高中生物同步課件：13制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量2人教版選修1(專業(yè)版)
【正文】 思考題： 用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？ 水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中 21％是氧氣，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。 向壇蓋邊沿的水槽中注滿水 ，以保證壇內(nèi)乳酸菌所需的無氧環(huán)境。 但是腌制食品少吃，多吃新鮮蔬菜 一、乳酸菌 乳酸菌 是發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為 乳酸 的一類細(xì)菌的總稱。 （ 2）鹽水配制 ? 按清水與鹽的質(zhì)量比為 4∶ 1的比例配制鹽水。 發(fā)酵產(chǎn)物 中 只有乳酸 ，稱為同型乳酸發(fā)酵 發(fā)酵中期 在此期間繼續(xù)進(jìn)行的是同型乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達(dá) %以上。 。 發(fā)酵產(chǎn)物 中除 乳酸 外 ， 還有其他 ， 如 乙醇 、CO2等稱異型乳酸發(fā)酵 發(fā)酵前期 此時(shí)泡菜液的含酸量約為 %～ %，是泡菜初熟階段 ，其菜質(zhì) 咸而不酸、有生 由于前期乳酸的積累， pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成， 乳酸桿菌 進(jìn)行活躍的 同型乳酸發(fā)酵 ，乳酸的積累量可達(dá)到 %～ %；乳酸積累 pH達(dá)～ 、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。 也可使用玻璃制作的泡菜壇。
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