【正文】 2024年11月17日上午10時36分24.11.1724.11.17 追求至善憑技術(shù)開拓市場，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務(wù)樹立形象。24.11.1710:36:1510:36Nov2417Nov24 加強交通建設(shè)管理，確保工程建設(shè)質(zhì)量。 ④ 包裝材料直接和產(chǎn)品接觸，故要求其無毒且不和產(chǎn)品發(fā)生反應(yīng),酸奶的包裝,（二）酸奶包裝的材料 1．硬性材質(zhì)包裝 ① 玻璃瓶 ② 陶器瓶 ③ 其它,（二）酸奶包裝的材料 2．半硬性材質(zhì)包裝 3．軟體包裝 4．外包裝箱,酸奶的包裝,四、酸乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),酸牛乳的感官指標(biāo),酸牛乳的理化指標(biāo),四、酸乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),酸牛乳的衛(wèi)生指標(biāo),四、酸乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),第四節(jié) 乳酸菌飲料,乳酸菌飲料是一種發(fā)酵型的酸性含乳飲料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖類為原料，經(jīng)殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)酵劑培養(yǎng)發(fā)酵，然后經(jīng)稀釋而成。 一般2～7℃下酸乳的貯藏期為7～14d?？筛鶕?jù)市場需要選擇容器的種類、大小和形狀。因為乳酸菌對抗生素和殘留殺菌劑、洗滌劑極為敏感，乳中微量的抗生素和殺菌劑就會使乳酸菌不能生長繁殖。,① 感官評價 用常溫 。 6 有美容、潤膚、明目、固齒等作用。,（二）活力測定,刃天青還原試驗,9ml脫脂乳，加入1ml發(fā)酵劑和1ml 0.005%的刃天青溶液，36.7℃的恒溫箱中培養(yǎng)； 35min以上，如刃天青溶液完全褪色表示發(fā)酵劑活力良好。,4 接種 為使乳酸菌體從凝乳塊中分散出來，應(yīng)在接種前將發(fā)酵劑進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，達(dá)到完全破壞凝乳的程度。 注意事項： ①發(fā)酵時應(yīng)注意避免震動，否則會影響其組織狀態(tài)； ②發(fā)酵溫度應(yīng)恒定，避免忽高忽低； ③掌握發(fā)酵時間，防止酸度不夠或過度以及乳清析出。 高溫短時發(fā)酵 或發(fā)酵過度 也會造成酸乳芳香味不足，酸甜不適口等風(fēng)味缺陷。在俄羅斯大量生產(chǎn)和消費的酸牛乳酒，其加工原料來自山羊、綿羊和奶牛的乳。2024年11月17日星期日10時36分15秒Sunday, November 17, 2024 相信相信得力量。24.11.172024年11月17日星期日10時36分15秒24.11.17,謝謝大家！,。上午10時36分15秒上午10時36分10:36:1524.11.17 一馬當(dāng)先，全員舉績，梅開二度，業(yè)績保底。,二、開菲爾酸奶酒,1．原料乳要求和脂肪標(biāo)準(zhǔn)化 2．均質(zhì)、熱處理 3．發(fā)酵劑的制備 4．接種 5．培養(yǎng) 6．冷卻,三、發(fā)酵酪乳,酪乳是從甜奶油或酸奶油分離出來的奶油生產(chǎn)的副產(chǎn)品，脂肪含量約0.5%，有較高的如卵磷脂等脂肪的膜成分。 ★生產(chǎn)中，添加適量的CaCl2，可減少 乳清析出，也可賦予產(chǎn)品一定的硬度。 ② pH值低于4.6。,4 殺菌及冷卻 均質(zhì)后的物料升溫至90～95℃，保持30min，然后冷卻至41～43℃。,注意：接種量、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間在所有階段都必須保持不變！,四、發(fā)酵劑的制備,圖61 培養(yǎng)溫度對桿菌與球菌數(shù)量的影響,五、發(fā)酵劑的質(zhì)量控制,（一）感官檢查 （二）活力測定 1.酸度測定 2.刃天青還原試驗 3.檢查污染程度,（一）感官檢查,組織狀態(tài)、色澤及有無乳清分離等； 凝乳的硬度； 品嘗酸味與風(fēng)味，看其有無苦味和異味等。,酸奶的營養(yǎng)價值,3 降低膽固醇水平 4 合成某些抗菌素，提高人體抗病能力。 要新鮮，用生產(chǎn)24～48h內(nèi)的酸乳,② 揮發(fā)性酸的量 通過測定揮性酸的量來判斷芳香物質(zhì)的產(chǎn)生量,③ 乙醛生成能力 乙醛形成酸乳的典型風(fēng)味，不同的菌株產(chǎn)生乙醛能力不同，因此乙醛生成能力是選擇優(yōu)良菌株的重要指標(biāo)之一,5. 蛋白質(zhì)的水解性,嗜熱鏈球菌在乳中只表現(xiàn)很弱的蛋白水解活性，保加利亞乳桿菌則可表現(xiàn)較高的