中廚房崗位責任制度(專業(yè)版)
【正文】 幫煎炸：配合主煎炸日常準備工作和半成品加等。七砧〔二樓〕〔直接上司：領班〕協(xié)助五砧工作，主要負責肉類粗加工，〔如改牛肉，肉眼等〕八、九砧〔二樓〕〔直接上司：領班〕協(xié)助五砧工作，主要負責于素料的浸發(fā)，水盤的保管，瓜果料頭的改切。二鍋〔三樓廚房領班，直接上司主管〕①負責三樓廚房菜肴制作及監(jiān)視上什，打荷等員工日常工作及儀容儀表；②督導打荷備齊各種調(diào)料，醬汁的制作及對剩余調(diào)味品的妥當保管；③督導下屬員工按規(guī)格烹調(diào)，遵守操作和工藝要求，掌握好每道菜式的色、香、味、形等標準，按照菜單的順序上菜；④協(xié)助主管做好員工培訓工作，完成主管布置的其他工作。十砧〔三樓〕〔直接上司：領班〕協(xié)助四砧工作，主要負責料頭，菜類的改切。主餡：負責部門申購餐料做好每天半成品加和拌餡等餡料加工成品。主熟籠：負責日常營業(yè)出品和餡料成品加工，嚴把質(zhì)量關和銷售數(shù)量等。其它水臺〔直接上司領班〕負責海鮮的宰殺，肉料、家禽的粗加工。頭上什〔直接上司主管〕〔上什線領班〕①協(xié)助主管精心制作出品，安排下屬每日工作；②負責海鮮蒸制、燉湯、上湯的制作工作安排。二砧〔直接上司：主管，三樓砧線領班〕①協(xié)助頭砧做好砧板線的管理工作；②主要負責三樓砧線的日常工作安排，宴會的菜式切配工作；③主管三樓雪庫，雪柜的衛(wèi)生及貨品陳列，做到：生熟別離，整齊美觀。副主管職責：管理點心部各崗位之間的關系，直接對主管負責，協(xié)助主管確定點心出品正常運作。幫明檔：配合主明檔日常半成品加工和出品正常運作等。職位：鮑、燕、翅副手、鮑魚公主〔直接上司：鮑魚主管〕①在鮑魚主管的指導下，全力協(xié)助鮑魚檔線做好日常工作；②負責檢查鮑魚檔線設備，用具是否正常，按照工作程序與標準做
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