【正文】 酵和有氧發(fā)酵 C． 使用的菌種分別是酵母菌 、 醋酸菌 、 乳酸菌 D． 使用的菌種都具有細(xì)胞壁 、 核糖體 、 DNA 和 RNA 2． 在果酒制作過程中 ， 操作有誤的是 ( ) A． 將消過毒的葡萄汁裝滿發(fā)酵裝置 B． 將溫度嚴(yán)格控制在 18～ 25 ℃ C． 榨汁機(jī)要清洗干凈 ， 并晾干 D． 將沖洗除梗的葡萄放入沖洗并晾干的榨汁機(jī)內(nèi)進(jìn)行榨汁 3． 下列關(guān)于發(fā)酵條件的敘述中 ， 錯(cuò)誤的是 ( ) A． 葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí) ， 要留有約 1/3 的空間 B． 要想一次得到較多的果酒 ， 在葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí) ， 要將瓶裝滿 C． 制作葡萄酒的過程中 ， 在適宜的條件下 ， 時(shí)間控制在 10～ 12 d 左右 D． 制葡萄醋的溫度要比制葡萄酒的溫度高些 ， 但時(shí)間一般控制在 7～ 8 d 左右 4． 在配制鹵湯時(shí) ， 酒精是不可缺少的 ， 對(duì)酒精量的要求為 12%。 (2)在果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴(yán)格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明理由。 答 案 1． D 14． (1)使酶失活 淺 淺 蛋白酶 (肽酶 ) (2)① 使毛霉很好地生長(zhǎng) ， 并抑制其他雜菌的生長(zhǎng) ② 一是使腐乳有味道 ， 二是可以殺滅或抑制雜菌的生長(zhǎng) ， 三是析出豆腐中的水分 ， 使豆腐塊變硬 ， 在后期的制作過程中不會(huì)過早酥爛 ③ 增加腐乳的風(fēng)味 ， 并且也可以抑制和殺滅雜菌 ， 防止豆腐塊腐敗變質(zhì) 15． (1)在有氧條件下 ， 使酵母菌迅速繁殖 ， 增加數(shù)量 (2)不能 ； 因?yàn)榇姿峋呛醚跣图?xì)菌 ，而果酒發(fā)酵是在無氧環(huán)境下進(jìn)行的 (或因醋酸菌需要在有氧且溫度是 30～ 35 ℃ 條件 下 ，才能將糖轉(zhuǎn)化成醋酸 ， 而此時(shí)發(fā)酵罐中的條件不合適 ) (3)有無成形的細(xì)胞核 、 有無結(jié)構(gòu)復(fù)雜的細(xì)胞器 (4)適宜的溫度 、 pH、 通氣量 (5)品嘗樣液中是否有酒味 ； 嗅聞樣液中是否有酒味 ； 向樣液中加入重鉻酸鉀溶液 ， 觀察顏色的變化 ； 用酒精比重計(jì)測(cè)所得樣液的酒精度 16． (1)乳酸菌 絕對(duì)不能 微波能破壞細(xì)胞內(nèi)核酸 、 蛋白質(zhì)等分子的結(jié)構(gòu) ， 使乳酸菌失活 (2)在 A、 B 瓶中均未品嘗到兩個(gè)原有品牌酸奶的味道 ， 是由于在加菌種時(shí)未冷卻 ， 高溫殺死了兩種不同品牌酸奶中的乳酸菌 ， 所以 A、 B 瓶中并無乳酸菌的發(fā)酵過程 ， 牛奶并未變成酸奶 。 (3)酵母菌與醋酸菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是 _