【正文】 糊滿了菜身，本來清清秀秀、天生麗質(zhì)的鮮嫩瓜菜，全被搞得來像涂滿了脂粉的歡場顏面，縱有幾分入骨入味的風(fēng)情，也終究無法叫人心許。古代的藥書食冊對它的說法很多，上管心思，下治痢疾，五臟六腑，精氣神血，無不在苦瓜的愛惜之中。有些懶人以制好的姜油代替，實在是對不起天地生出的水靈之物，也對不起父母給我們的靈牙利舌。直到今天，只要是吃側(cè)耳根，我都會覺得自己仍然是一個鄉(xiāng)下人。 我曾經(jīng)說過，姜是食物中的兄弟，在涼菜中，除了泡、拌鮮嫩的子姜以外，姜做涼菜的作料，也有一分唇齒溫暖的美意。即使取辣味，也當(dāng)根據(jù)味型的不同，另辟蹊徑。 但是，雞鴨魚肉做涼菜到底脫不出油膩，不能盡顯涼菜的清靈和素凈。把肉皮刮洗干凈，放入滾水鍋中稍煮一會兒，撈出晾涼，刮去油脂，切成細條，然后再放入清水鍋中熬煮，同時放入姜片和蔥節(jié)，也可根據(jù)自己的口味，酌情加入花椒、大料等香料。當(dāng)菜油已有七八成油溫時，把鍋端離火口，放入蔥頭、姜塊、花椒炸香，待除去生油味以后，也把這些香料撈出不用。我曾經(jīng)見過江南席桌上的冷盤，那份精致細微，讓我不吃也倒抽了一口冷氣，我這三大五粗的手藝，若是真給那做冷盤的師傅打下手，恐怕除了添亂，就不會別的了。因此，二三好友，幾杯薄酒，除了靠那古往今來的秦淮舊事下酒以外，還能在嘴里細細咀嚼的，也就是那幾碟合口入味的涼菜了。待到色澤紅透、椒香撲鼻時，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。市美軒座落在成都華興街上，它的對面是出過許多川劇名角的悅來劇場，側(cè)面是百年老店盤市，隔壁是從前商貿(mào)繁華的勸業(yè)場。大凡腌臘、醬鹵、酥炸、糟泡、熏凍、熗卷出來的，都可以冷盤待之，但最基本的方法還是涼拌。一點唇紅，一絲眼影，都要融入她青春爛漫的一顰一笑。現(xiàn)在那種色白如玉、外皮凹凸如齒貝的苦瓜已很少見了。不失清涼的本意，不掩姜汁的本香，猶如我們的人生，無論甘苦酸甜，七葷八素，終究不能丟了本色和本性。學(xué)做，需得一生；作文，需得一書。因為我們平常所見的，多是顏色青灰、形態(tài)癡笨的外來貨；苦味甚淡不說，也少了余味中的回甜。方法很簡單，汆、焯、漂三字而已。無筋無油的黃牛肉鹵制之后，切成薄片，再用涼開水稀釋鹵水汁，加精鹽、姜米、蔥節(jié)、花椒、醪糟汁等調(diào)和成味汁。而那里一家接一家的燒菜館，雖然簡陋狹小，登不了大雅之堂，但是對于我這種時常囊中羞澀的文人來說，卻是可以呼朋喚友喝臺小酒的好去處。總之如何取舍，得看煉制的紅油作何用，如果做涼菜的作料，那么太重的香料氣息反倒會掩去菜肴的本味。親朋好友，請客吃飯，只要算得上是個席面，一溜子先擺上來的，肯定是幾碟幾