隨時進(jìn)行清洗，確?？諝馇逍?，環(huán)境清潔；B．加工區(qū)盡量減少堆放物品，杜絕衛(wèi)生死角，防止蠅、蟲滋生；C．用于清潔的各種化學(xué)物品統(tǒng)一存放，不得與水產(chǎn)品混放；D．加工區(qū)的清潔池不能混用，充分利用滅蠅燈，滅鼠器等除四害；E．水族箱、制冰機、電子稱、包裝機、冷藏（凍）庫（柜）等設(shè)備都要安排專人負(fù)責(zé)清潔保養(yǎng)，主管不定時檢查。操作間里應(yīng)設(shè)定有塑料蓋的垃圾桶，指定垃圾丟棄點，每天有專人定時倒垃圾。健康管理（1）加工制作不小心撞傷或者有傷口時須包扎處理，不可以再進(jìn)行加工制作。賣場的整個驗收作業(yè)，需要扣牢每個環(huán)節(jié)，若發(fā)生任何一個環(huán)節(jié)錯誤，賣場必蒙受損失，如：送貨不足、數(shù)量點收錯誤會使超市庫存不準(zhǔn)確，會計損失；如質(zhì)量不符合，退貨作業(yè)繁雜，缺貨會造成銷售機會損失；若商品標(biāo)識不符，有效期限已過，則可能觸犯法律或有害人體健康；若規(guī)格不符，則賣場有價格損失；若權(quán)責(zé)不分，則有可能發(fā)生廠家與驗貨相互勾結(jié)，有害公司利益。包裝：不同包裝，成本結(jié)構(gòu)不一，因此務(wù)必制定限制。貯存溫度6～10℃，主產(chǎn)福建、臺灣。
。④橘子：果實扁圓，果皮松軟易剝、色澤淺黃、金黃至金紅色。重量：收貨時要扣除包裝物重量，不能隨意扣重。（一）生鮮收貨、驗貨程序驗貨有一定的標(biāo)準(zhǔn)和程序，合乎規(guī)定者才能進(jìn)賣場，不合規(guī)定者，退！廠家送貨內(nèi)容務(wù)必符合生鮮永續(xù)訂單內(nèi)各種明細(xì)，如數(shù)量、規(guī)格、重量、包裝外觀、商品標(biāo)識、有效日期、質(zhì)量是否相符、廠家編號均要一一核對，卡卡相連、責(zé)任到人。（3）有皮膚病或有傳染性疾病，嚴(yán)禁接觸食品，應(yīng)調(diào)離工作崗位。（二）設(shè)備、器具及賣場清潔衛(wèi)生烤爐、電炸爐、電蒸爐、瓦斯?fàn)t及廚房用具的清潔衛(wèi)生，每日應(yīng)分三個時段在做清洗，步驟如下：先沸水沖洗，再用洗潔精清洗，然后再用沸水沖洗。G．每日的垃圾應(yīng)及時加以合理的存放，（如垃圾必須套垃圾袋,帶垃圾蓋），每日至少清理垃圾兩次（早班下班前清理一次，晚班下班前清理一次），避免垃圾堆積而發(fā)出臭味和成為害蟲的宿所?！ぷ鞣c工作帽應(yīng)保持干凈，并且每日更換清潔的工作服。三、肉類部的衛(wèi)生管理（一）固定設(shè)施的衛(wèi)生管理冷藏、冷凍庫要定期清理及清洗消毒，最好每半個月清洗一次，包括貨架、地板、墻壁，堆放用的棧板等。加工完畢和營業(yè)結(jié)束時都要清洗，每月消毒一次。生鮮知識手冊八：生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責(zé)任制一、衛(wèi)生管理連鎖超市不僅提供給消費者舒適的購物環(huán)境，更要提供保證質(zhì)量、安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，以滿足顧客的期望、需要；而提供安全、衛(wèi)生的商品，除了進(jìn)貨時要嚴(yán)格控制生鮮商品質(zhì)量關(guān)外，還要對生鮮區(qū)員工個人衛(wèi)生嚴(yán)格要求；另外，對于賣場作業(yè)場所，設(shè)備及陳列架，更是要時時清潔衛(wèi)生，且定期保養(yǎng)，不致于污染食品。再用中性洗滌劑和軟布擦拭擱架和風(fēng)口，并用濕布擦凈后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾。如果出現(xiàn)外力擋住風(fēng)幕出風(fēng)口，就會減低流動，影響風(fēng)力正常循環(huán)，從而造成陳列柜的冷藏、冷凍低溫能力下降。② 進(jìn)出冷藏庫要隨手關(guān)門，以減少冷氣跑掉，影響溫度不正常。B 電蒸爐金屬表面不損無污，表面保持光亮，以防日久氧化，不得堆放雜物。B 須安裝上電源開關(guān)，有熔斷器及漏電保護器，開關(guān)間面不許堆放雜物，方便操作。清潔完成后，需把水珠擦干。四、水產(chǎn)部設(shè)備的保養(yǎng)水產(chǎn)部設(shè)備屬于公司的固定資產(chǎn)，是我們的生財工具，我們應(yīng)當(dāng)給予妥善的保養(yǎng)。1每天整理殘留在冷柜中的爛葉、血水等，務(wù)必抹試干凈，每三個月務(wù)必清洗冷