【正文】 氣味物質(zhì)，當(dāng)然不包括酒精。在經(jīng)過貯藏和陳釀的紅葡萄酒中，多酚類物質(zhì)以下列形式存在：游離花色素苷；花色素苷丹寧復(fù)合體；兒茶酸；丹寧的構(gòu)成物；分子大小各異的丹寧；膠體復(fù)合物：多糖—丹寧、鹽—丹寧和聚合花色素苷等。正常情況下，在蘋果酸－乳酸發(fā)酵過程中，也能形成部分揮發(fā)酸。（一）以下以表格形式列出葡萄酒的主要成分及其平均含量和影響其含量的一些因素。葡萄酒中乙醇的含量用酒度表示，即在20℃的條件下，100L葡萄酒中所含有的純酒精的升數(shù)。根據(jù)有關(guān)規(guī)定，平靜葡萄酒可以根據(jù)含糖量的高低區(qū)分為干酒、半干酒、半甜酒和甜酒四種不同類型。此外，總酸也能影響葡萄酒的顏色及其穩(wěn)定性。3．光度 存儲和運(yùn)輸葡萄酒的環(huán)境最好不要有任何光線，否則容易使其變質(zhì)，特別是日光燈容易使酒產(chǎn)生還原變化而發(fā)出濃重難聞的味道。5．振動 過度的振動不僅對玻璃瓶容器和運(yùn)輸包裝的強(qiáng)度有更高的要求，而且會影響葡萄酒的品質(zhì)。在酒精發(fā)酵過程中由于形成酸而使酸度升高；但在酒精發(fā)酵結(jié)束后，由于蘋果酸－乳酸發(fā)酵和酒石酸氫鉀的沉淀而使酸度降低。② 多酚葡萄酒中的多酚主要是丹寧和色素。葡萄酒中酒精含量的高低直接與葡萄的成熟度有關(guān)：夏季天氣狀況良好、有利于成熟的年分，葡萄成熟度高，則葡萄酒的酒度高，質(zhì)量好。隨著科學(xué)技術(shù)和葡萄酒學(xué)的進(jìn)步和發(fā)展,人們對葡萄酒的認(rèn)識和了解也不斷地深入。但揮發(fā)酸不包括乳酸、琥珀酸以及二氧化碳和二氧化硫。在紅葡萄酒中，既含有花色素苷，又含有黃酮。它的構(gòu)成成分極為復(fù)雜，主要是萜烯類衍生物。三、 防護(hù)要求1．隔熱保溫包裝2．防潮包裝3．避光通風(fēng)保存4．防震包裝四、包裝品選擇1．包裝容器選擇：①內(nèi)包裝：根據(jù)歐盟有關(guān)規(guī)定，葡萄酒瓶容量必須為750ml的倍數(shù)或相關(guān)數(shù)，故選擇750ml的玻璃瓶來灌裝葡萄酒。但若能維持在5到20度范圍的環(huán)境下儲存和運(yùn)輸，是可以接受的?？偹嵋彩怯绊懫咸?