【正文】 反應(yīng)，失去堿性，轉(zhuǎn)變?yōu)轸人犷惢衔?，因此可以?NaOH滴定氨基酸中 NH4+的量，再進(jìn)一步推算出氨基酸的量 H2O2或高錳酸鉀作用下氧化脫氨，生成酮酸 此反應(yīng)會導(dǎo)致煙葉中羰基化合物增加，對改善煙葉品質(zhì)，增加香吃味非常重要 酯化、酰胺化、還原為醇 脫羧生成胺 脫羧脫胺生成醇 + 低溫降解 DDMP 麥芽酚 （一）種類 （二）存在狀態(tài) （三）分布特點(diǎn) 二、煙草中的氨基酸 （一）種類 烤后煙葉種有 43種氨基酸： 常見的有 20多種，還有 20多種不常見的 原因： 調(diào)制、陳化過程中，蛋白質(zhì)水解、游離氨基酸發(fā)生互變作用 ， 如 α 丙氨酸、 β 丙氨酸、 D–丙氨?；? D丙氨酸、 α 氨基丁酸、 γ 氨基丁酸、吖叮啶 2 羧酸、 α L– 谷氨?；? L–谷氨酸、谷胱甘肽、高胱氨酸、 高絲氨酸、 6 – 羥基犬尿氨酸、 1 – 甲基組氨酸、 S – 氧化蛋氨酸、哌可酸、降亮氨酸、吡咯烷 2–乙酸、 苯基丙氨酸、氨基乙磺酸等 。 煙葉在烘烤和陳化期間，吡嗪類、吡咯類和吡啶類化合物增加，這種增加可通過多種途徑實(shí)現(xiàn)： 1） Maillard反應(yīng) 2）蛋白質(zhì)或氨基酸加熱轉(zhuǎn)化 3）生物堿降解轉(zhuǎn)化 第二節(jié) 煙草蛋白質(zhì) 一、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì) 二、煙草中的蛋白質(zhì) 一、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì) （一） 結(jié)構(gòu) 初級結(jié)構(gòu) ? 所有蛋白質(zhì)都含有 C、 H、 O、 N四種元素 ? 生物體中所含的氮絕大部分存在于蛋白質(zhì)中 ? 蛋白質(zhì)含氮量平均值為 16％ ? 蛋白質(zhì)系數(shù)： （二） 組成 例：測得某煙葉樣品總 N為 2％，煙堿含量 3％，請計(jì)算該煙樣粗蛋白含量？ 解 1：粗蛋白％＝ 2％ =% 解 2：粗蛋白％＝（總 N％ 煙堿 N） ＝（總 N％ 煙堿 % ） ＝（ 2％ 3％ ） ＝ ％ （三） 性質(zhì) 1 兩性性質(zhì)和等電點(diǎn) 電泳法分離各種蛋白質(zhì)或氨基酸 2 水解：酸解，堿解，酶解 調(diào)制過程種蛋白質(zhì)降解就是在蛋白酶作用下進(jìn)行 3 蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì) 4 蛋白質(zhì)的沉淀和變性 二、煙草中的蛋白質(zhì) （一）種類 1可溶性蛋白 2不可溶性蛋白 組分 I蛋白 (FI蛋白 ) 組分 II蛋白（ FII蛋白） 葉綠體蛋白， 核酮糖－ 1， 5－二磷酸羧化酶 /加氧酶 （二）存在狀態(tài) （三）影響因素 煙草類型、環(huán)境、密度、施肥、打頂和調(diào)制等 調(diào)制過程中降解的主要是 FI蛋白。如： ? 腈類化合物除氫氰酸外，都是穩(wěn)定的中性物質(zhì)，并且不似氫 氰酸那樣劇毒。并且蛋白質(zhì)含量高燃吸時(shí)會產(chǎn)生一種如同燃燒羽毛的蛋白質(zhì)臭味。因?yàn)榍杌旧砗幸粋€(gè)碳原子，所以氫氰酸可以看做是腈類物質(zhì)的第一個(gè)同系物。