【正文】 發(fā)酵總應(yīng)式為： 2C6H12O6 2CH3CHOHCOOH +3CH3COOH 此發(fā)酵過程中， 2mol的葡萄糖生成 2mol乳酸和 3mol的乙酸，乳酸轉(zhuǎn)化率理論為 50%。 定義： 原理： 三、酒精發(fā)酵中的副產(chǎn)物 主產(chǎn)物：乙醇、 CO2 酵母酒精發(fā)酵 醇類（雜醇油） 醛類（糠醛） 酸類（琥珀酸） 酯類 副產(chǎn)物 影響： 消耗糖分，帶來雜質(zhì)，提高或降低產(chǎn)品質(zhì)量。 二、控制細(xì)胞膜的滲透性 三、能荷調(diào)節(jié)（磷酸鹽調(diào)節(jié)） 磷酸鹽通過調(diào)節(jié)胞內(nèi)能荷效應(yīng)劑 (如 ATP、 腺苷酸能量負(fù)荷和 cAMP)， 進(jìn)而影響產(chǎn)物合成 。 ? 在微生物的代謝過程中，當(dāng)代謝途徑中某末端產(chǎn)物過量時，除可用前述的反饋抑制的方式來抑制該途徑中關(guān)鍵酶的活性以減少末端產(chǎn)物的生成外，還可通過阻遏作用來阻礙代謝途徑中包括關(guān)鍵酶在內(nèi)的一系列酶的生物合成，從而更徹底地控制代謝和減少末端產(chǎn)物的合成。在一個分支代謝途徑中，如果在分支點(diǎn)以前的一個較早的反應(yīng)是由幾個同功酶所催化時，則分支代謝的幾個最終產(chǎn)物往往分別對這幾個同功酶發(fā)生抑制作用。 ? PDA培養(yǎng)基： 馬鈴薯（去皮） 200g，蔗糖或葡萄糖 15g，瓊脂1520g，水 1000ml。 二 、 淀粉酸水解理論基礎(chǔ) 淀粉水解成葡萄糖的反應(yīng)過程中同時發(fā)生：水解反應(yīng) 、 復(fù)合反應(yīng) 、 分解反應(yīng)；其中水解反應(yīng)是主要的 。 在淀粉糖化過程中 ， 這三種化學(xué)反應(yīng)的關(guān)系如下： 淀粉 葡萄糖 復(fù)合二糖 5‘羥甲基糖醛 復(fù)合低聚糖 有機(jī)酸、有色物質(zhì)等 鹽酸 復(fù)合反應(yīng)：葡萄糖分子間經(jīng) 16糖苷鍵結(jié)合成龍膽二糖（有苦味）、異麥芽糖和其他低聚糖（合稱復(fù)合低聚糖）。 淀粉酸解反應(yīng)動力學(xué) ? 反應(yīng)速度常數(shù) k=α ? 協(xié)同反饋抑制： 指分支代謝途徑中的幾個末端產(chǎn)物同時過量時才能抑制共同途徑中的第一個酶的一種反饋調(diào)節(jié)方式。 ? 阻遏作用有利于生物體節(jié)省有限的養(yǎng)料和能量。 能荷 =(ATP + 189。 雜醇油 C原子數(shù)大于 2的脂肪族醇類的統(tǒng)稱； 高沸點(diǎn)、顏色呈黃色或棕色，具有特殊氣味。 米根霉乳酸發(fā)酵機(jī)理 GLU：葡萄糖， PYR：丙酮酸， LAC：乳酸， MAL：蘋果酸， FUM：富馬酸， AcCOA：乙酸輔酶 A， TCA：三羧酸循環(huán)， EMP：糖酵解途徑， a：乳酸脫氫酶， b：丙酮酸脫氫酶、乙醇脫氫酶， c：丙酮酸脫氫酶， d：丙酮酸激酶 糖代謝主要有以下幾種反應(yīng)： (1)正常呼吸： C6Hl2O6 + 6O 2 6H2O + 6CO 2 (2)同化作用：干菌體量的 95%來自碳水化合物。 經(jīng) HK途徑 — 磷酸己糖解酮酶途徑。 三、糖酵解調(diào)節(jié)機(jī)制 己糖激酶：產(chǎn)物變構(gòu)抑制 *磷酸果糖激酶：限速酶，受能荷調(diào)節(jié) 丙酮酸激酶受 ATP、丙氨酸、乙酰 CoA等反饋抑制 C6H12O6+2ADP+3H3PO4 2CH3CH2OH+2CO2+2ATP+ 理論轉(zhuǎn)化率： 2 第三節(jié) 酒精發(fā)酵機(jī)制 一、酒精生成機(jī)制 二、巴斯德效應(yīng) 糖代謝進(jìn)入 TCA環(huán) → 檸檬酸 ↑ 、 ATP↑ → 抑制磷酸激酶的合成 → 6P葡萄糖 ↑（積累） → 反饋抑制己糖激酶 → 抑制葡萄糖進(jìn)入細(xì)胞內(nèi) → 葡萄糖利用降低 磷酸果糖激酶活性下降 → 1， 6二磷酸果糖 →丙酮酸激酶活性 → 磷酸烯醇式丙酮酸積累 → 反饋抑制已糖激酶，降低糖酵解速度 在好氣條件下，酵母菌發(fā)酵能力下降（細(xì)胞內(nèi)糖代謝降低，乙醇積累減少）；不僅存在于酵母中，也存在于具有呼吸和發(fā)酵能力的其他細(xì)胞中。這種解除末端產(chǎn)物反饋抑制作用的菌株，可以提高發(fā)酵產(chǎn)物的產(chǎn)量。 例：乳糖可同時誘導(dǎo) β半乳糖苷透性酶、 β半乳糖苷酶和半乳糖苷轉(zhuǎn)乙酰酶 順序誘導(dǎo)： 即先合成能分解底物的酶，再依次合成分解各中間代謝物的酶，以達(dá)到對較復(fù)雜代謝途徑的分段調(diào)節(jié)。同功酶的主要功能在于其代謝調(diào)節(jié)。 促進(jìn)劑作用舉例 發(fā)酵過程的促進(jìn)劑和抑制劑 抗生素 被抑制的產(chǎn)物 抑制劑 鏈霉素 去甲基鏈霉素 四環(huán)素 去甲基金霉素 頭孢菌素 C 利福霉素 甘露糖鏈霉素 鏈霉素 金霉素 金霉素 頭孢霉素 N 其他利福霉素 甘露聚糖 乙硫氨酸 溴化物、硫脲 硫胺化合物 L蛋氨酸 巴比妥藥物 本章小節(jié) 掌握 ：培養(yǎng)基的原料；培養(yǎng)基的營養(yǎng)成分；發(fā)酵培養(yǎng)基的選擇；淀粉水解糖的制備； 難點(diǎn) ：淀粉水解理論基礎(chǔ)；谷氨酸發(fā)酵的糖蜜前處理；生物合成的前體物質(zhì)；發(fā)酵過程中的促進(jìn)劑和抑制劑； 常見培養(yǎng)基的配方舉例 ? 營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基： 牛肉膏 3g，蛋白胨 10g， NaCl5g，瓊脂 1520g，水 1000ml， ； ? 淀粉瓊脂培養(yǎng)基（高氏 1號培養(yǎng)基）： 可溶性淀粉 20g， KNO31g， ， ，瓊脂 20g，水 1000ml。 （ 5）用酶法制得的糖液顏色淺、較純凈、無苦味、質(zhì)量高，有利于糖液的精制。 分解反應(yīng)：葡萄糖 → 羥甲基糠醛 → 有機(jī)酸、色素等。CA ? 合作反饋抑制：