【正文】 （ 5） 添加物質(zhì)可有效掩蓋苦味 ① 用 α 環(huán)狀糊精或淀粉脫苦 完全掩蓋肽的苦味需要大量的 α 環(huán)糊精溶液 ，一個(gè)當(dāng)量的 α 環(huán)狀糊精不能掩蓋肽的苦味 ， 原因之一是對 α 環(huán)狀糊精來說 ， 肽分子太大了 。 例如肉制品加工添加的大豆分離蛋白要求有較高凝膠性、保油性，但溶解性分散性卻顯著降低，所以肉用大豆分離蛋白粉不能用于飲料生產(chǎn)。 其方法是： 原料按固：液比例溶于水，反應(yīng)溫度升至指定恒溫，加酶，用 4mol/L NaOH控制因酶解使反應(yīng)液 pH減少，保持 pH值最適宜范圍，直至達(dá)到反應(yīng)所需的時(shí)間，升溫終止反應(yīng)，離心取上清液，即得改性蛋白液，脫鹽濃縮，干燥最終為成品。 （ 4）起泡性，泡沫穩(wěn)定性，大豆分離蛋白的起泡性為130%，失水率為 %；改性去酰胺大豆的起泡性為 185%，失水率為 %。 （ 1）改性后花生蛋白的等電點(diǎn)由 ，由于磷酸根負(fù)離子的引入，使得體系電負(fù)性增加，必須在較低 pH環(huán)境中，凈負(fù)電荷才會(huì)被中和，于是 pI發(fā)生較大變化，同理，增大了蛋白質(zhì)分子間的靜電斥力，更趨于分散，溶解度也就相對提高。 （四）乙酰化作用 將醋酸酐引入到蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的氨基上即成為乙?；鞍?，把這種反應(yīng)叫做乙?；饔茫阴；饔媚苁拐被x子轉(zhuǎn)移到帶電的中性殘基上，從而得到一個(gè)凈負(fù)電荷，反應(yīng)條件是：蛋白質(zhì)的 NH2和乙酸酐在 ~，生成乙?；鞍住? （ 二 ） 酸處理 大豆蛋白發(fā)泡劑的稀鹽酸水解工藝流程如下： 大豆粕 → 提取蛋白 → 酸水解 → 離心分離 → 水解液 → 調(diào) pH值 → 噴霧干燥 → 成品 酸水解工藝條件：鹽酸濃度 3%， 水解溫度 85℃ ，水解時(shí)間 ， 這條件下使大豆蛋白的大分子水解為較小分子量的胨 ， 肽分子約占水解液的 5～ 4%， 分解率達(dá) 15～ 20%。 蛋白質(zhì)改性修飾技術(shù)就是利用化學(xué)因素或物理因素或生物因素使蛋白質(zhì)分子中氨基酸殘基側(cè)鏈基團(tuán)和多肽鏈發(fā)生某種變化 ， 引起蛋白質(zhì)大分子空間結(jié)構(gòu)和理化物質(zhì)發(fā)生改變 ， 在不影響其營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上改善其加工功能特性 。 蛋白食品中 Lys殘基存在游離的 εNH2， 所以很容易發(fā)生上述反應(yīng) ， 變成人類不能利用的形態(tài) 。 如果這種反應(yīng)繼續(xù) ， 生成物便不能復(fù)原為 AA，因而會(huì)失去營養(yǎng)價(jià)值 ， 這是法國化學(xué)家 Maillard于1912年發(fā)現(xiàn)的 ， 又稱美拉德反應(yīng) 。 植物蛋白尤其是大豆蛋白 ， 未變性時(shí)雖然溶于稀堿液中 ， 但卻完全沒有類似畜肉 ， 魚肉的咀嚼性 。 但水溶性蛋白質(zhì)是否能夠維持其水溶性 ， 對決定其之后的實(shí)用價(jià)值是重要的 。 另外 ， 未變性的蛋白質(zhì)由于折疊分子結(jié)構(gòu) ， 不易被酶分解 ， 只要加熱將這種分子結(jié)構(gòu)折解 ， 就易被生物體消化 。 (1)果糖基胺脫水 生產(chǎn)羥甲基糠醛。 賴丙縮合物 鳥丙縮合物 賴氨酸鳥氨酸 脫氫丙氨脫氫丙氨酸酸 這是蛋白食品營養(yǎng)價(jià)值降低的原因之二 。 溶解度由 16%增至 70%， 乳化性由 2%增至 91%。 其結(jié)果是蛋白分子間靜電斥力增大 ， 氫鍵 ， 疏水鍵作用力減少 ， 因此酸堿處理的蛋白質(zhì)大都具有較高的溶解度 。 無毒和可消化性是把?；鞍踪|(zhì)就用到食品制造中所必不可少的條件， Franjen指出，琥珀?；鸵阴；牡鞍踪|(zhì)可以說是最理想的，因?yàn)殓晁岷痛姿岽嬖谟谌梭w內(nèi)三羧酸循環(huán)中，和它們的其他同系物相比它們的衍生物是無毒的，從營養(yǎng)角度考察改性前后變化情況。絲膠磷酸肽有很好的抗消化性能，其肽鍵、磷酸酯鍵不能被體內(nèi)消化酶所降解。 FAO/WHO規(guī)定通常磷酸鹽的 ADI值為 70mg/kg體重，所以采用磷酸鹽對大豆分離蛋白進(jìn)行去酰胺改性，確認(rèn)為是安全可靠的。 棉籽蛋白乳化劑最佳工藝條件：選用中性蛋白酶最適宜 pH值為 ，最適宜反應(yīng) 45℃ ，酶用量可按 白酶（酶活力單位 ），底物濃度固：液 1： 6，酶促反應(yīng)時(shí)間 。酶水解蛋白質(zhì)易產(chǎn)生苦味。 ③ 通過添加類脂物質(zhì)脫苦 分子的疏水性是產(chǎn)生苦味的一個(gè)重要因素 ， 類脂物質(zhì)可有效地減少苦味是因?yàn)樗鼈儗κ杷膹?fù)合物有親和力 。 到目前為止 ， 最古老 ， 但最有效的分離方法是用大劑量活性炭處理水解物 。 五、化學(xué)改性及酶法改性限制因素 （一）產(chǎn)品安全性 化學(xué)物質(zhì)可定向地改變蛋白質(zhì)功能特性是大家已共識的，但化學(xué)改性卻難大規(guī)模應(yīng)用于食品工業(yè)，一個(gè)關(guān)鍵性問題是安全性，包括幾方面： 一是參與反應(yīng)的化學(xué)試劑殘基余量是否有害 。 （ 3）分子構(gòu)象可能引起變化。 （八）酯化作用（親油化） 酯化作用是利用脂肪酸鹽（皀類）、表面活性劑處理，增加蛋白質(zhì)表面疏水基團(tuán)的改性方法，這是蛋白質(zhì)與脂肪酸鹽、表面活性劑等非共價(jià)鍵結(jié)合，使得蛋白質(zhì)的溶解度、乳化能力、成膜蛋白質(zhì)的溶解度、黏度、抗蛋白酶水解性能大大提高。 將磷酸化大豆分離蛋白粉以 3%濃度溶解到水里， pH值控制在 ，加入 STP的量為 3%，反應(yīng)溫度控制在 35℃ ，反應(yīng)時(shí)間 ，反應(yīng)結(jié)束后，把樣品的 pH值調(diào)到 ，攪拌 30min， 2023rpm下離心 15min，取沉淀部分冷凍干燥，大豆蛋白功能特性水溶性、發(fā)泡能力、乳化能力、持水能力有了明顯提高，蛋白溶液黏度也提高了，見表 47。 從表 45中可看出，經(jīng)化學(xué)改性后，持水性、吸油性、乳化性及乳化穩(wěn)定性均隨改性程度加深而加大，原因是由于經(jīng)改性后溶解性改善，同時(shí)經(jīng)改性后，蛋白質(zhì)分子打開，蛋白表面與外界結(jié)構(gòu)力增大，但起泡性及起泡穩(wěn)定性幾乎沒有改善。 蛋白質(zhì)改性除提高蛋白功能特性外 ， 如乙?；蟮牡鞍走€可降低美拉德反應(yīng) 。 酪蛋白膠束和大豆蛋白的凝乳形成性 ， 雞蛋蛋白的起泡性 ， 攪拌和熱定形性質(zhì) ， 肉蛋白的持水 、 乳化和組織形成性等 ， 都在許多食品中起了重要作用 。 實(shí)驗(yàn)證明：食品在貯存過程中自發(fā)地放出 CO2，在羰氨反應(yīng)中產(chǎn)生的 CO2中， 90～ 100%來自氨基酸殘基而不是來自糖殘基部分。 用豆腐和腐竹制出了仿肉食品 ， 而且近年來還用大豆蛋白制出了仿火腿 、 臘肉制品 ， 今后仍有充分的可能性 ， 用各種蛋白原料開發(fā)出符合人類嗜好的蛋白食品 。 四 、 膠凝性 食用蛋白質(zhì)凝膠大致可分為加熱凝膠和鈣鹽等二價(jià)金屬凝膠 。 三 、 粘度 蛋白質(zhì)的粘度或流動(dòng)性在調(diào)整食品的物性方是重要的 。 蛋白質(zhì)的共性是： 均具有變幻自如的多樣性 。 二羰基化合物 氨基酸 美拉德在 1912年就發(fā)現(xiàn)褐變反應(yīng)中有 CO2放出。 第三節(jié) 蛋白質(zhì)改性技術(shù) 人類喜歡的食品往往基于它的味感特性 ， 如外觀 、顏色 、 氣味和組織 ， 蛋白質(zhì)在各種食品味感特性的表現(xiàn)方面起了一些功能作用 。 化學(xué)改性是利用蛋白側(cè)鏈基團(tuán)的化學(xué)活性