【正文】 :18:3021:18Mar238Mar23 1世間成事，不求其絕對圓滿，留一份不足，可得無限完美。 四、生產(chǎn)管理中的成本核算實(shí)例 1 ．批量生產(chǎn)的食品成本核算 點(diǎn)心食品是成批生產(chǎn)制作的，在生產(chǎn)過程中，其核算的程序可分為三步。 例 1 例 2 某點(diǎn)心部門制作豆沙餡，用去紅豆 ，單價為 3 . 80 元／千克；白糖 1. 5 千克，其單價為 元／千克；豬油 ，其單價 元／千克；經(jīng)熱加工后得到豆沙餡 千克，若用此餡料制作豆沙包，每個豆沙包餡重 20 克，試求豆沙餡的成本以及每個豆沙包怕的成本？ 解： ( 1 ）求出豆沙餡的總成本 原料名稱 用量 單價 金額（元） 紅豆 千克 3 . 80 元／千克 3 . 80 白糖 千克 2 . 60 元／千克 3 . 90 豬油 千克 6 . 00 元／千克 1 . 20 合計 8 . 90 （元） ( 2 ）計算出豆沙餡總重量 從題目中己知豆沙餡總重量為 2 . 5 千克 ( 3 ）計算能制作多少個豆沙餡 2500 247。 ( 2 ）先分后總法 二、批量生產(chǎn)的食品成本核算 點(diǎn)心是屬于批量生產(chǎn)的食品，我國的點(diǎn)心是特有的美食，與菜肴一樣具有悠久的歷史，點(diǎn)心不僅是一種常用的食品，可作早餐，也可作午餐、晚餐之用，同時還是筵席不可缺少的組成部分，可使筵席增添豐滿感和趣味感，并可作為饋贈的禮物，以增添節(jié)日氣氛。 一、食堂產(chǎn)品成本核算的任務(wù)和方法 1 ．食堂產(chǎn)品成本核算的任務(wù) ( 1 ）精確地計算各個單位產(chǎn)品的成本，為合理地制定產(chǎn)品的銷售價格打好基礎(chǔ)。因此，調(diào)味品成本在飲食產(chǎn)品成本中是一個不穩(wěn)定的因素。 一、調(diào)味品用量的估算方法 調(diào)味品用量的估算方法，大致有三種，即容器估量法、體積估量法和規(guī)格比照法。甲種原料的凈料單價為（元） 247。 計算共同點(diǎn) 除上述相同點(diǎn)外，其不同之處為： 1 ．半制品或成品，大多數(shù)都是在生料的基礎(chǔ)上經(jīng)過初熟處理的，在初熟處理過程中，可能產(chǎn)生副產(chǎn)品。 例 4 ( 1 ）必須正確區(qū)分凈料單位成本和凈料成本； ( 2 ）確定下腳料價值時；若下腳料數(shù)量少，并且單位成本較低，一般可估計其總的價值； ( 3 ）計算凈料成本必須準(zhǔn)確到 元，即算到小數(shù)點(diǎn)后第 4 位，再把第 4 位的數(shù)值四舍五入（下面的成本計算均按這個要求）。 P g 飲食產(chǎn)品的主、配料都是經(jīng)過加工處理后的凈料。在實(shí)際工作中，把常用的原材料的凈料率編成表格形式，需要時可以直接查找，因此可以把凈料率當(dāng)作已知量，由凈料率公式可得： 凈料重量 =毛料重量 凈料率 或 毛料重量 =凈料重量 247。 熟品 有的原料經(jīng)加工后合理損耗，凈料重量減少，如蔬菜、禽類、畜肉水產(chǎn)品等。因此必須制定出一套科學(xué)的管理方法，嚴(yán)格按有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、定額，定人、定量發(fā)放和使用，做到費(fèi)用支出合理。面對這種情況，飲食部門雖有壓力，但也有很大的潛力，就是說要通過嚴(yán)格的經(jīng)濟(jì)核算和管理，提高食品加工技術(shù)水平；節(jié)約原材料，提高原材料的利用率，減少損失浪費(fèi)，充分利用下腳料，降低費(fèi)用開支，擴(kuò)大生產(chǎn)，增加收入。以面粉、大米、雞、鴨、魚、肉、蛋等為主，各種海產(chǎn)、干貨、蔬菜和豆制品等次之。 快餐門店成本核算的任務(wù) 1 ．什么是成本管理 成本管理是對企業(yè)（食堂）全部生產(chǎn)經(jīng)營活動過程中所出現(xiàn)的各種消耗進(jìn)行系統(tǒng)的預(yù)測、決策、控制、核算和分析等一系列的科學(xué)管理工作。 變動成本是指隨著業(yè)務(wù)量的變動而成正比例變動的成本。 ④ 合理制定飲食產(chǎn)品的銷售價格，在提高服務(wù)質(zhì)量的同時，增加收入，降低消耗，提高經(jīng)濟(jì)效益，為國家積累更多的資金。 上述公式業(yè)可以簡寫為；飲食產(chǎn)品銷售價格 =產(chǎn)品成本 +毛利 2. 飲食產(chǎn)品的毛利率； 指毛利與銷售間的比例關(guān)系。 凈料成本 =毛料總值 (下腳料價款 +廢料價款 )/凈料重量 例如，帶骨腿肉 8公斤，每公斤 10元，經(jīng)過加工得到皮 ，每公斤 6元，骨頭 ，每 公斤 2元，出凈肉 6公斤，求 凈料成本 =8*10 （ *6+*2） /6= 2調(diào)味品的成本核算； 一是單件成本核算法，核算這一 類產(chǎn)品的調(diào)味品成本，先要把各種需要的調(diào)味 品的用量估算出來，然后按其進(jìn)價分別算出價款，逐一相加單件產(chǎn)品調(diào)味品成本 =耗用 的調(diào)料（ 1）成本 +調(diào)料 ,（ 2）成本 ……+ 調(diào)料 (N)成本一 是平均成本核算法；這種情況 調(diào)味品的使用量比較多，批量產(chǎn)品平均調(diào)味品成本 =成批制作耗用調(diào)味品總值 /產(chǎn)品總量 例。 二，飲食產(chǎn)品的成本核算 1，主配料的成本核算。一般有工業(yè)成本，商 業(yè)成本，交通運(yùn)輸業(yè)成本和餐飲業(yè)成本。 C．加強(qiáng)物資的存放保管，避免物資流失和被盜。做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的邊角余料，減少一切浪 費(fèi)。 二、直接成本控制步驟： 1．快餐成本標(biāo)準(zhǔn)的建立： A．制定快餐菜品的直接毛利率。如：油、鹽、味精和 調(diào)料等。包括：烹調(diào)時間、火力 太小等。 C．通過制度化和人性化的結(jié)合管理，加以培訓(xùn)手段來激發(fā)員工的工作熱 情，加強(qiáng)團(tuán)隊合作精神，充分提升工作效益。 1維護(hù)消費(fèi)者的 利益，正確執(zhí)行國家物價 的政策。 凈料率 =凈料重量 /毛料重量 *100% 例如， 1，購進(jìn)一 只 ，去毛，除內(nèi)臟，滌等處理后 得到凈雞 ，求 這只雞的凈料率。燃料 成本在飲食產(chǎn)品成本中占有 一 定的比 例：它的成本核算只有有兩種； 直接耗用用計算法，即將在生產(chǎn)飲食品中所耗用的各種燃料開支逐一相加，就是 生產(chǎn)的燃料總成本。 當(dāng)月領(lǐng)用原料成本 =原料期初余額 +期內(nèi)原料進(jìn)貨額 原料期末余額 食堂成本核算 目 錄 第一章 成本核算的意義和作用 第二章 成本核算的方法 第三章 飲食產(chǎn)品的銷售價格 第一節(jié) 成本核算的意義和作用 第二節(jié) 成本核算與成本管理 第三節(jié) 控制成本、降低消耗 第一章 成本核算的意義和作用 俗話說：“民以食為天”，食，是人們最基本、最重要的生活內(nèi)容之一。 第二節(jié) 成本核算與成本管理 快餐門店成本是指食堂在一定時期內(nèi)接待營業(yè)過程中所發(fā)生的費(fèi)用支出的總和，即門店在接待營業(yè)過程中所耗費(fèi)的全部物化勞動和活化勞動的貨幣形式。 不可控成本是指在短期內(nèi)無法改變的成本。 四、成本管理 要搞好廚房的生產(chǎn)經(jīng)營和成本管理工作，必須有相應(yīng)的制度作為保證。主要起味的綜合或調(diào)節(jié)作用。 如某些干貨原料漲發(fā)后重量自然增加。原材料驗(yàn)收單一式 3 份，一份交保管員，一份交核算員，一份連同發(fā)票交采購員送財會部門報銷。 凈料成本因素 二、凈料率 1 ．凈料率的概念 凈料率就是加工處理后的凈料重量與毛料重量之間的比率。 凈料重量＝毛料重量 (1－損耗率） 例 4 ( 2 ）凈料的單位成本 利用凈料率可以求凈料的單位成本。 用式子表示為： 加工前原料進(jìn)價總值（元） =加工后凈料及下腳料的總值（元） 這就是凈料成本計算的依據(jù)，根據(jù)這個等式就可以計算出凈料單值成本（或稱凈料單價）。 胡蘿卜的凈料單位成本為 247。 用公式表示，即： 凈料① 總值＋凈料② 總值＋ ? 十凈料（ n）總值＝毛料進(jìn)價總值 1 2 如果所有凈料中，只有一種凈料的單位成本需要測算，其料單位成本都是已知的，則可以從毛料的進(jìn)價總值中扣除已知凈料的總成本之后，再除以該種凈料的重量，求得它的凈料單位成本。因此一定要耐心細(xì)致，保證計算的準(zhǔn)確性。此時的凈料單價為： ／千克 ＝ 元／千克 1 ．每千克成本系數(shù) 2 ．份額成本系數(shù) 成本系數(shù)還可用于原料價格變化時計算主料、配料的每份投料量的新的成本，此時稱為份額成本系數(shù)。 它是在己知某種調(diào)味品的一定體積和重量的前提下， 根據(jù)其用料體積，直接估計其重量，然后按其進(jìn)價計算出其成本。計算單件調(diào)味品成本可按如下步驟進(jìn)行： ( 1 ）首先算出制作單件產(chǎn)品所用的各種調(diào)味品用量； ( 2 ）根據(jù)其購進(jìn)價格，分別算出各自的價值（成本）； ( 3 ）把各種調(diào)味品成本逐一相加，就得到單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本。 由于飲食產(chǎn)品的加工制作大致可分為成批生產(chǎn)和單件生產(chǎn)兩種類型，因此產(chǎn)品成本的核算方法也相應(yīng)地分為兩種。 例如：甘露酥皮需用如下原料：精面 1000克，白糖 550克，豬油 500克，凈蛋 200克，泡打粉 20克。但是在計算菜肴成本時需注意幾個方面。 , March 8, 2023 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 2023年 3月 8日星期三 9時 18分 30秒 21:18:308 March 2023 1空山新雨后，天氣晚來秋。 2023年 3月 下午 9時 18分 :18March 8, 2023 1行動出成果，工作出財富。 例 3 為了便于控制成本和計算菜肴售價，各餐飲食企業(yè)都根據(jù)自身經(jīng)營的特點(diǎn)設(shè)計和制定出適合本企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)菜譜和標(biāo)準(zhǔn)份量。 例 1 某點(diǎn)心部門制作牛油方戟，每件重 40 克，耗用原材料及其價格如下，試求牛油方戟總成本多少？每件的成本又是多少？ 解： ( 1 ）列出原料配方 精面 1200克 白糖 1000克 牛油 1000 克 凈蛋 1000克 ( 2 ）計算出用料總重量（起重） 1200 + 1000 + 1000 十 1000 = 4200 （克） ( 3 ）計算出。 產(chǎn)品數(shù)量 先總后分法一般多用于糕點(diǎn)類生產(chǎn)。其成本計算方面可分 3 步進(jìn)行。 調(diào)味品種類繁多，但用量甚微，而且在使用時，往往是隨取隨用。 2 ．份額成本系數(shù) 第三節(jié)調(diào)味品的成本核算 中國菜肴素以色、香、味、形著稱于世，飲食的各種美味除了來自主、配料本身，很大一部分取決于各種調(diào)味品。 即： 凈料單位成本 毛料單位成本 ＝ 成本系數(shù) 成本系數(shù)主要用來解決某些主料、配料由于市場價格上漲或下降時而需重新計算凈料單價及其成本的問題，以便準(zhǔn)確、迅速地調(diào)整菜點(diǎn)定價。 雞腿的單位成本： 13 . 00 元／千克 雞雜的單位成本： 7 ． 00 元／千克 下腳料的單位成本： 3 . 00 元／千克 當(dāng)?shù)玫搅巳N材料的單位成本后，求雞脯肉的單位成本可利用上面所講的第二種方法。 70％＝ （元／千克）， 150 克的凈青瓜成本為： ＝ （元） 答：凈青瓜的單位成本為 ／千克，菜肴中所需青瓜的成本為 。 例 1 某廚房購進(jìn)胡蘿卜 12 千克，其進(jìn)貨單價為 元／千克，去皮后得到凈胡蘿卜 9 千克，求凈胡蘿卜的單位成本？ 例 1 解：由凈料單位成本計算公式得 12 247。因此必須對原材料的利用情況不斷進(jìn)行測試研究，積累資料，使測算出來的凈料率盡量符合實(shí)際，以保證成本核算的精確性。 24 100%=70﹪ 答：土豆的凈料率為 70 ％。 半制品可根據(jù)其不同的制作方法，分為無味半制品和調(diào)味半制品兩種。加強(qiáng)維修保養(yǎng)工作，管好用好各種設(shè)施和設(shè)備，一方面可提高利用效率，另一方面可延長其使用壽命，降低設(shè)備費(fèi)用的支出。 五、食品成本四要素 成本核算的目的， 是要降低原材料成本，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。 崗位責(zé)任制 主要內(nèi)容就是規(guī)定每個崗位或工序的操作者對該崗位所加工的半成品和成品的質(zhì)量的責(zé)任范圍。 總成本是指某種、某類、某批或全部菜點(diǎn)成品在某一核算期間內(nèi)（如 1 周、 1 個月等）的成本總額。 門店餐廳烹調(diào)菜肴和制作點(diǎn)心所需的各種原材料耗費(fèi)屬于直接成本。 現(xiàn)制現(xiàn)售，品種繁多，規(guī)格復(fù)雜，數(shù)量零星。 每桌筵席的燃料成本為； 600*5%=30 三．飲食產(chǎn)品的價格核算 1，飲食產(chǎn)品的銷售價格由產(chǎn)品成本，生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用，稅金 和利潤四部分組成。 例，鮮竹筍每公斤 12元，其凈料率為 30%,那么凈 筍每公斤是多少錢。若求某一菜點(diǎn)的成本，只要將其所耗用的各種原材料及燃料成本逐一 相加即可。要做到 “人人關(guān)心成本，人人節(jié)約成 本 ”。 D．杜絕出現(xiàn)打人情菜、少刷卡或不刷卡的現(xiàn)象。要做 到：數(shù)量準(zhǔn)確、品種正確、價格合理。食堂成本核算 第四章 快餐成本核算 快 餐 成