【正文】 2023/2/92023/2/92023/2/92/9/2023 5:48:02 AM ? 1越是沒有本領的就越加自命不凡。 2023/2/92023/2/92023/2/9Thursday, February 9, 2023 ? 1乍見翻疑夢，相悲各問年。 LOGO 四、餐飲原料貯存保管的過程 餐飲物品儲存的基本過程可分為三個階段： 入庫驗收 — 貯存保管 — 離庫處理。這里有常溫的干庫，用于存放不必冷藏冷凍的貨物；冷藏庫里有生菜、雞蛋等需要冷藏的食品；冷凍庫里則儲存著薯條、肉餅等冷凍食品。 LOGO 合理的采購數(shù)量（經(jīng)濟訂購批量） 全年最低總費用 = 經(jīng)濟訂購批量 = 某物品每件的年貯存費某物品預存年銷量每次采購費 ??2 某物品預計年銷量每次采購費某物品每件的年貯存費 ???2LOGO 有利的采購價格 （ 1）采購價格與原料物品使用價值的關系 （ 2）采購價格與支付條件的關系 （ 3）采購價格與購買次數(shù)的關系 最優(yōu)的質(zhì)量 （最適用的質(zhì)量） 毛品；初加工品；待烹制品；初制成品；制成品。 （ 2）可貯存原料 —— 不易變質(zhì)的食品原料 通常稱作主食品，指可以存儲較長一段時間的食品原料。 善于交際，有較強的談判能力。據(jù)了解，這些“毒”水果都是在生長過程中，過量使用催長素、催紅素、膨大素，或者存放中過量使用防腐劑，甚至出售中也使用著色劑、打蠟、漂白染色等，已經(jīng)成為嚴重威脅人們健康的公害。但是過了三個月，這個問題仍沒有解決。 LOGO 采購申請單 LOGO ★ 采購的運作程序 申請 入庫 付款 訂貨 驗收 LOGO （二）采購質(zhì)量的控制 采購質(zhì)量主要由采購規(guī)格書來控制 采購規(guī)格書 以書面的形式對餐飲部要采購的食品原料等規(guī)定詳盡的質(zhì)量、規(guī)格等要求的企業(yè)采購書面標準。 長期訂貨法的兩種方式 ： Ⅰ 、 飯店與某一供貨單位商定，由供貨單位以固定的價格每天或每隔數(shù)天向飯店供應規(guī)定數(shù)量的某種或某幾種食品原料； Ⅱ 、 要求供貨單位每天或每隔數(shù)天把飯店的某種或某幾種原料補充到一定的數(shù)量。這樣可避免錯收貨或不需要的食品原材料進入倉庫 2）凡發(fā)票與實物名稱、型號規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量不相符的不予驗收； 3）發(fā)貨票上的數(shù)量與實物數(shù)量不符，但名稱、型號、規(guī)格、質(zhì)量相符的可按實際數(shù)量驗收； 4）如果實物數(shù)量超過訂貨數(shù)量較多時，超額部分做退貨處理 LOGO 檢查食品原料數(shù)量 檢查實物與訂貨單和發(fā)貨單上的數(shù)量是否一致 注意事項 :1）有包裝的要將包裝拆掉，再稱重量以核實原材料的凈重 2） 帶包裝及商標的貨物，在包裝上以注明重量，要仔細點數(shù)，必要時抽樣稱重，對用箱包裝的貨物要開箱檢查，檢查箱子是否裝滿 3）無包裝的貨物要視單位價格的高低，用不同精度的稱重工具稱量 4）對單件貨物（如西瓜）有重量、大小要求的，除稱重外，還要檢查單件貨物是否符合驗收標準 LOGO 檢查食品原料質(zhì)量 在驗收時，要考慮采購員、餐飲經(jīng)理、廚師長的意見。 餐飲庫存管理工作的 高要求 。 LOGO （二）貯存保管 庫存物品保管的五項原則 （ 1）庫存物品的貯量與生產(chǎn)、銷售、消費相吻合； （ 2）庫存物品應分類集中存放在明確的地點； （ 3）庫存物品應建立健全的保管、養(yǎng)護、檢查制度； （ 4）加強對倉庫保管人員的管理工作。 2023/2/92023/2/92023/2/92023/2/9 ? 沒有失敗，只有暫時停止成功！。 2023年 2月 9日星期四 2023/2/92023/2/92023/2/9 ? 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 2023年 2月 9日星期四 2023/2/92023/2/92023/2/9 ? 1楚塞三湘接，荊門九派通。核算各廚房的餐飲成本 。 防止食品內(nèi)部細菌的繁殖生長。 LOGO 驗收日報表 （作用：計算出食品成本和飲料成本，為編制有關財務報表提供資料；計算餐飲直接采購食品總額，以便計算每日食品成本） 驗收章 （作用：證實收到食品原料的日期；驗收員簽名，明確責任；食品成本會計師核對發(fā)貨票金額的正確性；由總經(jīng)理與總經(jīng)理指定的人簽名，同意付款） 退貨通知單或貨方通知單 無購貨發(fā)票收貨單 （一式兩聯(lián)） 第一聯(lián)交財務部；第二聯(lián)作為存根留在驗收部。它是對所有的入庫及發(fā)料保持連續(xù)記錄的一種存貨控制方法，通過永續(xù)盤存表來指導采購。 采購點的距離遠近。不管采用什么方式，采購的程序都是一樣的。LOGO 第六章 餐飲原料的采購和庫存管理 學習內(nèi)容： 第一節(jié) 食品原料的采購管理 第二節(jié) 驗收管理 第二節(jié) 食品原料存儲與庫房管理 LOGO 學習目標 ?了解食品原料的特征； ?掌握采購運作程序、采購質(zhì)量和數(shù)量的控制方法； ?掌握餐飲原料驗收管理的方法； ?掌握庫存原料的基本管理方法； ?學會解決采購過程中具體問題的一般方法 LOGO 學習重點、難點 重點： 原料采購的方法和控制 餐飲原料驗收的程序 餐飲原料貯藏的要求及方法 難點： 采購運作的程序 把握好餐飲原料貯藏管理過程中 的每一個環(huán)節(jié)，學以致用。 思考：究其原因是什么？如何改進？ LOGO 第一節(jié) 食品原料的采購管理 在餐單確定后，所有滿足客人需求的食品原料均需通過采購工作來取得，而采購工作的實行根據(jù)飯店的不同而不同，有的飯店由 采購部 完成；有的由 餐飲部 完成；有的則由 餐飲部采購鮮活物品，采購部采購可儲存物品。 原材料的價格變動趨勢。 LOGO 補充：定期訂貨法（案例） 標準庫存量 （最高貯存量） =日需要量 定期采購間隔天數(shù) +保險貯存量 訂貨點貯量 （最低貯存量） =日需要量 發(fā)貨天數(shù) +保險貯存量 原料需購量 =標準貯存量 現(xiàn)存量 +日需要量 發(fā)貨天數(shù) LOGO 補充：定期訂貨法（案例）