【正文】 餐廳每個(gè)座椅平均占地面積不得低于 。 第五節(jié) 食品流通中衛(wèi)生監(jiān)督 第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督 二、從業(yè)人員健康監(jiān)督 （一）從業(yè)人員健康要求 食品衛(wèi)生法 規(guī)定： “食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時(shí)，必須將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具。 直接入口的食品應(yīng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料。 第五章 第四節(jié) 三、快餐盒（袋）衛(wèi)生監(jiān)督 （二）食品包裝容器的衛(wèi)生檢驗(yàn) (2)塑料容器的甲醛溶出 試劑： 1％苯肼溶液； 35％鹽酸； 1％鐵氰化鉀溶液。柜（車）體壁應(yīng)粉刷抗霉劑，并進(jìn)行不定期的消毒工作。在交接時(shí)要采用以箱換箱的方式，避免人手接觸食品。 第五章 第三節(jié) 二、食品用水衛(wèi)生 （三）食品用水水質(zhì)評價(jià)指標(biāo) 物理和感官性狀指標(biāo) 水溫、色度、渾濁度、臭、味、總固體 化學(xué)指標(biāo) 水溫、 pH值 (酸堿度 )、硬度、氨氮、亞硝酸鹽氮、硝酸鹽氮、溶解氧、生化需氧量、化學(xué)耗氧量、有毒物質(zhì)、氯化物、硫酸鹽、總有機(jī)碳和總需氧量 微生物學(xué)指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù) 、大腸菌群 第五章 第三節(jié) 二、食品用水衛(wèi)生 （四）食品用水處理方法 食品用水一般都要對原水進(jìn)行處理，經(jīng)過分析化驗(yàn)合格后才能使用。 ⑵建立相應(yīng)的衛(wèi)生管理制度確保設(shè)備清潔。 建立記錄保存和文件歸檔制度。檢驗(yàn)方法包括微生物學(xué)的、化學(xué)的物理學(xué)的和感官方法。 第五章 第二節(jié) 三（三） 危害分析 依據(jù)危害特征將食品分為 A至 F級。 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ critical control point）： 可運(yùn)用控制措施，并有效預(yù)防或消除食品安全危害或降低到可接受水平的某一工序、步驟或程序。其中，質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)書的內(nèi)容包括質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)的組成和職責(zé)、原材料的規(guī)格和質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、過程質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和控制圖、成品規(guī)格及出廠抽樣標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)控制點(diǎn)和檢驗(yàn)辦法、異常處理辦法、食品添加劑管理辦法、員工培訓(xùn)計(jì)劃和實(shí)施記錄、食品 GMP考核制度和記錄、儀器校驗(yàn)管理辦法等。 (4)為確保物品的品質(zhì)應(yīng)在適當(dāng)?shù)臏囟?、必要的濕度下?chǔ)存。 1加工的品質(zhì)管理結(jié)果發(fā)現(xiàn)有異?，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)迅速追查原因，并加以矯正。 拒用的原材料，應(yīng)予標(biāo)識 “禁用 ”或 “可經(jīng)適當(dāng)處理后使用 ”，并分別儲(chǔ)放。 殺菌或細(xì)菌過濾設(shè)備：瓶裝水的滅菌設(shè)備或方法應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn) CNS 12700及 CNS 12582的規(guī)定。 機(jī)器設(shè)備 GMP （ 2）其邊緣或底部應(yīng)具平滑的圓角或彎角，避免尖角。輻射的食品一般在輻射前要求有一定的包裝，防止因輻射導(dǎo)致食品質(zhì)量劣化。 第五章 第二節(jié) 二、 (二 ) GMP的主要內(nèi)容 食品工廠設(shè)計(jì)和設(shè)施的 GMP （ 3）食品工廠衛(wèi)生設(shè)施 在車間的進(jìn)口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)胤綉?yīng)設(shè)置洗手、干手設(shè)備。 ③建立必要的衛(wèi)生防護(hù)帶，比如屠宰場距居民區(qū)的防護(hù)帶不得少于 500米，釀造廠、醬菜廠、乳品廠等不得少于 300米，蛋品加工批發(fā)部門不得少于 100米。 GMP中最關(guān)鍵的內(nèi)容 是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）。 在食品生產(chǎn)過程中與食品直接接觸的機(jī)械、管道、器具、傳送帶等應(yīng)用洗滌劑進(jìn)行清洗，并用安全衛(wèi)生的消毒劑進(jìn)行殺菌消毒處理。 食品標(biāo)志、說明書及外購食品索證情況； 食品原料、半成品、成品等的感官性狀及添加劑使用情況； 對食品衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場快速檢驗(yàn)，進(jìn)行必要的采樣或按監(jiān)測計(jì)劃采樣； 其它有關(guān)食品衛(wèi)生情況。 四、食品衛(wèi)生監(jiān)測 第一節(jié) 食品衛(wèi)生監(jiān)督概述 第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督 對所有食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)依法進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)審查，嚴(yán)格執(zhí)行審批發(fā)放衛(wèi)生許可證制度。 食品工廠的衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)齊全，如洗手間、更衣室、用具消毒室等，其位置和數(shù)量必須符合要求。主要強(qiáng)調(diào)預(yù)防食品生產(chǎn)車間、環(huán)境、人員以及與食品接觸的器具、設(shè)備中可能存在的危害及其防治措施。 ④應(yīng)有利于使經(jīng)過處理的污水和廢棄物的排出。對衛(wèi)生要求較高的生產(chǎn)車間（如飲料、冷食等）入口應(yīng)設(shè)有消毒池。輻射加工的食品要有一定的標(biāo)記，不容許進(jìn)行重復(fù)輻射。 （ 3）其排水口應(yīng)設(shè)于最底部（最低點(diǎn)）。 生產(chǎn)設(shè)備 第五章 第二節(jié) 二（三） 機(jī)器設(shè)備 GMP 第五章 第二節(jié) 二（三）飲料工廠 GMP實(shí)例 檢驗(yàn)設(shè)備 GMP 工廠應(yīng)具足夠的檢驗(yàn)設(shè)備供例行的質(zhì)量檢驗(yàn)及審核原料、半成品及成品的衛(wèi)生質(zhì)量的需要。 食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜儲(chǔ)放，由專人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并以專冊記錄使用的種類、衛(wèi)生合格證、進(jìn)貨量及使用量等。 第五章 第二節(jié) 二（三） 品質(zhì)管理 GMP 成品的品質(zhì)管理 品質(zhì)管理標(biāo)準(zhǔn)中，應(yīng)規(guī)定成品的品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法。需冷藏的瓶裝或紙盒裝飲料應(yīng)冷藏在 7℃ 以下。制造業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書的內(nèi)容包括產(chǎn)品加工流程圖、機(jī)械操作以及維護(hù)制度、配方材料標(biāo)準(zhǔn)、倉儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法、運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法等。 關(guān)鍵限值（ critical limit）： 將可接受水平與不可接受水平區(qū)分開的判定指標(biāo)，是關(guān)鍵控制點(diǎn)的預(yù)防性措施必須達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)。 A級危害： 這種危害適用于一類特殊的未殺菌食品，這類食品專供風(fēng)險(xiǎn)人群，如嬰兒、老人、體弱者或免疫缺乏者，要認(rèn)清食用 B級危害： 食品中含有易腐敗成分 C級危害： 食品在加工過程中沒有殺死有害微生物的可靠辦法 D級危害： 食品在加工后、包裝前有可能受到二次污染 E級危害： 食品在流通或食用過程中處理不當(dāng)，有可能對消費(fèi)者產(chǎn)生危害 F級危害： 食品在包裝后或消費(fèi)者食用前沒有最終熱處理步驟 第五章 第二節(jié) 三（三） 危害分析 根據(jù)危害特征，危險(xiǎn)性分類如下： 0類 ——無危害 Ⅰ 類 ——食品具有 1種普通危害特征 Ⅱ 類 ——食品具有 2種普通危害特征 Ⅲ 類 ——食品具有 3種普通危害特征 Ⅳ 類 ——食品具有 4種普通危害特征 Ⅴ 類 ——食品同時(shí)具有 B、 C、 D、 E、 F 5種普通危害特征 Ⅵ 類 ——一種特殊的食品類型，適用于專供危險(xiǎn)人群（如嬰兒、老人、體弱者以及免疫力缺乏者）消費(fèi)的未殺菌食品，對這類食品必須將所有的危害類型都考慮到。具體應(yīng)包括以下幾點(diǎn)： （ 1）建立合適的審查表以及樣品采集、分析方法 （ 2）在不依靠審計(jì)以及其他審核程序的情況下，單獨(dú)進(jìn)行周期性書面檢查，重新審查所有現(xiàn)場記錄文件 （ 3）為確保 HACCP計(jì)劃正常運(yùn)行，政府管理機(jī)構(gòu)應(yīng)該采取相應(yīng)措施并且承擔(dān)責(zé)任 第五章 第二節(jié) 三（三） HACCP的基本原理 建立有效的記錄保存制度 HACCP計(jì)劃應(yīng)該包括下列文檔： ⑴ HACCP小組成員名單及其職責(zé)說明 ⑵產(chǎn)品描述及其預(yù)期用途說明 ⑶標(biāo)有 CCP的完整的生產(chǎn)流程圖 ⑷危害說明以及針對每一種危害所采取措施的說明 ⑸有關(guān)關(guān)鍵限值的細(xì)節(jié)的說明 ⑹執(zhí)行監(jiān)控方法的說明 ⑺偏離關(guān)鍵限值時(shí)所采取糾正措施的說明 ⑻ HACCP計(jì)劃審核程序的說明 ⑼記錄保存程序說明 HACCP計(jì)劃應(yīng)該對各個(gè)特定操作過程或產(chǎn)品進(jìn)行系統(tǒng)闡述，并且應(yīng)該說明各操作過程的目的。 回顧 HACCP計(jì)劃。 ⑶食品生產(chǎn)應(yīng)采用先進(jìn)的工藝和配方，要有嚴(yán)格的操作規(guī)范，如油炸食品時(shí)反復(fù)使用過的油，容易產(chǎn)生致癌物苯并（ a）芘，在加工工序的設(shè)計(jì)中就應(yīng)該注意避免。常用的對水的處理方法主要有 混凝沉淀、過濾、軟化、電滲析、反滲透、超濾、消毒 等。 食品嚴(yán)禁與放射性物質(zhì)、有毒物質(zhì)、污穢物質(zhì)和農(nóng)藥化肥等同車同船裝運(yùn)。運(yùn)貨的手推車以及其它載貨設(shè)備不論在使用前，還是使用后，都要進(jìn)行清掃，隨時(shí)隨地保持清潔衛(wèi)生。 方法：試驗(yàn)容器內(nèi)注人 60℃ 溫水， 30min內(nèi)不時(shí)攪拌并保持此溫度。發(fā)展小包裝、定量包裝，實(shí)現(xiàn)無稱售貨。 ”“食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可參加工作。 旅店的餐廳必須與客房、廚房分開，要有獨(dú)立的建筑系統(tǒng)及合理的通道相連接。二次供水蓄水池應(yīng)有衛(wèi)生防護(hù)措施，蓄水池容器內(nèi) 壁涂料應(yīng)符合輸水管材衛(wèi)生要求，做到定期清洗消毒。事實(shí)上，人類是食品污染的重要來源，通過手、呼吸、頭發(fā)和體液都會(huì)污染食品，咳嗽和打噴嚏都會(huì)傳播致病性微生物。 不易保存的食品，進(jìn)貨要當(dāng)天售完，銷售時(shí)要有冷藏設(shè)備或其他防腐措施。如果浸出液中含有鉛，那么 30min以內(nèi)會(huì)出現(xiàn)黃色沉淀。冷藏火車、冷藏汽車除需要定期清掃外，還應(yīng)在每次進(jìn)出庫前后進(jìn)行徹底清掃，要定期用 10一 20%的漂白粉溶液消毒。 直接入口的食品應(yīng)用專用容器加蓋運(yùn)輸，以防塵、防蠅。另外，為節(jié)約用水，冷卻水應(yīng)盡可能循環(huán)使用。生產(chǎn)過程一條龍，就在很大程度上避免了人直接接觸食品，減少食品污染的機(jī)會(huì)，同時(shí)也可以減少營養(yǎng)素的損失。 建立各 CCP的監(jiān)控制度、糾偏措施和審核措施。 第五章 第二節(jié) 三（三） HACCP的基本原理 建立驗(yàn)證程序 利用各種方法、程序和實(shí)驗(yàn)來審核 HACCP計(jì)劃的準(zhǔn)確性，以確認(rèn) HACCP是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，確保計(jì)劃的準(zhǔn)確執(zhí)行。 危害分析的過程是 ：首先根據(jù) 6種危害特征確定食品類型，然后根據(jù)這些特征對食品危險(xiǎn)性進(jìn)行分類。 控制點(diǎn)（ CP）： 是指能用生物的、化學(xué)的、物理的因素實(shí)施控制的任何點(diǎn)、步驟或過程。同時(shí)提供質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)書、制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書、衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書、顧客投訴處理辦法和成品回收制度等技術(shù)文件。 (3）成品倉庫應(yīng)按制造日期、品名、包裝型態(tài)及批號分別堆置，加以適當(dāng)標(biāo)記及防護(hù)，作管制記錄。 1滅菌作業(yè)應(yīng)有溫度、時(shí)間的記錄圖或表，并應(yīng)定時(shí)檢查是否符合設(shè)定條件。 第五章 第二節(jié) 二（三） 品質(zhì)管理 GMP 原材料的品質(zhì)管理 經(jīng)準(zhǔn)用的原材料，應(yīng)以先進(jìn)先用為原則，如經(jīng)長期貯存或暴露于空氣、高溫或其它不利條件下應(yīng)予重新檢驗(yàn)可能變質(zhì)的成分。 零售瓶裝水應(yīng)具備下列的生產(chǎn)設(shè)備，其設(shè)計(jì)、構(gòu)造、材質(zhì)等應(yīng)符合上述各項(xiàng)條件。 蒸煮鍋、調(diào)配桶、儲(chǔ)存槽（桶）等類似的器具、容器設(shè)備應(yīng)注意防止死角，不易清洗或受外來物污染的設(shè)計(jì)： （ 1）上部應(yīng)加蓋，蓋子須可拆下，且應(yīng)有突出槽（桶）邊的蓋緣，分開兩 半的蓋子應(yīng)裝有可方便向外開啟的環(huán)扣或鉸鏈，中央縫應(yīng)有朝上凸緣，以防水或灰塵等異物掉人。必須嚴(yán)格按照確定的輻射劑量進(jìn)行操作。 ⑦廢棄物存放設(shè)施應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)和生活區(qū)，應(yīng)加蓋存放，并盡快處理。 ②企業(yè)應(yīng)設(shè)有廢水和廢棄物處理設(shè)施。 第五章 第二節(jié) 二、食品的 GMP （一） GMP的基本理論 GMP的重點(diǎn) 是制定操作規(guī)范和雙重檢驗(yàn)制度，確保食品的安全性；防止異物、有毒有害物質(zhì)、細(xì)菌等污染食品，防止出現(xiàn)人為事故；完善管理制度；加強(qiáng)標(biāo)簽、生產(chǎn)記錄、檔案記錄管理。主要生產(chǎn)設(shè)備每年至少進(jìn)行一次大的維修和保養(yǎng)。 二、食品衛(wèi)生監(jiān)督范圍及內(nèi)容 第一節(jié) 食品衛(wèi)生監(jiān)督概述 第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督 （二）食品衛(wèi)生監(jiān)督的內(nèi)容 建立完善的食品衛(wèi)生法規(guī)體系 建立健全食品的國家衛(wèi)生監(jiān)督保證體系 加強(qiáng)食品企業(yè)的自身監(jiān)督 強(qiáng)化食品衛(wèi)生法律意識 三、食品衛(wèi)生監(jiān)督程序 第一節(jié) 食品衛(wèi)生監(jiān)督概述 第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督 衛(wèi)生許可證、健康證和食品生產(chǎn)經(jīng)營人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)情況； 衛(wèi)生監(jiān)督組織、監(jiān)督制度情況； 環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備布局、工藝流程情況； 食品加工、包裝、貯存、運(yùn)輸、銷售過程的衛(wèi)生及產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)情況。 對各類食品及其它相關(guān)物品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)監(jiān)測和檢驗(yàn)，并對食品生產(chǎn)經(jīng)營過程進(jìn)行現(xiàn)場檢查和巡回監(jiān)督，及時(shí)處理發(fā)現(xiàn)的問題。工廠應(yīng)為每個(gè)員工提供至少兩套工作服，并定期清洗消毒。在編制食品SSOP時(shí)通常包括以下格式和內(nèi)容：水的安全性；與食品接觸表面的清潔衛(wèi)生；防止交叉污染；手的消毒與衛(wèi)生間設(shè)施；防止外來污染物造成的劣質(zhì)品；有毒化合物的處理、貯存和使用；雇員的健康狀況；昆蟲與鼠類的控制等。 ⑤應(yīng)有良好的水源，能夠承載較高負(fù)荷的動(dòng)力電源。工作人員進(jìn)入車間前必須經(jīng)過消毒池，在更衣室換上清潔的隔離服，帶上帽子。 第五章 第二節(jié) 二、 (二 ) GMP的主要內(nèi)容 食品檢驗(yàn)的 GMP 食品檢驗(yàn) 包括原料檢驗(yàn)、過程檢驗(yàn)和成品檢驗(yàn)。 輸送帶應(yīng)設(shè)計(jì)能迅速拆下清洗，且其內(nèi)外表面應(yīng)磨亮，沒有凹穴處、裂痕，以免微生物聚積。必要時(shí)，可委托具權(quán)威研究所或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)本身無法檢測的項(xiàng)目。其使用應(yīng)符合食品添加劑使用范圍及用量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 成品檢驗(yàn)：成品應(yīng)依工廠制定的 “品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書 ”，抽取代表性樣品，實(shí)施成