【正文】 1~4。 3． 致突變作用 (mutagenic action) 亞硝酰胺是一類直接致突變物 ， 能使細菌 、 真菌 、 果蠅和哺乳類動物細胞發(fā)生突變 ， 而亞硝胺則需體內(nèi)活化后才具有致突變性 。 5．肥料中增加微量元素含量（ Mn、 Mo ） increase the content of microelements in fertilizer （ Mn、 Mo ） 微量元素有固定土壤中氮的作用 ， 防止植物體內(nèi)氮的聚集 ， 同時能增加植物體內(nèi) VC的含量 。 （一）苯并（ a）芘 （ benzo[a]pyrene, B(a)P） 1． 結(jié)構(gòu)與性質(zhì) (structure and character) 它由 5個苯環(huán)構(gòu)成 ， 性質(zhì)穩(wěn)定 ， 熔點 178℃ ， 沸點 310~312℃ ， 脂溶性 ，微溶于水 ， 易發(fā)生光氧化作用 ， 與氮氧化物發(fā)生硝基化 ， 在苯溶液中呈現(xiàn)藍色或紫色熒光 。 (Using sunlight or ultraviolet radiation to destroy the structure and reduce the mount.) 3．制定食品中最高允許含量標(biāo)準(zhǔn) establish the top permit content standard in foods 我國對熏烤食品如叉燒 、 羊肉串 、 火腿 、 板鴨 、 煙熏魚（ 淡水魚 、 海魚 ） 、 熏豬肉 、 香腸 、 熏牛肉 、 熏雞 、 熏馬肉等要求 B(a)P含量 ≤5μg/Kg（ GB710486） ， 植物油中 B(a)P含量 ≤10μg/Kg（ GB271688） 。所以是一種理想的食品包裝材料 ， 塑料也稱樹脂，是由大量小分子量的單位通過共價鍵聚合而成的高分子化合物。 ② 回收制品嚴(yán)禁用于盛裝食品 。 ② 還有熱產(chǎn)物的毒性。 4．生產(chǎn)廠家必須經(jīng)食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)認(rèn)可，方可進行生產(chǎn)。食品放射性污染對人體的危害主要是由于攝入污染食品后放射性物質(zhì)對體內(nèi)各種組織、器官和細胞產(chǎn)生的低劑量長期內(nèi)照射效應(yīng)。 ? 89Sr也是核爆炸的產(chǎn)物，其產(chǎn)量比 90Sr更高。 對脲醛塑料和三聚氰胺塑料還應(yīng)按鹽酸苯肼法測定浸泡液中甲醛含量 （ 毫克 /升 ） 。 ② 比重大，較前幾種大，可用比重法 相區(qū)別。 聚丙烯 polypropylene Similar with polyethylene ① 具有耐熱性 (100℃ 以上 )， 熔點 165167℃ ； ② 能高溫消毒 （ high temperature antisepsis ） ③ 耐溶劑性 （ 耐油脂 ） ： impregnateresistant ） ④ 透明度好 （ well diaphaneity ） ⑤ 耐一般酸堿 （ acidresistant and alkaliresistant） ⑥ 耐受曲折 （ flexure –resistant） ⑦ 透氣性小 （ low ventilation） 廣泛應(yīng)用于食品包裝，主要為成型品。因此，注意食品容器、包裝材料及設(shè)備的衛(wèi)生質(zhì)量，防止有害物質(zhì)進入食品，對保障人民健康是十分重要的問題。小麥去麩后可降低40~60%。 多環(huán)芳烴是煤炭 、 石油及木炭等不完全燃燒或工業(yè)中利用這些燃料進行熱加工處理時產(chǎn)生的一類化合物 。 ② 沙棘汁在 PH4左右能有效的阻斷亞硝胺合成 ， 并優(yōu)于VC。 亞硝酰胺由于性質(zhì)活潑 ， 在生理條件下經(jīng)水解作用生成烷基偶氮羥基化物 。 在我國食管癌高發(fā)區(qū) （ 河南林縣 ） ， 這里的人有常年吃霉變食品的習(xí)慣 ， 如霉變紅苕渣 、 玉米面等 ， 這些食品發(fā)酵后其中的 NO3—轉(zhuǎn)變成 NO2—， 蛋白質(zhì)分解生成胺類物質(zhì) 。 由此可見 ， N亞硝基化合物的前體物質(zhì)硝酸鹽 、 亞硝酸鹽以及胺類物質(zhì)廣泛存在于人類的食物中 ， 這些前體物質(zhì)在合適的條件下均可產(chǎn)生亞硝胺 。 二、 N亞硝基化合物污染及其預(yù)防 （ NNitroso Compounds pollution and prevention） (一 )N亞硝基化合物的分類 、 結(jié)構(gòu)特點及理化性質(zhì) (Group, structural characteristics, and physicochemical properties ) 按其結(jié)構(gòu)可分為兩大類，即 N亞硝胺和 N亞硝酰胺。 乳汁中含量與攝入量呈正相關(guān) 。隨品種的不同差別較大，對人的毒性屬神經(jīng)毒，其作用機理主要是抑制膽堿酯酶的活性，引起膽堿能神經(jīng)功能紊亂，可出現(xiàn)一系列神經(jīng)毒性表現(xiàn)（出汗、震顫、共濟失調(diào)、精神失常、語言失常等）。我國使用少，發(fā)展慢。 chemical structure： 不含氰型、含氰型 Toxicity： 作用機理 (mechanism): ① 不含氰型 ， 如丙烯菊酯 、 聯(lián)苯菊酯等：引起重復(fù)放電 ，去極化電位升高 ， 超過閾值會引起一連串動作電位 。 4．有機氯農(nóng)藥 66 DDT、林丹、毒殺酚、氯丹等。 (Nitrosamides are unstable pounds and unstable in acid or alkaline environment. Under acidic condition or alkaline condition, they can hydrolyze into alkylation diazoalkane, a kind of final carcinogen.) 性質(zhì) (characters) ： （二） N亞硝基化合物的前體物來源 sources of precursors 1． 環(huán)境中的硝酸鹽和亞硝酸鹽 (Nitrates and nitrites in environment) 硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于人類的環(huán)境中，是自然界最普遍的含氮物。 附表 加工前后魚肉中二甲基亞硝胺含量 (μg/Kg） 食物名稱 加工方法 二甲基亞硝胺含量 鯉魚 鮮魚 4 煙熏 4~9 亞硝酸鹽處理后煙熏 12~14 硝酸鹽及亞硝酸鹽處理后煙熏 20~26 鮭魚 鮮魚 0 煙熏 0~5 亞硝酸鹽處理后煙熏 4~6 硝酸鹽及亞硝酸鹽處理后煙熏 16~17 如果是魚肉不新鮮，蛋白質(zhì)腐敗會產(chǎn)生胺類物質(zhì)，這些胺類物質(zhì)經(jīng)亞硝化作用加速生成亞硝胺。如果食物中同時進入 NO NO3及胺類或含氮物質(zhì) ， 此時最適合亞硝胺的形成 。 （五）預(yù)防 N亞硝基化合物危害的措施 1．防止食品的微生物污染 (prevent foods from microbe pollution) 主要是霉菌及某些細菌的污染，促進亞硝化和亞硝胺的合成。 (avoiding aggregation of nitrogen and increasing the content of VC in fronds.) 根據(jù)林縣 1974~1975年在 50多個大隊推廣鉬肥的結(jié)果 ， 可使糧食 、 蔬菜中的 NO NO2含量減少18~49%， 蔬菜中 VC增加 25%， 糧食增產(chǎn) 15~20%。 2． 致癌性與致突變性 (carcinogenecity and mutagenic action) 其致癌性是肯定的 ， 在許多短期致突變實驗中為陽性 ，故它是間接致突變物 。 根據(jù)水體無害化水平（ ）分析估計一個人 40年中從食物中攝入的總量為 8萬 μg就有可能致癌。不同的塑料其分子量不一，一般在 1~10萬。 應(yīng)用聚丙烯時應(yīng)注意 (attention)： 缺點 這兩種塑料組成中 C∶ H為 1∶ 2，燃燒時不冒煙，而且比重?。?15%NaCl溶液上?。?，以此與其它相鑒別。 ③ 這種塑料不能用來直接接觸食品，適做雨衣、床單、 涼鞋、提包、管道、盛裝液體用瓶。在生產(chǎn)、運輸、貯存過程中應(yīng)防止污染，生產(chǎn)廠家不得同時生產(chǎn)有毒品。主要表現(xiàn)為對免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷和致癌、致畸、致突變作用。90Sr進入人體后大部分沉積于骨骼中，其代謝與鈣相似。 3） 蒸發(fā)殘渣 ： 將 200毫升浸泡液蒸干 ， 烘至恒重 ， 后稱重；以每升浸泡液中殘留毫克數(shù)表示 。 ① 高溫下易分解出 HCl，故必須加穩(wěn)定劑以防熱分解。 ④ 回收再生制品不宜作食具或食品容具等。在接觸過程中很可能將一些有害物質(zhì)轉(zhuǎn)移至食品中，造成對食品的污染，危害人體健康。 prevent the pollution of lubricant in mechanization—producing 2．去毒 (detoxifcation) ① 精加工，減少 B(a)P含量 (finish machiningreducing the mount of B(a)P )。是污染食品的物質(zhì)中一類具有誘癌作用的化合物 。 所以中華獼猴桃醬油曾一度走俏國外 。 日本的胃癌多 ， 咸魚 （ 特別是海魚 ） ：含胺類高；腌菜 有較多的硝酸鹽 、 亞硝酸鹽腌菜有關(guān) 智利人胃癌多：農(nóng)業(yè)大量施氮肥 ， 造成土壤污染 我國胃癌多：膳食中蔬菜比例較大 亞硝胺和亞硝酰胺兩者致癌機理不完全相同 ， 其機理還不十分清楚 癌癥是否與 N亞硝基化合物有關(guān)？ Carcinogen mechanism 亞硝胺由于性質(zhì)較穩(wěn)定 ， 因此不會對組織和器官發(fā)生直接的致突變作用 ， 需要在體內(nèi)經(jīng)肝微粒體酶 P450的作用 ， 使氨氮相連的 α碳原子上的氫被氧化 ， 形成羥基 ， 再進一步分解并異構(gòu)化 ， 生成具有高度活性的致癌劑 ——烷基偶氮羥基化物 。 ② 流行病學(xué)調(diào)查證明 ， 霉變食品中含有亞硝胺 。 藥物：土霉素 、 氨基吡啉等均可參與亞硝胺合成 。 ⑤ 開發(fā)高效、低毒、低殘留品種，實行綜合治理等。 人群調(diào)查 ， 通過測耳垢 （ 耳耵聹 ） 中 66DDT含量 ， 證明其含量與人體脂肪呈正相關(guān) 。 主要表現(xiàn)為急性毒性。 ②化學(xué)性農(nóng)藥 (chemical pesticide)：我國主要使用，依防治對象不同可分為： 殺蟲劑（ insecticide）：有機氯農(nóng)藥、有機磷農(nóng)藥、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類 殺菌劑（ fungicide）：有機砷、有機汞、苯吡咪唑類 除草劑（ herbicide） 此外，熏蒸劑、植物生長調(diào)節(jié)劑等也包括在內(nèi)（使用最多的是殺蟲劑、殺菌劑、除草劑）。 ② 含氰型 ， 如氰戊菊酯 、 氯氰菊酯 、 溴氰菊酯 、 氟氰菊酯等：引起傳導(dǎo)阻滯 ， 使去極化期延長 ， 生物膜逐步去極化而不產(chǎn)生動作電位 ， 阻斷神經(jīng)傳導(dǎo) ， 其去極化作用可能是與生物膜結(jié)合后改變其三維結(jié)構(gòu)和通透性 ， 影響鈉泵 /鈣泵功能 ， 改變神經(jīng)細胞膜鈉離子通道功能 ， 使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻 。 Toxicity： 根據(jù)調(diào)查研究確實證明了其毒性及可能對人類具有潛在的危害。 Nitrates and nitrites, exiting widely in human environment, are the most popular nitrogenous substance. 根菜類 薯芋類 綠葉菜類 白菜類 蔥蒜類 豆類 瓜類 茄果類 食用菌。 各種肉類和魚制品中亞硝胺的含量水產(chǎn)品，見表。 胃酸缺乏的人硝基還原菌活性很高 ， 有利于 NO3轉(zhuǎn)變成 NO2， 使得胃中 NO2增加 ， 因此有利于亞硝胺的合成 ， ③ SCN： 主要存在口腔中 ， 食物經(jīng)口腔咀嚼時 ， 在 SCN （ 還原劑 ） 的作用下 ， 促進亞硝基化或亞硝基作用 ， 因此 ， 經(jīng)常保持口腔衛(wèi)生十分重要 。 2．改進食品加工及烹調(diào)方法 (improve the methods of food processing and cooking) ① 嚴(yán)格按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行 ， 控制發(fā)色劑的使用 我國規(guī)定：