【正文】 薄，如片榨菜片；向下片時(shí)可以運(yùn)用左手的食指和中指間的隙縫，用眼來(lái)觀察掌握厚薄，如片土豆片。刀身的傾斜度要根據(jù)原料成形規(guī)格靈活調(diào)整。直切：用力垂直向下,切斷原料,　不移動(dòng)切料位置即叫直切,　,如蘿卜、土豆、白菜等。根據(jù)用力的大小又可分為砧剁、排剁、跟刀剁、拍刀剁和砍剁等五種刀法。一些帶骨的圓而滑的原料，如魚(yú)頭等刀跟排不宜超過(guò)1/2。煮熟后，花紋會(huì)更明顯。常用材料：西芹、火腿等。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切法實(shí)例：①把香菇邊轉(zhuǎn)邊切成三角形。（8）摳摳是指使用各種插刀在雕刻作品的特定位置時(shí)，摳除多余的部分而言。用于炒魷魚(yú)，炒雞塊。切法實(shí)例：①把西芹切段，切口與纖維成直角。用于一般小炒、炒飯等。常用材料：黃瓜、蘿卜、牛肉等。用于炒腰花，作八寶菜等。例如，豬排通過(guò)排刀而使肉質(zhì)疏松；扒鴨通過(guò)排刀使身軀柔軟；紅酥鴨則通過(guò)排刀而使松嫩并有利于肉茸的粘接等等。由于這種砧剁是由左至右，再由右至左的運(yùn)刀，故叫排剁。⑥由于食物原料種類(lèi)不同，性質(zhì)各異，以及各種烹調(diào)方法對(duì)原料加工成形的要求不同，這種刀法按刀的運(yùn)動(dòng)方向可分為斜刀拉片（批）、斜刀推片（批）等法，主要用于將原料加工成片的形狀。1．斜刀拉片斜刀拉片（批）這種刀法操作時(shí)，要求將刀身傾斜，刀背朝右前方，刀刃自左前方向右后方向運(yùn)動(dòng)，將原料片（批）開(kāi)。依據(jù)用力程度可分為切、剁、排三類(lèi)。滾料切：是在切料時(shí)排剁要求具有鮮明的節(jié)律性，根據(jù)原料性質(zhì)，輕重緩急，循序漸進(jìn)，密度均勻。排刀的不同運(yùn)刀部位，又有刀跟排與刀背排之區(qū)別。常用材料：魷魚(yú)、禽畜內(nèi)臟如雞肫、豬腰、貝類(lèi)等。切法實(shí)例：①將蘿卜斜切成薄片。常用材料：蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿卜等。②切成1～3厘米長(zhǎng)小段。常用材料：雞肉、魷魚(yú)、干貝等。（9）鏤空是指雕作品時(shí)達(dá)到一定的深度或透空時(shí)所使用的一種刀法。②對(duì)角再切成斜格子狀，適當(dāng)?shù)厍谐蓧K。常用材料：香菇、西芹、蘿卜等。蔥根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子狀。用于醬醋拌西芹，炒扁豆等。②再與切口成直角切入切口。適用于對(duì)腱膜較多的塊肉和用于扒、燉