【正文】 、魚類、蛋類、畜禽肌肉等均有此類蛋白質(zhì)。 ? 動物性蛋白質(zhì)生物學(xué)價值比植物性蛋白質(zhì)高。 酶和激素的主要原料 增強機(jī)體的免疫力 機(jī)體產(chǎn)生的“抗體”就是免疫球蛋白。在攝入過多蛋白質(zhì)同時，也伴隨攝入較多的動物脂肪和膽固醇，對人體健康不利。 以含有 1622 C的飽和脂肪酸攝入過多，與 高脂血癥、心腦血管疾病的發(fā)生密切相關(guān)。 人體必需脂肪酸的含量是衡量油脂營養(yǎng)價值的重要依據(jù)，含量愈高，越有營養(yǎng)價值。 膽固醇的作用是一個很有爭議的問題，人們常說它是心血管病特別是冠心病的罪魁禍?zhǔn)祝跃炊h(yuǎn)之。此外，還含有維生素 E，有擴(kuò)張血管和抗凝血作用，對防止血管的栓塞是有利的。是葡萄糖在動物及人體內(nèi)儲存的主要形式，也叫動物性淀粉或肝淀粉。這樣糞便在腸道內(nèi)停留時間縮短，縮短促癌物質(zhì)與結(jié)腸粘膜接觸的時間，防止癌變。 六、 .糖類營養(yǎng)價值 * 提供熱量 * 對蛋白質(zhì)的保護(hù)作用 * 膳食纖維的功能 七、糖類食物來源與供給量 * 糧食 (供給淀粉 ) * 根莖類食物 * 蔬菜水果 (供給膳食纖維 ) 按其熱量占總熱量的百分比 計算，一般應(yīng)占 60 70% 習(xí) 題 油和脂有什么不同？在飲食中為什么提倡攝入植物油。 促進(jìn)結(jié)腸菌群發(fā)酵，有利防癌和保護(hù)身體健康。 ? 半乳糖：在工業(yè)上用作果凍、果醬和軟糖 多糖 多糖能被水解成 10以上單糖分子 多糖按能否被人體所消化吸收呢？ 多糖 可分為可消化多糖和不可消化多糖 。如，心絞痛、心肌梗塞等。 特點：含量穩(wěn)定，不受營養(yǎng)狀況和機(jī)體活動的影響，為“穩(wěn)定脂”、“定脂”。 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 維生素 A、維生素 D等維生素只溶于脂肪，不溶于水，稱為脂溶性維生素。它在常溫下為固體，熔點高。這樣的奶粉基本上沒有營養(yǎng)可言了，比米湯還要差。 因為氨基酸在體內(nèi)儲留時間不長，當(dāng)它不能用于機(jī)體蛋白質(zhì)合成時，很快就降解。因為植物性蛋白質(zhì)被纖維所包圍，不易與消化酶接觸。 必 需 氨 基 酸 ? 定義： 組成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有 20種，其中有 9種氨基酸在人體內(nèi)不能合成或合成的速度不能滿足機(jī)體的需要，必須從膳食補充，這些氨基酸稱為必需氮基酸。 營養(yǎng)素的種類： 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 無機(jī)鹽和微量元素 維生素 水 二、營養(yǎng)素功能 1. 滿足機(jī)體生長發(fā)育和組織修復(fù)的需要。 《 衛(wèi)生學(xué) 》 ， 宋偉民主編 ， 復(fù)旦大學(xué)出版社 ， 2022年 7月 《 現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué) 》 ， 陳炳卿 、 劉志誠 、 王茂起主編 ， 人民衛(wèi)生出版社 ， 北京 ， 2022年 11月第 1版 。它的分子量很大，一般在一萬以上，是人體必須的營養(yǎng)素。這類蛋白質(zhì)屬動物的膠質(zhì)。 蛋白質(zhì)的互補作用 （ plementary action ofprotein） 將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，從而提高蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值。 ? 蛋白質(zhì)需求量： 1988年中國營養(yǎng)學(xué)會修訂每日膳食蛋白質(zhì)供給量 : 成年男子： 70～ 110 g/天 成年女子： 65～ 90 g/天 不良飲食習(xí)慣 不合理的烹調(diào)方式 糧食精加工 社會因素 六、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不足與缺乏的原因： 原發(fā)性 （ 攝入不足 ） 繼發(fā)性 （ 消耗 排泄 ↑ ） 營養(yǎng)缺乏 消化吸收不良 體內(nèi)利用發(fā)生障礙 機(jī)體需要量增加或排泄增加 蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良的癥狀 ? 水腫型營養(yǎng)不良： 蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏，而熱能接近需要量（ E基本滿足， Pro嚴(yán)重不足 ）。 分布： 存在于脂肪組織，被稱為貯存脂肪。 亞油酸 γ亞麻酸 二十碳三烯酸 1型前列腺素 亞麻酸 EPA DHA 3型前列腺 二、脂類的生理功能 構(gòu)成機(jī)體的組織 脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞得重要成分。 總結(jié)： 動物性脂肪如豬油等，其飽和脂肪酸含量高，熔點高，消化率較低；必需脂肪酸的含量低，且脂溶性維生素含量低。 促進(jìn)鈣、磷吸收。 糖類（碳水化合物）的分類 碳水化合物 單糖 低聚糖（寡糖） （ 2～ 10單糖分子， 以雙糖最重要） 多糖 膳食纖維 糖 原 糊 精 淀 粉 乳 糖 蔗 糖 果 糖 葡萄糖 （ 1） 單糖是不能再水解成更簡單的糖 ，如：葡萄糖、果糖、核糖等； （ 2）低聚糖，又稱為寡糖，通常指 能被水解成 2－ 10個單糖 。它由纖維素、半纖維素、果膠和木質(zhì)素等組成。 例如：糖脂是細(xì)胞膜與神經(jīng)組織的組成成分，糖蛋白是某些抗體、酶和激素的組成部分， RNA、DNA是核酸重要組成成分。 腦、神經(jīng)和肺組織需要葡萄糖作為能源物質(zhì)，若血中葡萄糖水平下降（低血糖），可產(chǎn)生不良反應(yīng)。 膳食纖維不能被人體腸胃吸收，易產(chǎn)生飽腹感，并減慢胃排空，因而減少食物攝入量。如：蔗糖、麥芽糖和纖維二糖。 （ 4）、合成膽汁酸的原料。反之， 植物性脂肪 營養(yǎng)價值較高。 貯存和提供能量 1克脂肪產(chǎn)生熱能 9千卡 （ 38KJ），人體所需總能量 20％～ 25％是由脂肪提供，一部分脂肪儲存在體內(nèi)，當(dāng)人體的能量消耗多于攝入時，就動用儲存脂肪來補充熱能。 特點： 在體內(nèi)含量不穩(wěn)定，受營養(yǎng)狀況和機(jī) 體活動的影響而增減，為“可變脂”和“動脂” (variable fat)。 ? 干瘦型營養(yǎng)不良 (PEM)： 蛋白質(zhì)、熱能同時嚴(yán)重缺乏（ EPro均不足 ），其特點為體重減輕，皮下脂肪層逐漸減少和消失而表現(xiàn)出明顯消瘦。 飲食的攝入提倡多樣化，這不僅對提高食欲、促進(jìn)吸收有利，對發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用也有利，因為食物搭配的品種越多，氨基酸種類越完全。 三、蛋白質(zhì)質(zhì)量評價指標(biāo) * 蛋白質(zhì)的含量高低 * 蛋白質(zhì)消化率 * 蛋白質(zhì)利用率 1. 食物中蛋白質(zhì)含量：評價的基礎(chǔ)。 （一）、蛋白質(zhì)的組成 蛋白質(zhì)的組成單位是氨基酸，它是由氨基酸通過肽鍵（酰胺鍵 )縮合而成的。 《 飲食營養(yǎng)與健康 》 ，劉海玲編著，化學(xué)工業(yè)出版社。 營養(yǎng)學(xué)就是研究膳食、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。 非必需氨基酸： 在人體內(nèi)可代謝合成，或由其它氨基酸轉(zhuǎn)變而成。