【正文】 等成分漸漸離開面團(tuán)而懸浮于水中，最后剩下一塊具有黏彈性和延伸性的軟膠狀物質(zhì)，這就是粗面筋。高溫和高水分含量可促進(jìn)脂肪酶的作用，因而在高溫、高濕季節(jié)面粉易酸敗變質(zhì)。 ? 面團(tuán)性質(zhì)的測(cè)定國(guó)際上廣為使用的是 Brabender公司生產(chǎn)的粉質(zhì)儀 (farinograph)。它是根據(jù)面團(tuán)形成時(shí)間和面團(tuán)弱化度給粉質(zhì)曲線圖一個(gè)綜合評(píng)分。 ? 降落數(shù)值儀最低能測(cè)到的降落數(shù)值為 62。 ? 乳在面制食品中有以下的工藝性能： (1) 鮮奶具有良好的風(fēng)味 (2) 改善制品的色、香、味 (3) 提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 (4) 改善面團(tuán)的加工性能 (5) 改善制品組織結(jié)構(gòu)，延緩制品老化 25 六、水 ? 水是面食加工中不可缺少的原料，不同面制食品制作中加水量差別很大。 ? ④ 稍微縮短醒發(fā)時(shí)間（改進(jìn)氣體保留性）。 ? 單甘酯具有殺菌、防霉、抗氧化和乳化作用，地位重要。 ? 蔗糖酯或蔗糖酯 單甘酯聯(lián)用能防止產(chǎn)品老化，提高產(chǎn)品質(zhì)量，有良好的乳化效果。 ? ② 起凝膠、防老化作用，并能保持粗雜糧食品的柔軟性和光滑性。 ? b: 在油炸前，膠體改變面條與油接觸的表面張力，迅速封閉由于水分揮發(fā)形成的微孔，也可以說(shuō)瓜爾豆膠在面條表面形成一層薄膜，防止食油的滲入，可以節(jié)省煎炸油 。 ? 在方便面生產(chǎn)中，其用量一般為面粉的 %~%. 45 ? (6)．變性淀粉 ? 變性淀粉的種類很多，如酸處理淀粉、堿處理淀粉、氧化淀粉、醋酸醋化淀粉、磷酸醋化淀粉等。 ? 提高了蛋白質(zhì)、淀粉的吸水速度，增加了吸水量，使面條蒸煮時(shí)，具有較高的熟化度，使成品復(fù)水加快。 41 ? (2)．瓜爾豆膠 ? 瓜爾豆膠是從瓜爾樹種子的內(nèi)胚乳中提取的物質(zhì)，一種高粘度的天然多糖化合物，粘度極高，屬于親水性膠體。 38 (三 ) 增稠劑 ? 增稠劑的作用 ? 增稠劑是指在水溶液中能溶解或分散，能增加液態(tài)食品和食品加工用溶液的粘度，并能保持所在體系的相對(duì)穩(wěn)定的親水性食品添加劑。 ? 在油脂中也可使用磷脂，奶油中約添加 %，酥油中添加％，可降低油脂的稠度。 ? ⑥ 提高食品持水性。 28 九、常用的添加劑 ? 面制食品生產(chǎn)中使用添加劑有乳化劑、氧化劑、疏松劑、增稠劑、抗氧化劑、香精香料和食用色素等。 ? 蛋品中用量最多的是雞蛋、鴨蛋。測(cè)定一份面粉樣品只要 200~600秒。 ? ④ 弱化度 (WK)：指曲線最高點(diǎn)中心與達(dá)到最高點(diǎn)后 12min曲線中心兩者之差，用 Bu表示。 ? 面粉本身含有的維生素較少，在焙烤蒸煮過(guò)程中又會(huì)損失一部分維生素，常在面粉中添加一定量的維生素，以強(qiáng)化面粉的營(yíng)養(yǎng)。面粉中的碳水化合物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。 ? 面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)量 ： ? 一是面筋蛋白占面粉總蛋白的比例，比例越高，形成的面團(tuán)黏彈性越好。面粉的灰分含量越低，表明面粉的精度越高。 15 ? ③ 穩(wěn)定時(shí)間 (E)：是指面團(tuán)粉質(zhì)曲線中心線首次到體 500 Bu與離開 500 Bu所經(jīng)歷的時(shí)間，準(zhǔn)確到 0. 5 min。因此，降落數(shù)值的高低就表明了相應(yīng)的 a淀粉酶活性的差異。起酥油與人造奶油的主要區(qū)別是起酥油中沒有水相。 ? 4. 可改善面食的內(nèi)部色澤。 ? ③ 可與淀粉形成絡(luò)合物，使產(chǎn)品得到較好的瓤結(jié)構(gòu)，增大食品體積，防老化、保鮮。一般為制造大豆油時(shí)的副產(chǎn)品。 ? 乳化劑可使油脂以乳化狀態(tài)均勻分散在餅干之中，防止油脂從餅干中滲出，提高其脆性、保水性和防老化性能。 ? 粥料 ：黃原膠加入雜糧八寶粥，具有良好的灌注性，并被賦予爽口的特性，使制品保持風(fēng)味、濃度、口感和組織的均勻穩(wěn)定。 44 ? (5)．海藻酸鈉 ? 海藻酸鈉主要是從褐藻類植物 海帶中提取的一種多糖類碳水化合物。 ? ③ 馬鈴薯及木薯的淀粉及變性淀粉的添加可制出透明、烹飪中不糊不爛的各種粉絲，并用以替代支鏈淀粉。 ? 果膠在粗雜糧制品中的應(yīng)用 : ? ① 面包生產(chǎn)中的應(yīng)用 果膠與面團(tuán)內(nèi)醇溶蛋白相互作用，能提高面團(tuán)的持氣性，從而使焙烤制品最終獲得更大的體積。增稠劑有強(qiáng)親水作用，在含肉的粗雜糧制品、面粉制品中起到改良品質(zhì)作用。 ? (2) 面條 、 米線類 在保鮮面 、 長(zhǎng)壽面 、 米線 、 米粉生產(chǎn)時(shí)添加硬脂酰乳酸鈣 鈉 ， 可增加面團(tuán)彈性 ， 降低米漿粘性 ， 提高生產(chǎn)效率 。分子蒸餾單甘酯基本無(wú)毒無(wú)害，添加量很寬，全世界每年生產(chǎn)和消耗量在 10萬(wàn) t以上。 ? 一個(gè)半胱氨酸和一個(gè)胱氨酸或兩個(gè)半胱氨酸殘基可在同一個(gè)蛋白質(zhì)鏈上鍵合，將硫氫基轉(zhuǎn)化成二硫鍵，在蛋白質(zhì)分子內(nèi)形成一個(gè)環(huán)；也可以在 不同的蛋白質(zhì)鏈上鍵合，將兩個(gè) 蛋白質(zhì)分子連在一起。 ? 面制食品用水的 pH值一般以 6~8為宜，面包用水略偏酸，餅干、掛面用水略偏堿性。 19 我國(guó)各種專用粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng)目 面包粉 發(fā)酵餅干粉 蛋糕粉