【正文】 2. 五花肉去毛洗凈，切成 4 厘米長、 厘米寬、 厘米厚的片放入大盆。 菜品工藝手冊 菜品名稱 豆腸紅燒肉 菜 系 家常菜 適宜季節(jié) 四季 菜品特色 色澤紅亮、醇香軟糯 份數 30 份 分類 名稱 數量 單價 成本 名稱 數量 單價 成本 主 料 五花肉 3300克 輔 料 豆腸 1800克 調 料 蔥 150 克 老抽 15 克 姜 100 克 十三香 3 克 料酒 100 克 水生粉 75 克 鹽 15 克 色拉油 100 克 味精 20 克 雞精 15 克 白糖 50 克 香港和盛國際餐飲集團（中國）有限公司 食品研發(fā)中心 10 / 24 制 作 工 藝 1. 鍋燒水 5000 克燒開，放入豆腸，加入料酒 50 克，去腥。 7 成油溫約 200 度，下入腌好的帶魚炸至金黃色撈出控干油，將切好的香菇冬筍稍炸控油待用。 200 克，待油熱時依次放入豆瓣醬 400 克、干辣椒 10 克、花椒 3 克、蔥姜各 100 克、煸香出味，加入水 6000 克燒開，倒入料酒 100 克、鹽 20 克、老抽 10 克、味精 20 克、雞精 20 克、放入汆好的雞腿，開鍋后小火煮 5 分鐘，浸泡 20 分鐘，撈出雞腿。 200 克、放入蒜片炒香，加入 250 克蠔油炒散、加入 600 克水依次放入味精 20 克、胡椒粉 3 克、老抽 10 克、待開鍋后淋入水生粉勾上欠汁，倒入牛柳和青紅椒塊翻炒均勻出鍋即可。 2. 將香菇切成 4 厘米左右的塊，洗凈待用。撈出控油待用。 3 放入切好的牛腩、料酒 100 克、開鍋煮 2 分鐘后倒出洗凈。 8. 加入鹽 30 克、味精 20 克、雞精 20 克、白糖 10 克、老抽 20 克、胡椒粉 3克、料酒 100 克。加鹽 10 克。 2. 將去皮前腿肉用絞肉機攪成肉餡待用。 3. 炒鍋上火燒油 4000 克，油溫至七成約 200 度，皮朝下下入五花肉，炸至 皮起泡呈蜂窩狀撈出晾涼。 5. 放入泡透的豆腸 加 鹽 15 克、味精 20 克、雞精 15 克、十三香 3 克，開鍋后用小火燜 35 分鐘出鍋即成。 4. 鍋洗凈留底油 200 克，放入番茄醬 350 克炒開，加入 200 克水，依次加入味精20 克、白糖 350 克、白醋 300 克讓其充分融化淋入水生粉，勾上欠汁，倒入炸好的肉和菠蘿塊炒勻淋上 100 克明油即成。 3 厘米大小塊 洗凈 。 5000 克，上火放入大料 8 克、大蔥 100 克、姜 100 克 、料酒 50 克、鹽 10 克、放入排骨，開鍋撇去浮沫，小火燉 2530分鐘，撈出排骨，挑出蔥、姜、大料待用。 ，切成 2 厘米見方菱形塊待用，青蒜摘洗干凈切成 3 厘米的段待用。加入雞蛋 250 克約 4 個拌勻，用 120 克玉米淀粉拌勻待用。 5. 加入絞碎帶湯汁的醬豆腐、海鮮醬、柱候醬、蠔油、生抽、蒜末、料酒、味精、雞精、白糖、胡椒粉、老抽拌勻待用。 4. 將攪好的肉餡依次放入鹽 25 克、姜汁、味精 40 克、胡椒粉 5 克、料酒 100 克、水 1200 克、在大盆內向一個方向攪動。 2. 鍋上火，加水 20斤燒開，倒入 剁好的排骨，大火燒開，撇去浮沫加入料酒100 克，汆水 2 分鐘倒出，用清水沖去血污。 7. 大鍋放底油 150 克，放入大料 50 克，干辣椒 10 克。 香港和盛國際餐飲集團（中國）有限公司 食品研發(fā)中心 8 / 24 菜品工藝手冊 菜品名稱 紅燜牛腩 菜 系 家常菜 適宜季節(jié) 四季 菜品特色 色澤紅亮、咸鮮可口 份數 30 份 分類 名稱 數量 單價 成本 名稱 數量 單價 成本 主 料 牛腩 3750 克 輔 料 調 料 桂皮 10 克 鹽 25 克 大料 10 克 味精 20 克 草果 10 克 料酒 150 克 香葉 8 克 雞精 15 克 蔥段 100 克 白糖 10 克 干辣椒段 5 克 十三香 3 克 姜塊 100 克 老抽 20 克 色拉油 耗 400克 水生粉 100 克 制 作 工 藝 3 厘米見方塊，用水沖凈待用。泡椒 切成 3 厘米長的段，仔姜切成 3 厘米片，野山椒切成 1 厘米長的段 待用。 100 克，放入豆瓣醬 100 克 ，加入蔥姜蒜各 10 克，煸香下入五花肉煸炒，依次加入豆豉 150 克、甜面醬 20 克、再放入料酒 50 克、白糖 10 克、味精15 克、雞精 10 克、加入青紅椒和青蒜，煸炒入味，出鍋即可。 、洗凈切成 3 厘米見方菱形塊，洋蔥去皮切成邊長 3 厘米的三角塊待用。 菜品工藝手冊 菜品名稱 奧 爾良烤雞 菜 系 異國風情 適宜季節(jié) 四季 菜品特色 咸甜微辣，醬香濃郁 份數 30 份 分類 名稱 數量 單價 成本 名稱 數量 單價 成本 主 料 琵琶腿 30 個 輔 料