【正文】 與衛(wèi)生 四、酒類安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 甲醇、雜醇油 、醛類 、鉛 、其他有害物質 白酒是一類蒸餾酒，主要工藝是將曲菌、酵母接種于原料中，邊糖化邊進行酒精發(fā)酵，最后經蒸餾而制得。 一、食品原料安全與衛(wèi)生 第一章 第一節(jié) 各類食品安全與衛(wèi)生 （二）肉及肉制品安全與衛(wèi)生 原料肉與人畜共患病 第一章 第一節(jié) 一、食品原料安全與衛(wèi)生 肉制品安全與衛(wèi)生 （ 1）煙熏制品（熏肉、火腿等）易受多環(huán)芳烴污染，應給予注意。 乳化劑 乳化劑 是能使互不相溶的油和水形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。 3．包裝、儲運、銷售中污染： 食品包裝材料不符合食品衛(wèi)生要求；由于交通運輸工具不潔可造成污染；食品貯存條件不衛(wèi)生或散裝食品及銷售過程中所造成的污染。夏秋季易發(fā)生細菌性食物中毒，隨著氣溫升高，濕度大，適合病原菌生長繁殖。 （１）污染源及污染途徑 （２）發(fā)病及中毒癥狀 （３）預防措施 鮐魚、金槍魚、沙丁魚 第一章 第三節(jié) 食物中毒及防治 三、有毒動、植物中毒 （三）有毒動物中毒典型例癥 貝類中毒及預防 海產食品受污染中毒案例分析 其他有毒動物中毒及預防 （１）污染源及污染途徑 （２）發(fā)病及中毒癥狀 （３）預防措施 魚卵中毒、蘭鸚咀魚中毒、異鱗蛇鯖和玉梭魚中毒、石投硬鱗脂魚中毒、動物甲狀腺中毒、動物腎上腺中毒、鮑魚中毒 第一章 第三節(jié) 食物中毒及防治 三、有毒動、植物中毒 （四）有毒植物中毒典型例癥 毒蕈中毒及預防 蕈類 通稱蘑菇，屬真菌植物。 （三）霉菌毒素食物中毒典型例癥 （二）中毒原因及特征 第一章 第三節(jié) 食物中毒及防治 五、霉菌毒素食物中毒 （一）中毒類型 一次性污染 花生、玉米等在田間栽種時，就開始有黃曲霉的侵入；同樣，在麥子出穗時，就會由于禾谷鏞刀菌蔓延而受到很大的危害，這些霉菌在田間、土壤中就污染到植物上稱為一次性污染。有 20人經當?shù)匦l(wèi)生院用抗菌輸液等方法治療，其余病例在家中服用抗生素，現(xiàn)已基本治愈，無死亡病例發(fā)生。衛(wèi)生監(jiān)督員迅即于當天 12時 30分赴喬溪鄉(xiāng)進行流行病學調查和樣品采集。 ３、 “毒鼠強”中毒及預防 毒鼠強 又名沒鼠命，其化學名稱為四次甲基二砜四胺，一種強烈的中樞神經刺激藥物。一般說來，雄魚組織中毒素含量低于雌魚，肌肉中毒素含量極少。攝入 “有毒食物” 的過程是指健康的人，經口攝入正常數(shù)量可食狀態(tài)的食物的過程。 致畸作用 ：某些食品污染物 ， 在動物胚胎的細胞分化和器官形成過程中 ， 可使胚胎發(fā)育異常 。 第一章 第一節(jié) 六、 （一） 防腐劑 防腐劑名稱 最大使用量（ g/kg） 適用范圍 苯甲酸及其鈉鹽 ~ 醬油、醋、果汁、果醬、果酒、汽水 濃縮果汁 魚籽醬 ＜ 其它食品 山梨酸及其鉀鹽 醬油、醋、果醬、人造奶油、瓊脂軟糖 低鹽醬菜、蜜餞類、山楂糕、果味露、罐頭 果汁、果子露、葡萄酒、果酒 汽酒、汽水 濃縮果汁 對羥基苯甲酸酯類 ~ 醬油、醋 清涼飲料 果汁、果醬 果蔬、麥皮 丙酸鈉、丙酸鈣 二者混合使用量 面包、醋、醬油、糕點、豆制素食品 各種食品防腐劑使用標準 第一節(jié) 各類食品安全與衛(wèi)生 （一）常用食品添加劑 六、食品添加劑安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 抗氧化劑 抗氧化劑 是指能阻止或推遲食品的氧化變質，提高食品穩(wěn)定性和延長食品貯存期的食品添加劑。要求學生掌握 食品污染的過程和食物中毒相關知識及預防和處置對策。 第一節(jié) 各類食品安全與衛(wèi)生 （一）調味品安全與衛(wèi)生 五、其他食品安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 （二）冷飲的安全與衛(wèi)生 （三）糖果、罐頭食品的安全與衛(wèi)生 醬、醬油安全與衛(wèi)生 ； 食醋的安全與衛(wèi)生 ； 食鹽的安全與衛(wèi)生 ； 味精的安全與衛(wèi)生 ； 微生物和化學物質 的污染 第一節(jié) 各類食品安全與衛(wèi)生 （一）常用食品添加劑 六、食品添加劑安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 （二）食品添加劑的毒性與危害 （三）保證食品添加劑安全使用措施 （四）違規(guī)使用食品添加劑案例 為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質稱 食品添加劑 。 其中 ， 通過消化道進入體內而引起的急性中毒 ， 稱為 食物中毒 。 第一章 第二節(jié) 食品污染及預防 二、生物性污染及預防 （三）寄生蟲、蟲卵污染及預防 人畜共患寄生蟲病及預防 寄生 是一種生物蟲卵生活在另一種生物體上，而使后者受到危害，我們稱后者為 寄主或宿主 ，而寄生的生物稱為 寄生物或寄生體 。 食入某些帶毒的魚類、貝類、毒蕈及含有氰甙的植物、發(fā)芽的馬鈴薯帶有龍葵素等，均可引起食物中毒。 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 第三節(jié) 食物中毒及防治 四、化學毒物中毒 （三）化學毒物中毒典型例癥 化學物質名稱 化學物質名稱 砷化合物 鉛化合物 錫化合物 汞化合物 銻化物 PCB（多氯聯(lián)二苯） 甲醇（木精） 亞硝酸鹽 有機磷農藥 磷化鋅 四次甲基二砜四胺（毒鼠強） 氟乙酰胺 阿托品 對硫磷 對硝基甲苯胺 紫蘇醛 化學毒物中毒的原因物質 第一章 第三節(jié) 食物中毒及防治 四、化學毒物中毒 （三）化學毒物中毒典型例癥 砷化合物中毒及預防 ２、亞硝酸鹽中毒及預防 砷化合物一般都有劇毒。 如何保證懲罰得當。該副食品部在明知裱花蛋糕無生產日期、無廠名、無廠址的情況下，既未問該商販有無衛(wèi)生許可證，更未索取該批裱花蛋糕的檢驗合格證，就以先銷售后結算的方式給予代銷，致使該批裱花蛋糕流入消費者家中致人中毒。 中毒特征 由霉菌毒素引起的食物中毒，主要特征表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀，有時伴有麻痹、肌肉痙攣、發(fā)熱、視力障礙等癥，重者可引起死亡。 （２）發(fā)病及中毒癥狀 （３）預防措施 第一章 第三節(jié) 食物中毒及防治 三、有毒動、植物中毒 （四）有毒植物中毒典型例癥 氰甙類植物中毒及預防 桃、杏和枇杷等核仁 中含有苦杏仁甙，木薯塊根中含有