【正文】 :16:3808:16Feb2324Feb23 ? 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。 。 20世紀 30年代 ，出現(xiàn)帶包裝的冷凍食品 。 屬于預制食品和方便食品的范疇。 速凍形成的冰結(jié)晶多且細小均勻 ， 水分從細胞內(nèi)向細胞外的轉(zhuǎn)移少 ， 不至于對細胞造成機械損傷 。 低溫冷庫的貯藏溫度一般為 18℃ ~ 25℃ 。 ?常見的凍方便食品，不僅有需要保持新鮮狀態(tài)的果蔬、果汁、漿果、肉、禽、水產(chǎn)品等，而且還有不少預制食品，如面包、點心、冰淇淋以及品種繁多的預煮和特種食品，膳食用菜肴。脂肪的蓄積形式亦因魚種而不同。 凍結(jié) :是溫度在 1℃ 以下的加工。一般只要解凍和加熱后即可食用。 3 終階段：顯熱、潛熱同 時放出，由于數(shù)量不大，故降溫較快，但曲線不及初階段曲線陡。 速度與方法的選擇 根據(jù)食品物料的種類、大小、包裝情況等許多因素進行選擇。 因為凍藏的時間長 ， 其間發(fā)生的一系列變化會顯著影響到食品的品質(zhì) 。 冷凍食品的品種迅猛增加 。 08:16:3808:16:3808:162/24/2023 8:16:38 AM ? 1成功就是日復一日那一點點小小努力的積累。 2023年 2月 上午 8時 16分 :16February 24, 2023 ? 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 2023年 2月 上午 8時 16分 :16February 24, 2023 ? 1少年十五二十時，步行奪得胡馬騎。 08:16:3808:16:3808:162/24/2023 8:16:38 AM ? 1以我獨沈久，愧君相見頻。 色澤變化： a、 還原糖與氨化合物反應造成的褐變； b、 酪氨酸酶的氧化造成蝦的黑變； c、 血液蛋白質(zhì)的變化造成的變色：金槍魚在 20℃ 凍藏兩個月以上其肉從紅色 深紅色 紅褐色 褐色，這是由于魚色素中肌紅蛋白氧化產(chǎn)生氧化肌紅蛋白的結(jié)果。 ? 凍藏銷售食品 ① 凍藏過程是在生產(chǎn)、運輸、貯藏庫、銷售等冷鏈（ Cold chain） 環(huán)節(jié)中完成。 （ 3） 國際制冷學會的凍結(jié)速度定義： 食品表面至熱中心點的最短距離與食品表面溫度達到0℃ 后 ， 食品熱中心點的溫度降至比凍結(jié)點低 10℃ 所需時間之比 ， 稱為該食品的凍結(jié)速度 v（ cm／ h） 。 食品中的水分并非純水 。 1877年 ， Charles Tellier（ 法 ） 將氨 水吸收式冷凍機用于冷凍阿根廷的牛肉和新西蘭的羊肉并運輸?shù)椒▏?， 這是食品冷凍的首次商業(yè)應用 ， 也是冷凍食品的首度問世 。來自 中國最大的資料庫下載 第三章 水產(chǎn)品加工工藝 第一節(jié) 水產(chǎn)原料 一：水產(chǎn)原料特性 多樣性 多變性（ 魚體大小、部位對成分的影響 不同季節(jié) 魚體成分的變化 ） 易腐敗 二 魚貝類的主要化學成分 ※ 新鮮魚肉中約含 15～ 23％的蛋白質(zhì)，因魚種及年齡的不同而不同。 凍結(jié)食品的產(chǎn)生起源于 19世紀上半葉冷凍機的發(fā)明 。 需要掌握的幾個概念： 凍結(jié)點： 共晶點： (低共熔點 Eutectic point， Cryohydric freezing point) 水產(chǎn)品中水分全部凍結(jié)的溫度（ 60℃ ） 凍結(jié)率： 凍結(jié)曲線： 凍結(jié)過程中，水產(chǎn)品溫度隨時間下降的關系 凍結(jié)速度： 凍結(jié)點： Freezing point 水產(chǎn)品體內(nèi)組織中的水分開始凍結(jié)的溫度 （ 冰晶開始出現(xiàn)的溫度 ） 食品凍結(jié)的實質(zhì)是其中水分的凍結(jié) 。h1。 凍藏食品原料：凍藏過程在同一條件下完成 。 蛋白質(zhì)溶解性下降 凍結(jié)的濃縮效應往往導致大分子膠體的失穩(wěn)，蛋白質(zhì)分子可能會發(fā)生凝聚，溶解性下降，甚至會出現(xiàn)絮凝、變性等。 , February 24, 2023 ? 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 。 2023年 2月 24日星期五 8時 16分 38秒 08:16:3824 February 2023 ? 1一個人即使已登上頂峰，也仍要自強不息。 :16:3808:16Feb2324Feb23 ? 1世間成事，不求其絕對圓滿，留一份不足，可得無限完美。 我國在 20世紀 70年代 ， 因外貿(mào)需要冷凍蔬菜 ， 冷凍食品開始起步 。 （ 1） 凍結(jié)與凍藏中的變化 凍干害又稱為凍燒（ Freezer burn）、 干縮，這是由于