【正文】 食堂用膳，不準在食堂開小灶，也不準帶家屬、親戚、朋友在食堂免費用膳，每發(fā)現(xiàn)一次按50元/次扣罰。鍋灶一經點火，廚師不得擅離崗位，如發(fā)現(xiàn)離崗時間超過5分鐘者，一次扣罰責任人50元，且不得做與本職工作無關的事?！　〔少忩炇帐称窇敓o毒、無害，符合食品衛(wèi)生標準和營養(yǎng)要求，且有良好的感官形狀?，F(xiàn)場處置人員對病人采取緊急處理。報告信息應包括發(fā)生單位、地址、時間、疑似中毒人數(shù)、可疑食物等有關內容，并做好記錄。每月定期或不定期的對食堂、員工宿舍進行消防安檢工作，并做好安全檢查記錄，及時排除安全隱患和出具有關整改通知書，并報行政保障部備案。 嚴禁單人搬動重物，地面不得隨意堆放雜物； 過熱液體嚴禁存放于高處；嚴禁在油溫升高時濺入水分；嚴禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外； 嚴禁身份不明人員進入廚房，以免發(fā)生意外事故； 嚴禁使用包裝有破損的食品，以免用餐人員誤食；統(tǒng)一殺蟲時要注意食品的保護以免發(fā)生意外事故。（6）各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗；（7）已盛裝食品的容器不得直接接觸地面，防止造成食品污染；（8）易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏、冷凍，冷場時各類食品分類存放，生食品與半成品需隔開存放；（9）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并根據(jù)性質分類存放；（10）冷場時各類食品分類存放，生食品與半成品需隔開存放；（11）切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用未使用完的應及時冷藏或冷凍，存放時各類食品分類存放，生食品與半成品需隔開存放；；（1）烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工；（2）不得將售后回收食品，經烹調加工后再次供應；（3）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于80℃；（4）加工后的成品應與半成品、原料分開存放；（5）需要冷藏的熟制品，應冷卻后冷藏；（6）使用食品添加劑應當按照國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)定使用。四、食品安全及衛(wèi)生管理制度學生食堂是提供學生群體就餐的場所，供應食品是否符合衛(wèi)生要求，關系到師生的生命安全和學校的穩(wěn)定，必要的管理措施可以保證學生的飲食安全；因此，應把廚房食品安全工作視為廚房管理工作中最重要的環(huán)節(jié)來抓，建立相應的食品安全預防機制和食品安全管理制度，來保證食品質量的安全性要求。面食制品按規(guī)定的分量進行加工；（二）、供應價格的制定與管理食堂窗口供應價格直接關系到就餐者的切身利益，關系到就餐者對食堂的評價程度，關系到食堂的經濟運行狀態(tài)，是食堂管理提高伙食質量的中心環(huán)節(jié)，必須高度重視。（一）、 伙食質量管理的基本環(huán)節(jié)規(guī)范原料采供 原料采購供應是保證伙食工作正常進行、提高伙食質量的前置環(huán)節(jié)。①當日原料進入是否按時到達（不符合質量、數(shù)量要求的能否及時調換或補充。 每個員工都要發(fā)揚主人翁精神。玩虛作假或搬弄是非者，制造矛盾，拉幫結派、影響同事間的關系者處罰15分。 廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交于他人，不得借口食物變質將植物丟掉。 班組評議法：由所在班組同事有組織、有準備、面對面的討論評議進行考核的辦法。不按時清理原料，造成變味變質者。設備定期檢查、維修。 煮鍋或炸鍋不能超容量或超高溫使用。參會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交班日志后，方可離崗。1以上制度適用于華商廚房一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按華商相關制度執(zhí)行。1有傳染病時，停止該員工的一切廚房工作。 必須按規(guī)定系圍腰操作帶，不得拖拽。食堂管理制度一、食堂考核制度 食堂工作人員上、下班時，必須嚴打考勤。 違反上述規(guī)定者，按規(guī)定處罰條例執(zhí)行。四、食品原料管理與驗收制度根據(jù)酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。五、廚房日常工作檢查制度對廚房各項工作分級檢查制，對各廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查。接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。 每天清洗干凈爐灶。凡設備損壞后，需經維修人員檢查，能修則修，不能修，需更換者，必須上報。（三）以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情況嚴重者，則上報該食堂負責人。 業(yè)務操作考核：由總廚或廚師長進行實操考核，它包括綜合業(yè)務操作和崗位業(yè)務操作考核。嚴禁人為浪費。1不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并處罰5—10分。同事間要相互關心，相互尊重，互相幫助和諒解，相互協(xié)調。②庫存原料能否保證供應充足，及時領取。精細加工制作 加工制作包括：洗、切、配、烹飪制作的全過程。核定成本的構成比例通過對學校學生食堂的調研，直接成本約占營業(yè)額的65%；間接成本約占營業(yè)額的35%(其中：人力成本約占23%,水電約占4%,%,低值易耗品、維修費用占2%，衛(wèi)生防疫、體檢等占1%；%；其它費用占1%)，并根據(jù)市場物價變動，正負盈虧在2%左右。廚房食品安全管理涉及到廚房工作中的衛(wèi)生管理和食品管理兩個方面。（1）工作前需先消毒工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈消毒；（2）嚴格檢查所用原料，不得使用不合標準的原料；（3）蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機、包子機等使用前應干凈衛(wèi)生，用后及時洗擦干凈，用紗布蓋好，并定期拆洗；（4）面杖、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔；（5）未用完的面點餡料、半成品點心，應在冷柜內存放，并在規(guī)定期限內使用；（6）面點、糕點、米飯等熟食品需涼透后放入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不得食用；（7）使用食品添加劑，必須符合國家標準，不得超標準使用。，并每天檢查記錄的有關內容。 1 使用氣爐前必須先檢查氣門開關，然后再開始開氣點火以確保安全，使用爐灶時必須做到不離人。在整改期限內，食堂責任人必須嚴格執(zhí)行整改內容，不得有意阻礙或拖延，否則追究其本人經濟責任和行政責任?！　〔桓缮媸澄镏卸净蛘咭伤剖澄镏卸镜膱蟾?，不隱瞞、緩報、謊報或者授意他人隱瞞、緩報、謊報。①停止食用疑似有毒食品。蔬菜容易殘留有機磷農藥，加工前應用清水漂浸兩小時以上。除廚師因工作需要品嘗菜肴，其余人員不得隨便品嘗（一日三餐不得私自留菜），如有違規(guī)者扣罰20元。1工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，每發(fā)現(xiàn)一次按20元/次扣罰。2此辦法未涉及的條款按學校其它相關管理制度執(zhí)行。1庫房管理接收入庫腐爛變質食品，以及資質票據(jù)不齊三無產品，或出庫腐爛變質食品給操作間加工，扣除當月工資20%；未按規(guī)定索票索證的，扣罰20元/次。任何人不準拿生菜來食堂加工，一旦發(fā)現(xiàn)扣罰20元。螃蟹、蟶子、泥螺等海產品大腸菌容易超標，學校食堂應禁止采購和加工。③及時提取采取病人有關樣本，如嘔吐物、排泄物，供有關部門作檢測?！　?對玩忽職守，疏于管理，造成食物中毒或其他食源性疾患的。1嚴禁工作人員在食堂特別在操作間吸煙，一旦發(fā)生火情應組織就近人員滅火，并迅速向消防中控室報警。 1 冷凍、雪柜使用時每個相關人員都必須在下班前仔細檢查雪柜的溫度及其他情況是否正常、預防停電或故障造成食物變質。加熱的中心溫度應高于70℃，未經加熱的食品不得食用；（3）凡隔餐、隔夜的熟制品，在保證質量的前提下，必須充分再加熱后方可食用。（二）廚房衛(wèi)生管理要求廚房中的各種食品原材料、半成品和成品都很容易腐敗變質，并且每天還要產生大量垃圾和殘湯剩飯，管理不善，將會成為細菌大量滋生的場所。2%）231231%1177。（附：原料刀口的規(guī)范標準）分類名稱序號種類形狀標準刀法1塊1長方塊長方形狀、寬2厘米、切、砍、剁2正方體大方塊3小方塊4菱形塊平行四邊形、長3厘米交叉斜切5劈柴塊長條狀長3厘米、刀拍直切6梳背塊半圓木梳形長4厘米、寬厚3厘米慢滾料快切7滾料塊不規(guī)則多面體長4厘米、寬厚3厘米滾料直切2片8長方片長方形、直切9柳葉片柳樹葉形、直切10夾刀片　、寬5厘米、長5厘米直切11三角片不等邊三角形、邊長3厘米改刀直切12月芽片半圓形、直徑4厘米、半徑2厘米改刀直切3絲13火柴桿長45厘米、寬（厚）疊薄片直切4條14粗條　、寬（厚）疊厚片直切15細條　長4厘米、寬（厚）度1厘米疊厚片直切5丁16正方體大丁開片切絲 頂?shù)吨鼻?7小丁1厘米見方18碎丁6粒19米粒狀開片切絲頂?shù)吨鼻?末20芝麻狀開片切細絲頂?shù)吨鼻?段21大段　長4厘米左右剁、切 小段　長2厘米左右成品的質量成品質量是指食品在生產加工過程中，所涉及的原料質地、檔次、凈料率和食品制作工藝及主副調料比例的有效組合，從而最終實現(xiàn)對食品質量效果的評價。④烹調（制做）人員是否按葷素、烹制時間完成成品制作任務，并送至備餐間上臺備售，灶臺能否及時地根據(jù)窗口需要做到現(xiàn)炒現(xiàn)賣。 全體食堂員工嚴禁將不必要的私人物品帶入工作場地。1歐打他人者，開出。廚房員工不得接受供貨商的饋贈。 所有員工均有被提升的機會。 考核人要對員工的工作表現(xiàn)要有充分了解，在考核前應認真做好準備，收集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y果的準確性，做到使員工心服口服。出版?zhèn)€人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。 下班必須關閉能源開關。會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。各項內容的檢查可分別進行檢查 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生。其他原料同樣做到按量使用。 地面天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫隙因予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。 工作服應保持干凈、整