【正文】 法 ? 六、崗位工作內(nèi)容 ? 七、蔬菜區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 一、蔬菜的分類 按食用器官分類法，可將蔬菜分以下類： ? 根菜類 – 肉質(zhì)根蘿卜類： 胡蘿卜 、 白蘿卜 、 蕪菁 、 根甜菜等 – 塊根薯類： 紅薯 、 山薯 、 懷山 、 牛蒡 、 粉葛等 ? 莖菜類 – 地下莖類： 馬鈴薯 、 生姜 、 蓮藕 、 芋頭 、 百合等 – 地上莖類： 萵筍 、 竹筍 、 介蘭頭 、 洋蔥 、 榨菜等 一、 蔬菜的分類 ? 葉菜類 – 結(jié)球葉菜： 包心百 、 天津青 、 京包菜 、 椰菜等 – 香辛菜： 芹菜 、 蔥 、 韭黃 、 韭菜 、 蒜苗 、 茴香等 – 普通葉菜： 上海青 、 油菜 、 通菜 、 菠菜 、 豌豆苗 、 芥蘭 、 西洋菜 、 苞菜 、 黑葉白 、 黃葉白等 ? 花菜類： 椰菜花 、 西蘭花 、 韭菜花 、 霸王花 、 菜心 、 蒜心 、 金針花 、 芥蘭花等 一、 蔬菜的分類 ? 果菜類 –瓜類： 黃瓜 、 青瓜 、 苦瓜 、木瓜 、 葫蘆瓜 、 節(jié)瓜 、 佛手瓜 、冬瓜 、 南瓜等 –茄果類： 紅茄 、 白茄 、 番茄 、紅尖椒 、 指天椒 、 泡椒等 –豆類： 四季豆 、 豆角 、 荷蘭豆 、 甜豆 、 黃豆 、 花生等 ? 芽菜類： 娃娃菜、龍須菜、綠豆芽、黃豆芽等 ? 木本蔬菜： 天綠香、枸杞菜、蕨菜，香椿等 ? 海底蔬菜： 海帶、?？邸⒑１?、紫菜、裙帶菜等 ? 食用菌： 香菇、蘑菇、平菇、金針菇、猴頭菇等 ? 野菜： 清香菜、人參葉、馬齒莧、紫背菜、田七 葉等 ? 1清涼草： 雞骨草、白毛根、車前草、魚腥草、艾葉等 ? 1洋菜： 無籽青瓜、荷蘭西紅柿、日本生菜、美國(guó)甜瓜等 一、蔬菜的分類 二、蔬菜保鮮方法 ? 采后蔬菜的生理變化 –呼吸作用 ? 產(chǎn)生呼吸熱 ， 消耗養(yǎng)分 ， 使品質(zhì) 、 風(fēng)味下降 –蒸散作用 ? 體內(nèi)水分散失，機(jī)體萎蔫、變軟 –后熟代謝 ? 原物質(zhì)轉(zhuǎn)化，組織松軟，發(fā)糠變色 –繼續(xù)生長(zhǎng) ? 發(fā)根發(fā)芽，異常生長(zhǎng) （一） 環(huán)境條件對(duì)采后蔬菜的影響 – 低溫抑制蔬菜呼吸作用以及其他代謝活動(dòng) ， 降低酶活性 ， 明顯減少有機(jī)物分解 – 低溫抑制許多蔬菜的蒸散作用，使體內(nèi)水分不易喪失 – 低溫抑制發(fā)根發(fā)芽作用 – 低溫抑制有害微生物的侵襲，減少腐爛 但溫度太低會(huì)使一些不耐寒蔬菜發(fā)生冷害，引起 有機(jī)體代謝不正常，出現(xiàn)生理病害 溫度 ? 高濕可降低蒸騰作用，減少水分散失，保持原有顏色、光澤與鮮嫩 但高濕有利于病原菌活動(dòng)，容易發(fā)生霉?fàn)€ 濕度 ? 如果將氧氣降低，二氧化碳濃度提升，濃度調(diào)控在 2— 5%的范圍內(nèi)，可出現(xiàn)幾種效果： –明顯降低呼吸作用 ， 延緩成熟過程 –有效抑制催老劑乙烯的產(chǎn)生，同時(shí)降低蔬菜對(duì)乙烯的敏感度 –減少葉綠素?fù)p失，保綠效果明顯 氣體 – 減少果膠物質(zhì)（原果膠）的轉(zhuǎn)變，保持機(jī)體硬度