【正文】 二、貯藏和加工對(duì)蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 制作咸蛋對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的含量影響不大，但制作松花蛋使維生素 B1受一定程度的破壞 ? 在 0℃ 冰箱中保存雞蛋，對(duì)維生素 A， D，B1無(wú)明顯影響，但是維生素 B尼克酸和葉酸分別有 14％， 17％和 16％的損失。蛋黃中集中了雞蛋中的大部分礦物質(zhì)、維生素和脂肪，而蛋白是比較純粹的蛋白質(zhì)。 除部分乳清蛋白和水溶性維生素隨乳清流失外，其他營(yíng)養(yǎng)素得到保留，而且得到濃縮。 甲殼類食品是鋅、銅等微量元素的最佳來源。 礦物質(zhì) 畜肉中含有多種礦物質(zhì)，其中最重要的是 鐵 。 水果和蔬菜一樣，含有除維生素 D和維生紊B12之外的所有維生素，但是含量遠(yuǎn)低于綠葉蔬菜。它們有一些共同的特點(diǎn) :含水量高，而蛋白質(zhì)和脂肪含量低；含有維生素 C和胡蘿卜素，含有各種有機(jī)酸、芳香物、色素和膳食纖維等。各種微量元素的含量也與大豆類似，在各種食品中均屬較高者。其中的黃色是由于含有胡蘿卜素所致 。 與谷類相比，薯類含有 70％以上的水分和較低的能量。 以硬粒春小麥的蛋白質(zhì)含量最高，軟粒冬小麥最低。 油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的亞油酸、卵磷脂和植物固醇，并含有大量維生素 E。 食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受儲(chǔ)存、加工和烹調(diào)的影響。 (三 )胚乳 胚乳是種子的貯藏組織，含有大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，而且越靠近胚的部分蛋白質(zhì)含量越高。 燕麥 的鈣、鐵含量大大高于一般谷物。 燕麥 燕麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，其蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵、 B族維生素的含量都遠(yuǎn)高于小麥。 (一 )大豆的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 蛋白質(zhì) 大豆的蛋白質(zhì)含量達(dá) 35％ ～ 45％ ， 是植物中蛋白質(zhì)質(zhì)量和數(shù)量最佳的作物之一 。其中鈣的含量高于普通谷類食品，鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量也較高。 傳統(tǒng)豆制品 傳統(tǒng)豆制品 以豆腐為代表。 這是膳食中必須包含蔬菜的最主要原因之一。 ? 豬肉中的蛋白質(zhì)含量低，平均僅在 15%左右。 礦物質(zhì) ? 與畜肉相同， 禽 肉中 鐵、鋅、硒 等礦物質(zhì)含量很高，但 鈣的含量也不高 。 礦物質(zhì) 牛乳中含有豐富的礦物質(zhì)，是動(dòng)物性食品中唯一的堿性食品。 (四 )儲(chǔ)藏條件的影響 鮮牛乳必須貯藏在 4攝氏度下，并應(yīng)盡快消費(fèi)。 ? 蛋類含有幾乎所有各種維生素 ， 其中維生素 A， D， 硫胺素 、 核黃素 、 維生素 B6，維生素 B12等較為豐富 。 演講完畢，謝謝觀看！ 。但是 ， 許多研究者認(rèn)為 ， 并沒有直接證據(jù)證明蛋黃中的膽固醇會(huì)促發(fā)人類的高膽固醇血癥 。 (二 )發(fā)酵處理 乳酸發(fā)酵和酵母發(fā)酵等對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒有不良影響，而且有益： ? 可以降低食品內(nèi)有害細(xì)菌繁殖的速度，延長(zhǎng)保存期； ? 增加某些 B族維生素的含量 (酵母本身就是 B族維生素的最好來源之 一 )，若不經(jīng)發(fā)酵，植物性食品中幾乎沒有維生素 B12； ? 有益霉菌可以在發(fā)酵過程中大大提高食品的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量； ? 提高食物蛋白質(zhì)的消化吸收率，提高微量元素的生物利用率； ? 乳酸菌具有“整腸作用”，抑制腸內(nèi)的腐敗細(xì)菌，促進(jìn)雙歧桿菌的繁殖。 維生素 牛乳是各種維生素的優(yōu)良來源。禽類脂肪中的膽固醇含量與畜類相當(dāng)。 蛋白質(zhì)和脂肪 畜肉通常分為“肥肉”和“瘦肉”兩部分。 (三 )維生素 維生素是在蔬菜中意義重大的一類營(yíng)養(yǎng)素。豆類中所含有的低聚糖經(jīng)大腸細(xì)菌的發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳、甲烷、氫氣等，是熱腹脹不適，過去也作為抗?fàn)I養(yǎng)因素對(duì)待，實(shí)際上它們對(duì)營(yíng)養(yǎng)吸收并無(wú)妨礙。但是，干大豆中不含維生素 C， D，豆芽中含有較高維生素 C。因此 ， 應(yīng)經(jīng)常食用各種雜糧 ， 以彌補(bǔ)精米精面的不足 。 小米 小米的 蛋白質(zhì)、脂肪、鐵 的含量均高于大米，與小麥相當(dāng)，容易被人消化吸收。 谷類中礦物質(zhì) ? 磷：占無(wú)機(jī)鹽 50% ? 鉀 ： 占總灰分的 ( 1/3 ~ 1/4 ) ? 鎂：較高 ? 鈣：含量低 ? 錳： 在各類食物中是比較高的 ? 其他微量元素的含量依栽條件而差異較大。 特點(diǎn)： 含酶多，影響貯藏，易損失。 在評(píng)價(jià)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)必須注意： 第一節(jié) 谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 谷類 (cereals)主要指禾本科植物的種子，也包括一些雖然不屬于禾本科，但是習(xí)慣于作為主食的植物種子。 ? 常用作膳食補(bǔ)充劑 ? 米糠油 維生素 谷類中的 B族維生素比較豐富 ? 維生素 B1多 ? 煙酸含量較多