【正文】 極性端是親水的 ， 易溶于水 ， 非極性端是親油的 ， 易溶于油脂 。 冰川水對(duì)人體的健康作用主要是水中的 氘含量 大大少于普通水 。 純凈水不但除掉了所有對(duì)人體有害的物質(zhì) ， 同時(shí) ， 也除去了許多對(duì)人體健康十分重要的 “ 人體必需微量元素 ” 。 同時(shí) ， 飯前飲水能使身體分泌出足夠的消化液 ， 以促進(jìn)食欲 。 第八節(jié) 水 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 ① 人體構(gòu)造的主要成分，是保持細(xì)胞外形及構(gòu)成體液必需的物質(zhì)。 人體缺硒可出現(xiàn)脫發(fā) 、 指甲脆 、 易疲勞和激動(dòng)等 。 六、鐵（ Iron） 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 成人體內(nèi)鋅的含量大約為 ， 其中眼 、 毛皮 、 骨骼 、 男性生殖器官等組織中濃度最高 ， 腎 、 肝 、 肌肉中的含量為中等 。 肌肉無力一般從下肢開始 ， 表現(xiàn)為站立不穩(wěn) ， 無力或登樓困難 ， 隨著鉀缺乏的加重 ， 可影響到軀干 、 上肢肌力 ， 甚至影響呼吸肌 ， 導(dǎo)致呼吸衰竭 。 因此鈣缺乏癥是較常見的營(yíng)養(yǎng)性疾病 。 人體缺乏維生素 B2可引起多種皮膚病變 ， 如唇炎 、 舌炎 、 口角炎和脂溢性皮炎等 。 維生素 K具有促進(jìn)血液凝固 ， 防治骨質(zhì)疏松等功能 。 中老年人缺乏維生素 A易患白內(nèi)障 、 干眼病 ， 患者怕光 ， 流淚 ， 結(jié)膜失去正常光澤 ，變得混濁 。 貝類 蛋白也可與肉 、 禽 、 魚類相媲美 ， 它們都是蛋白質(zhì)的良好來源 。 一、蛋白質(zhì)的組成與分類 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 1. 完全蛋白質(zhì) 這類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全 ， 數(shù)量充足 ， 而且各種氨基酸的比例與人體需要基本相符合 ，容易吸收利用 。 玉米油 是從玉米胚中煉出來的一種優(yōu)質(zhì)油 ， 含有極為豐富的不飽和脂肪酸 ， 進(jìn)入人體后可促進(jìn)糞中類固醇和膽酸排泄 ， 阻止膽固醇的合成和吸收 。 現(xiàn)在人們認(rèn)為有兩種不飽和脂肪酸為必需脂肪酸 ， 它們是亞油酸 (十八碳二烯酸 )、 α亞麻酸 (十八碳三烯酸 )。 出現(xiàn)這些現(xiàn)象的溫度依次被稱為煙點(diǎn) 、 閃點(diǎn)和燃點(diǎn) 。 天然食品的脂肪中 ， 常含有其他成分 ， 如脂肪中常含有維生素 A、 D、 E、 K；動(dòng)物脂肪中常含有膽固醇等；植物脂肪中常含有麥角甾醇 ， 分子中含有磷酸 ， 而構(gòu)成磷脂等 。 蔬菜和水果中除含少量單糖外 ， 是纖維素和果膠的主要來源 。 低聚糖 ， 又叫寡糖 ， 是單糖聚合度 ≤10的復(fù)合碳水化合物 。 每日從事各種活動(dòng)消耗的能量 ， 主要取決于體力活動(dòng)的強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間 。 人體內(nèi)碳水化合物的儲(chǔ)備很少 ， 能量的主要儲(chǔ)存方式是脂肪 。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 ? 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 通?？捎苫瘜W(xué)分析或儀器分析來確定其具體的營(yíng)養(yǎng)素組成和含量 。 ： 包括所有的花香 ， 但常見的有堇菜 、 山楂 、 玫瑰 、檸檬 、 茉莉 、 鳶尾 、 天竺葵 、 洋槐 、 椴樹 、 葡萄等的花香 。 第一節(jié) 食物的品質(zhì) 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 食品的色澤不僅有助于鑒別其品質(zhì) ， 而且還可以告訴我們?cè)S多有關(guān)信息 。 食品中的香味物質(zhì)含量很低 ， 但即使是在這種情況下 ， 也能被人的嗅覺器官感覺到 。 整體性指的是食品整體和破碎的程度 。 3. 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是由政府組織建立的標(biāo)準(zhǔn) ， 有一些是強(qiáng)制執(zhí)行的 ， 以保護(hù)消費(fèi)者健康并使其免受欺騙 。 食物中每克糖類 、 脂肪和蛋白質(zhì)在體外充分燃燒可分別產(chǎn)生能量 、 ， 但食物在人體消化過程中并不能完全吸收 ， 習(xí)慣上按三者的 消化率分別為 98％ 、 95％ 和 92％ 來計(jì)算 。 動(dòng)物性食物及豆類中主要是脂肪和蛋白質(zhì) ， 而植物性食物 ， 如谷類 、 根莖類含有大量的碳水化合物 ， 它們是較經(jīng)濟(jì)的熱能來源 。 每 1g碳水化合物可提供熱能 ， 它在總能量中所占比例大 ， 提供能量快而及時(shí) ， 氧化的最終產(chǎn)物為二氧化碳和水 ， 對(duì)機(jī)體無害 。 谷物中的纖維素要比果蔬中的膳食纖維更為有效 。 （ 3） 單不飽和脂肪酸 分子中碳之間有一個(gè)雙鍵 ， 自然界中主要為油酸 。 3．供給必需脂肪酸。 所以說花生油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高 。 嬰幼兒靠它形成肌肉 、 血液 、 骨骼 、神經(jīng) 、 毛發(fā)等；成年人需要它更新組織 ， 修補(bǔ)損傷 、 老化的機(jī)體 。 每 1g蛋白質(zhì)可釋放 （ 4kcal） 熱能 。 ③它們參與維持機(jī)體正常生理功能 ， 需要量極少 ， 通常 mg、 μg以計(jì) ， 但是必不可少 。 其食物來源以動(dòng)物肝臟 、 禽蛋 、 乳制品 、 魚肝油為主 ， 其中尤以魚肝油中維生素 D的含量最為豐富 。 維生素 C主要存在于新鮮的蔬菜 、 水果中 ， 人體不能合成 。缺乏葉酸時(shí) ， 會(huì)引起紅細(xì)胞中核酸合成受阻 ， 造成巨紅細(xì)胞性貧血癥 。 二、磷（ Phosphorus） 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 鎂是體內(nèi)酶活力的主要觸媒 ， 特別與產(chǎn)生能量的輔酶有關(guān) ， 并能幫助鈣和鉀的吸收 。 鐵缺乏也是我國(guó)主要的營(yíng)養(yǎng)缺乏病之一 。 七、鋅（ Zinc） 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 克山病 是一種地方性心肌病 。 根據(jù)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查 ， 目前我國(guó)每人每天食用的食鹽為 14g， 能從中攝取 420μg的碘 。 喝水量大于 1300mL， 則排尿量增加 ， 以保持體內(nèi)水平衡 。 我們?nèi)粘ｏ嬘盟嗍窃从诤铀?， 河水通常由雨水匯集而成 ， 含礦物質(zhì)不多 ， 但經(jīng)過自來水廠處理 ， 一般鈣 、鎂含量是能達(dá)到或符合健康飲水標(biāo)準(zhǔn)的 。 冰融化后不一定都是融水 。 污染物質(zhì)進(jìn)入水中 ， 在造成水污染的同時(shí) ， 也造成水的功能降低 即水的退化 。 其他種類的代用品的發(fā)展也十分迅速 。 由于水汽循環(huán)中的這種脫氘作用 ，使 冰川水 成為 含氘量極低 、 最潔凈 、 最優(yōu)質(zhì) 的水 。 融水生理特性有激活植物生長(zhǎng)的作用 。 四、飲用水分類 硬水與軟水 暫時(shí)性硬水 永久性硬水 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 我國(guó)是把水中鈣 、 鎂離子的總量換算成碳酸鈣的量 ， 以 每升水 中所含的 碳酸鈣 的毫克數(shù)表示的 ， 1個(gè)硬度 = CaCO3/L=， 水的軟硬區(qū)分度見下： (CaCO3 mg /L） 很軟水 軟 水 中硬水 硬 水 很硬水 072 72144 44288 288576 ＞ 576 蒸餾后不留任何礦物質(zhì) ， 是絕對(duì)的軟水；雨水含礦物質(zhì)較少 ， 屬于軟水 。 共計(jì)耗水 2500mL。 我國(guó)政府規(guī)定食鹽中加碘才能銷售 。 肉類 、 肝臟 、 蛋類 含鋅在 10～ 50mg/kg。 世界衛(wèi)生組織建議 ， 一般人群平均每日攝鹽量應(yīng)控制在 6~8g以下 。 一般不會(huì)由于膳食的原因引起磷的缺乏 。 缺乏維生素 B12會(huì)形成大而未成熟的紅細(xì)胞 （ 巨幼紅細(xì)胞 ） ， 并釋放到血液中誘發(fā)惡性貧血 ， 所以維生素 B12又被稱為抗惡性貧血因子 。 缺乏抗壞血酸會(huì)感到全身乏力 、 食欲減退 。 維生素 D缺乏易得佝僂病 、 軟骨病 、 骨質(zhì)疏松癥 。它們雖種類繁多 ， 性質(zhì)各異 ， 但具有以下共同特點(diǎn)： ① 維生素或其前體物都在天然食物中存在 ， 但是沒有一種天然食物含有人體所必需的全部維生素 。 酶是蛋白質(zhì) ， 調(diào)節(jié)生理機(jī)能的一些激素也由蛋白質(zhì)和多肽參加 。 相反 ，植物油約含 10％ － 20％ 的飽和脂肪酸和 80％ － 90％ 的不飽和脂肪酸 。 花生油 中 80％ 為不飽和脂肪酸 ， 其中亞麻酸含量為 26％ 。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 1．供給和貯存熱能，維持體溫。 （ 2） 高級(jí)飽和脂肪酸 脂肪酸分子中含有 10個(gè)以上碳原子 ， 不含雙鍵 。 膳食纖維的生理作用及其與某些疾病的關(guān)系 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 膳食纖維主要有植物纖維素 、 半纖維素 、 果膠 、 膠質(zhì)與植物粘液 、 木質(zhì)素 、 甲殼素 、 藻類多糖 、 菌類多糖等 。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 二、碳水化合物的生理功能 人體內(nèi)的糖蛋白 、 核糖 、 糖脂等都有糖參與組成 。 食物的能量可通過 “ 測(cè)熱計(jì) ” 測(cè)定 ， 即通過燃燒在高氧氣壓的鋼制熱量計(jì)中的食物進(jìn)行測(cè)定 ， 浸入水中的“ 彈式熱量計(jì) ” 所升高的溫度與食物總熱量有關(guān) 。 以往營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常用 千卡 （ kcal） 作為一個(gè)熱量單位 ， 即 1L的純凈水由 15℃ 升到 16℃ 所需要的能量 ， 現(xiàn)也已改用焦耳表示 。 1. 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是企業(yè)內(nèi)部建立的以確保其產(chǎn)品品質(zhì)和增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的標(biāo)準(zhǔn) 。 喜好不同 ， 在評(píng)價(jià)風(fēng)味的時(shí)候 ， 便會(huì)摻雜許多主觀因素 ， 導(dǎo)致質(zhì)量評(píng)判意見上的差異 。 不同食品所產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)的成分和數(shù)量不同 ， 其香味存在很大差異 。 所有這些都會(huì)影響和反映食品的品質(zhì) 。 ： 主要有青草 、 落葉 、 塊根 、 蘑菇 、 濕禾桿 、 濕青苔 、 濕土 、 青葉等氣味 。 通常由細(xì)菌總數(shù) 、 大腸菌群 、 致病菌數(shù)目和昆蟲殘骸以及沉淀率來衡量 。 因此 ， 能量的攝入應(yīng)與需要之間保持均衡 。 也稱食物的熱效應(yīng) ， 是指人體攝食過程中引起的額外能量消耗 。 因此可見 ， 單糖是構(gòu)成復(fù)雜多糖的基本單位 。 非淀粉多糖包括纖維素 、 半纖維素 、 果膠及親水膠體物質(zhì)和樹膠及海藻多糖等組分 。 有兩種不飽和脂肪酸是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) ，但是在體內(nèi)不能合成 ， 而必須從食物中攝取 ， 稱它們?yōu)?必需脂肪酸 。 二、 脂肪的性質(zhì) 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 ， 可形成乳濁液 。 一般在植物油中含量較高 ， 動(dòng)物脂肪含量較少 ， 但魚類尤其是深海魚類中多不飽和脂肪酸含量很高 ， 這正是魚油有多種保健功效的原因所在 。 近年來 ， 營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家根據(jù)植物油所含的營(yíng)養(yǎng)成分比較 ， 將多種植物油進(jìn)行科學(xué)搭配 ， 制成了混合油即調(diào)和油 ， 已成為目前國(guó)際市場(chǎng)上食用油的消費(fèi)方向 。 3. 不完全蛋白質(zhì) 此類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類不全 ，質(zhì)量也差 ， 如用它作為膳食蛋白質(zhì)惟一來源 ， 不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 ， 維持生命的作用也很薄弱 。 牛奶中蛋白質(zhì)主要為酪蛋白 ， 消化率為85%， 雞蛋白蛋白質(zhì)不但含有人體所需要的各種氨基酸 ， 而且組成模式與人體十分相近 ， 生物學(xué)價(jià)值達(dá) 95％ 以上 。 維生素 A的最好食物來源是各種動(dòng)物性食物 ， 如動(dòng)物肝臟 、 奶類 、 魚肝油 、 魚卵 、 蛋黃等 。 綠葉蔬菜中維生素 K的含量豐富 ， 動(dòng)物內(nèi)臟 、 肉類和乳類中維生素K的含量也較多 ， 而水果和谷物中維生素 K的含量則較低 。 4 . 維生素 B 6 有 三 種 天 然 存 在 的 化 合 物 ： 吡 哆 醇（ P y r i d o x i n e ） 、 吡哆醛 （ P y r i d o x a l ） 和吡哆胺（ Pyridoxamine） 。 各種食物中鈣含量差別很大 ， 普通食物中含鈣較少 ，平均每 kg含鈣約 200300mg， 只有幾個(gè)特別食物中含鈣量較多 ， 乳品及其乳制品中鈣含量不但高 ， 而且鈣的吸收率也較其他食物高的多 。 大部分食物都含有鉀 ， 但蔬菜和水果是鉀最好的來源 ， 每100g中含量高于 800mg以上的食物有 麩皮 、 赤豆 、 杏干 、 蠶豆 、扁豆 、 冬菇 、 黃豆 、 竹筍 、 紫菜 等 。 長(zhǎng)期食用含鋅量較低的食物或食用含植酸鹽 、 草酸鹽較高的食物都會(huì)造成鋅的缺乏 。 根據(jù)