【正文】 （三）二十八醇 性狀 白色無味、無臭結(jié)晶。向有利于機體功能恢復和加強的方面進行，即主要是改善內(nèi)部（衰老等）和外部（應激、外界藥物刺激等）因素引起的機體功能低下，而對于機體影響很小。 一、概述 功能食品學 緩解疲勞功能性食品的開發(fā) 淮陰工學院生化學院食品工程系 ?肌肉收縮的 直接能源是 ATP。 一、概述 功能食品學 緩解疲勞功能性食品的開發(fā) 淮陰工學院生化學院食品工程系 ?根據(jù)發(fā)生的部位分為腦力活動和體力活動 中樞神經(jīng)的精神疲勞 體力活動引起 的身體疲勞 全身疲勞 局部疲勞 肌肉疲勞 心臟疲勞 感覺疲勞 肺疲勞 精神疲勞的延續(xù)也在一定程度上伴隨身體疲勞出現(xiàn)。除使身體某一部分器官和系統(tǒng)過度緊張引起各種不同類型的病損外，也會出現(xiàn) 循環(huán)、呼吸、消化功能等的功能減退 。 ?其它：堵塞學說、內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定性失調(diào)學說、保護性抵制學說、突變學說、自由基損傷學說等。 限量 一般每天不超過 3g（宜 1～ 2g）。 （ 5）提高能量代謝率，降低肌肉痙攣。 （ 5）對高血糖有抑制作用，可減少血清膽固醇含量，抑制毛細血管透過性的抗進。此外， 粘膜免疫系統(tǒng) 和 皮膚免疫系統(tǒng) 是重要的局部免疫組織。 ? 蛋白質(zhì)缺乏會引起免疫功能紊亂，其他營養(yǎng)素缺乏同樣會導致 ?免疫活性降低。 功能食品學 增強免疫力的功能性食品的開發(fā) 淮陰工學院生化學院食品工程系 （四）活性多糖 ?活性多糖 是 一種新型高效免疫調(diào)節(jié)劑，能顯著提高巨噬細胞的吞噬能力，增強淋巴細胞（ T、B淋巴細胞）的活性，起到抗炎、抗細菌、抗病毒感染、抑制腫瘤、抗衰老的作用。 ② 性成熟系數(shù)學說 動物的壽命是性成熟年齡的 8~10倍。 ②胸腺是免疫系統(tǒng)的中心器官，從中年開始逐漸退化，到老年時僅殘存少量生產(chǎn)免疫因子的活力。 ?酶因素 ：酶是機體代謝過程的催化劑。 Cu調(diào)節(jié)血脂代謝防止動脈硬化、清除自由基和提高免疫力。 起病慢 ，臨床癥狀相對較輕，但在一定誘因下也可發(fā)生 酮癥酸中毒或非酮癥高滲性糖尿病昏迷 。即使胰島素血濃度不低甚至增高，但由于降糖失效，導致血糖升高。 功能食品學 改善當代文明病功能性食品的開發(fā) 淮陰工學院生化學院食品工程系 有關(guān)能量、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)素的搭配原則是： ：以維持正常體重為宜； ：占總能量的 55%～ 60%； ：與正常人一樣按 ，老年人適當增加。在 pH值 3～ 9時耐熱，基本上不發(fā)生美拉德反應。極易溶于水（約 ），微溶于乙醇和甲醇， 熱穩(wěn)定性好 。因此， 緩和了餐后血糖值的波動 ?？煞稚⒂谒?，但 難溶于水，溶于乙醇 。所謂“ 葡萄糖耐量”是指 攝入葡萄糖（或能分解成葡萄糖的物質(zhì)）使血糖上升，經(jīng)血帶走后使血糖迅速恢復正常 。 （二）高血脂的危害 ? 另一方面，高血脂也可 加重高血壓 ，在高血壓動脈硬化的基礎(chǔ)上，血管壁變薄而容易破裂，為此，高脂血癥也是 出血性中風 的危險因素。 （三）引起高血脂的因素 功能食品學 改善當代文明病功能性食品的開發(fā) 淮陰工學院生化學院食品工程系 ? Black和 Saris(1995)研究得出這樣的結(jié)論：在正常血脂、高甘油三酯血癥或糖尿病 受驗者進行的大多數(shù)研究中，當攝取西方飲食量時， 單糖和雙糖 對血清脂蛋白分布的影響與 淀粉的影響 相似 。 二、具有輔助降血脂功能的物質(zhì) 功能食品學 改善當代文明病功能性食品的開發(fā) 淮陰工學院生化學院食品工程系 （三）紫蘇油 主要成分 ? 淡黃色油液，略有青菜昧。 二、具有輔助降血脂功能的物質(zhì) 功能食品學 改善當代文明病功能性食品的開發(fā) 淮陰工學院生化學院食品工程系 （七）玉米 (胚芽 )油 主要成分 ? 主要由各種脂肪酸酯所組成。 二、具有輔助降血脂功能的物質(zhì) 功能食品學 改善當代文明病功能性食品的開發(fā) 淮陰工學院生化學院食品工程系 （十）銀杏葉提取物 主要成分 ? 主要成分為銀杏 黃酮類 、 銀杏內(nèi)酯 、 白果內(nèi)酯 及另含有害物質(zhì)的 銀杏酸 。能防治冠心病，延長凝血時間，減少血液還原粘度和血小板聚集率， 防止血栓形成 ，擴張血管，促進人體前列腺素的合成。 二、具有輔助降血脂功能的物質(zhì) 功能食品學 改善當代文明病功能性食品的開發(fā) 淮陰工學院生化學院食品工程系 （二）米糠油 主要成分 脂肪酸組成 ： 14:0， %； 16:0， %；18:0， %； 18:1， %； 18:2， %；18:3， %?？偰懝檀紳舛鹊陀?者血清總膽固醇濃度下降約 4%，而膽固醇水平高于。 ? 研究表明：在 總膽固醇＜ 發(fā)現(xiàn)動脈粥樣硬化性疾病?？梢允拱l(fā)生病變、喪失分泌功能的胰島素細胞恢復功能，從而降低血糖含量； ⑶黃酮類化合物可以降低血脂，改善血液循環(huán)，因而可防治血管并發(fā)癥； ⑷蜂膠中黃酮類、苷類能 增強三磷酸腺苷 (ATP)酶 。 二、具有調(diào)節(jié)血糖功能的物質(zhì) 功能食品學 改善當代文明病功能性食品的開發(fā) 淮陰工學院生化學院食品工程系 主要成分 樹脂 50%～ 55%，蜂蠟 30%～ 40%，花粉 5%～10%。水溶液的 pH值為 6~7。具有 清涼甜味 ，甜度 ~（視濃度而異；蔗糖為 ）。 性狀 由一分子葡萄糖和一分子山梨糖醇結(jié)合而成的二糖醇。 （四）糖尿病的表現(xiàn) 功能食品學 改善當代文明病功能性食品的開發(fā) 淮陰工學院生化學院食品工程系 （五）糖尿病患者的營養(yǎng) 總能量控制在僅能維持標準的體重水平； 有一定數(shù)量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與碳水化合物； 低脂肪； 高纖維； 杜絕能引起血糖波動的低分子糖類（包括蔗糖與葡萄糖等）； 足夠的維生素、微量元素與活性物質(zhì)。 （二）糖尿病的起因 功能食品學 改善當代文明病功能性食品的開發(fā) 淮陰工學院生化學院食品工程系 （三）糖尿病的發(fā)病機理 胰島素依賴型糖尿病的發(fā)病機理 病毒感染等因素擾亂了體內(nèi)抗原，使患者體內(nèi)的 T、 B淋巴細胞致敏。由于糖尿病并發(fā)癥可以累及各個系統(tǒng)， ? 因此尋找開發(fā)具有 降糖作用的功能食品，以配合藥物治療 ，在有效地控制血糖和糖尿病并發(fā)癥的同時降低藥物副作用已引起人們的關(guān)注。 ?維生素： A、 D、 E、 C、 B1要足量，無有力證據(jù)，但有一定的好處。 淮陰工學院生化學院食品工程系 功能食品學 延緩衰老的功能性食品的開發(fā) 影響衰老的因素 ? 內(nèi)在的因素 ?遺傳因素 ：遺傳是決定一個生物體衰老過程和壽命長短的根本因素。 淮陰工學院生化學院食品工程系 功能食品學 延緩衰老的功能性食品的開發(fā) 老年人的生理特點是： ?代謝機能降低，基礎(chǔ)代謝約降低了 20%； ?腦、心、肺、腎和肝 等重要器官的生理功能下降； ?合成與分解代謝 失去平衡 ，分解代謝超過合成代謝； ?表現(xiàn)出 衰老現(xiàn)象 ，如血壓升高、頭發(fā)變白脫落以及老年斑與皮膚皺紋的出現(xiàn)等； ?伴隨而來的是各種 老年病 ，如糖尿病、動脈硬化、冠心病和惡性腫瘤等。在良好生活條件下，人的正常壽命應是多少？有多種學說。有的免疫球蛋白存在于呼吸道、消化道和生殖道粘膜表面， 能夠防止發(fā)生局部感染；有的免疫球蛋白能夠中和毒素和病毒；有的免疫球蛋白能夠抵抗寄生蟲感染。免疫系統(tǒng)的 組織形態(tài)學變化直接表現(xiàn) ： 胸腺和脾臟萎縮，腎上腺嚴重萎縮，腸壁變薄、絨毛倒伏，表現(xiàn)出免疫系統(tǒng)退化病變。 功能食品學 增強免疫力的功能性食品的開發(fā) 淮陰工學院生化學院食品工程系 特異性細胞免疫 由 T淋巴細胞對抗原異物的應答，發(fā)展成為特異致敏的淋巴細胞并合成免疫效應因子，分布于全身各組織中，當該致敏的淋巴細胞再遇到同樣的抗原異物時，該細胞與之高度選擇性結(jié)合直接損傷或釋放出各種免疫效應因子，毀損帶抗原的細胞及抗原異物，達到防護的目的。能使冠狀動脈和腦血管擴張，增加血流量，降低血管阻力和心肌對氧的消耗，增加血液對氧的供給，抑制因氧的不足所導致的心肌產(chǎn)生乳酸，從而達到抗疲勞作用。 生理功能 （ 1）增強耐久力、精力和體力。 ?增強健康、強壯和補益的功能。進行中等程度以下的肌肉運動時，磷酸肌酸的重新合成僅靠氧化過程就可以維持，所以不產(chǎn)生乳酸。由于各種活動均是在中樞神經(jīng)控制下進行的，因此，當工作能力因疲勞而降低時，中樞神經(jīng)活動就要加強活動而補償，逐漸又陷入中樞神經(jīng)系統(tǒng)的疲勞。但自覺的疲勞是易受心理因素影響的，自覺疲勞增強時可出現(xiàn) 頭痛、眩暈、惡心、口渴、乏力 等感覺。這種情況下消耗的能量可以根據(jù)氧耗量來計算。能增強免疫系統(tǒng)，促進生長發(fā)育，增強動物對外部或內(nèi)部因素引起功能低下的抵抗力和適應性，即抗應激作用。 （ 2）提高反應靈敏度，縮短反應時間。 （ 2）改善 血管微循環(huán) 障礙。 功能食品學 增強免疫力的功能性食品的開發(fā) 淮陰工學院生化學院食品工程系 （二）免疫器官系統(tǒng)的組成 免疫系統(tǒng)是由 免疫器官、免疫細胞和免疫分子 組成。 功能食品學 增強免疫力的功能性食品的開發(fā) 淮陰工學院生化學院食品工程系 （四）營養(yǎng)與免疫 免疫系統(tǒng)的異常會導致 免疫應答的不健全： ? 低營養(yǎng)狀態(tài)時吞噬作用減弱 ? 營養(yǎng)不良患者細胞免疫功能降低。 功能食品學 增強免疫力的功能性食品的開發(fā) 淮陰工學院生化學院食品工程系 （三）免疫活性肽 乳中的酪蛋白含有生物活性肽，大豆蛋白和大米蛋白通過酶促反應，可產(chǎn)生有免疫活性的肽。 淮陰工學院生化學院食品工程系 功能食品學 延緩衰老的功能性食品的開發(fā) ① 壽命系數(shù)學說 各種動物的生長期與壽命有關(guān)。 淮陰工學院生化學院食品工程系 功能食品學 延緩衰老的功能性食品的開發(fā) 衰老學說 自由基學說 ?提出：英國 D. Harman于 1955年 ?核心：衰老是自由基對人體的損害 最終產(chǎn)生脂褐素 隨著年齡的增長而蓄積于內(nèi) 成為老年色素。 ?神經(jīng) 內(nèi)分泌因素 ：人體各器官間、各系統(tǒng)間主要靠神經(jīng) 內(nèi)分泌來調(diào)控。 ?礦物質(zhì)： 衰老與 Zn\Se\Cu\Mn\Cr有密切關(guān)系。 一、概述 功能食品學 改善當代文明病功能性食品的開發(fā) 淮陰工學院生化學院食品工程系 一、概述 （一）糖尿病的分類 分為 I型、 Ⅱ 型、其他特異型和妊娠糖尿病 四種： 1. Ⅰ 型糖尿病 :胰島素依賴型糖尿病（ IDDM） ? 多發(fā)生于青少年。由于機體自身存在免疫調(diào)控失常，導致了淋巴細胞亞群失衡， B淋巴細胞產(chǎn)生自身抗體， K細胞活性增強，胰島 β細胞受抑制或被破壞，導致胰島素分泌的減少，從而產(chǎn)生疾病。 可依據(jù)這些基本原則，設(shè)計糖尿病人專用功能性食品。純品為白色結(jié)晶性粉末，熔點 ～147℃ 。熱量 17 kJ（ ）。滲透壓為蔗糖的 。主要功效成分有 黃酮類化合物 。ATP是機體能量的源泉，能使酶活性增加， ATP含量增加，促進體力恢復； ⑸所含鈣、鎂、鉀、磷、鋅、鉻等元素，對 激活胰島素、改善糖耐量，調(diào)節(jié)胰腺細胞功能 。 淮陰工學院生化學院食品工程系 功能食品學 改善當代文明病功能性食品的開發(fā) 淮陰工學院生化學院食品工程系? 聯(lián)合計劃研究組 (Pooling Project Research Group)對 8,000多名男性白人的研究表明： 血清膽固醇＞ (CHD)的危險性是 血清膽固醇 ≤。甘油三脂水平降低，而 HDLC水平?jīng)]有顯著變化。 另含 磷脂、糖脂、植物甾醇、谷維素、天然維生素 E (91～ 100mg/100g)等。另 有營養(yǎng)腦細胞 、 調(diào)節(jié)植物神經(jīng) 等作用。 二、具有輔助降血脂功能的物質(zhì) 功能食品學 改善當代文明病功能性食品的開發(fā) 淮陰工學院生化學院食品工程系 生理功能 ? 降血脂 ：通過軟化血管、消除血液中的脂肪，降低血清膽固醇； ? 改善血液循環(huán) ：能增加腦血流及改善微循環(huán)，這主。 生理功能：調(diào)節(jié) 血脂、提高免疫調(diào)節(jié) 能力。曾試驗 100～ 200人，每人食用60g/d，一周后血清膽固醇下降 18%，為所有油脂中下降最多的；由 70%米糠油加 30%紅花油組成的混合油，下降達 26%。尚需要確定的是：大豆蛋白可能的這種作用是由于大豆蛋白本身引起的，還是由于植物雌激素引起的。因此，高脂血癥是 缺血性中風 的主要原因。 二、具有調(diào)節(jié)血糖功能的物質(zhì) 功能食品學 改善當代文明病功能性食品的開發(fā) 淮陰工學院生化學院食品工程系 鉻 鉻是 葡萄糖耐量因子 的組成部分，缺乏后可導致葡萄糖耐量降低。加熱時有蠟質(zhì)分出。 二、具有調(diào)節(jié)血糖功能的物質(zhì) 功能食品學 改善當代文明病功能性食品的開發(fā) 淮陰工學院生化學院食品工程系 生理功能 （ 1） 調(diào)節(jié)血糖 經(jīng)試驗，在早餐中加入山梨糖醇 35g，餐后血糖值：正常人 ， Ⅱ 型糖尿病人為 32 .2mg/