【正文】 水 ,由此可導(dǎo)致回吸相同水分含量時(shí)處于較高的 aw. 吸濕等溫線分區(qū) 為了說(shuō)明吸濕等溫線內(nèi)在含義，并與水的存在狀態(tài)緊密聯(lián)系，可以將其分為 Ⅰ 、 Ⅱ 、 Ⅲ 區(qū)。 ? 無(wú)定形（ Amorphous）：是物質(zhì)的一種非平衡，非結(jié)晶態(tài)。決定食品 Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。 ? 因?yàn)椋陨撸?Aw升高，對(duì)同一食品，Ｔ升高，形狀近似不變，曲線位置向下方移動(dòng) ? 圖２ — ９不同溫度下馬鈴薯的吸濕等溫線 吸濕等溫線與溫度的關(guān)系 吸濕等溫線的滯后現(xiàn)象 測(cè)定水加入 → 干燥食品的吸濕（吸附）等溫線；測(cè)定高水分食品 → 脫水的解吸等溫線；二線不完全重合，顯示吸濕等溫線滯后環(huán)。 ? 自由水 （ free water）（體相水，游離水，吸濕水） ? 可分為滯化水、毛細(xì)管水、自由流動(dòng)水（截留水、自由水） ? 作用力：物理方式截留，生物膜或凝膠內(nèi)大分子交聯(lián)成的網(wǎng)絡(luò)所截留；毛細(xì)管力 ? 特點(diǎn)： 可結(jié)冰，溶解溶質(zhì)；測(cè)定水分含量時(shí)的減少量；可被微生物利用。 Ⅰ 區(qū)： Aw=0～ 約 0～ /g干物質(zhì) 作用力： H2O— 離子， H2O— 偶極，配位鍵 屬單分子層水（含水合離子內(nèi)層水） 不能作溶劑， 40℃ 以上不結(jié)冰，與腐敗無(wú)關(guān) Ⅱ 區(qū)： Aw=～ （加 Ⅰ 區(qū)， ） 作用力：氫鍵： H2O— H2O H2O— 溶質(zhì) 屬多分子層水，加上 Ⅰ 區(qū)約占高水食品的 5%，不作溶劑， 40℃ 以上不結(jié)冰，但接近 （ Aw）的食品，可能有變質(zhì)現(xiàn)象。 ? 狀態(tài)圖 —— 描述分子流動(dòng)性與食品穩(wěn)定性關(guān)系，包括平衡和非平衡狀態(tài)數(shù)據(jù)的圖（ p32圖 2— 24,2— 25） ? 食品存在無(wú)定形區(qū) p30表 2— 6 ? 食品的物理變化和化學(xué)變化的速度由分子流動(dòng)性所決定 ? 分子流動(dòng)性與溫度有相依性 p34， 2— 9 ? 大多數(shù)食品具有玻璃化溫度 p34， 2— 8 ? 溶質(zhì)類(lèi)型影響玻璃化溫度 ? 大分子纏結(jié)（ Macromoleculer entanglement）：指大的聚合物以隨機(jī)的方式相互作用，沒(méi)有形成化學(xué)鍵，有或沒(méi)有氫鍵。 ? 如：多元醇：丙三醇、 丙二醇、 糖 ? 無(wú)機(jī)鹽 ： 磷酸鹽 （水分保持劑）、 食鹽 ? 動(dòng)、植物、微生物膠：明膠、卡拉膠、黃原膠 （四）降低 Aw的方法 五、分子流動(dòng)性與食品穩(wěn)定性 Molecular mobility and food stability ? 分子流動(dòng)性（ Mm）：是分子的旋轉(zhuǎn)移動(dòng)和平轉(zhuǎn)移動(dòng)性的總度量。 ? 圖２ — 8（ P25圖２ — 1８）各種食品和生物物質(zhì)的回吸等溫線 ? 意義：吸濕等溫線表示了食品的 Aw與含水量對(duì)應(yīng)關(guān)系，除去水（濃縮、干燥）的難易程度與 Aw有關(guān)，配制食品混合應(yīng)注意水在配料間的轉(zhuǎn)移，測(cè)定包裝材料的阻濕性質(zhì)，測(cè)定一定水分含量與微生物生長(zhǎng)的關(guān)系，預(yù)測(cè)食品穩(wěn)定性與水分含量的關(guān)系。 （二）水與溶質(zhì)間的關(guān)系 水與離子和離子基團(tuán)的相互作用 作用力：極性結(jié)合，偶極 — 離子相互作用 阻礙水分子的流動(dòng)的能力大于其它溶質(zhì)； 水 — 離子鍵的強(qiáng)度大于水 — 水氫鍵； 破壞水的正常結(jié)構(gòu) ,阻止水在 0℃ 時(shí)結(jié)冰，對(duì)冰的形成造成一種阻力； 改變水的結(jié)構(gòu)的能力與離子的極化力有關(guān)。 Ⅲ 區(qū)：新