【正文】 伊利集團(tuán)作為起草單位，承擔(dān)了該項(xiàng)目， 項(xiàng)目編號(hào)為： 20221103T469。 ? 本實(shí)驗(yàn)以初級(jí)美拉德反應(yīng)中 3脫氧葡糖醛酮的降解產(chǎn)物 HMF（羥甲基呋喃）作為褐變標(biāo)志物，測定無菌添加乳糖酶的低乳糖牛奶在室溫貯存期內(nèi)的褐變情況。 低溫下乳糖水解率隨時(shí)間的變化 低乳糖牛奶生產(chǎn)工藝的確定 流程 3：原料乳 殺菌 (UHT) 冷卻到15℃ 灌裝 包裝 水解 無菌添加乳糖酶 無菌乳糖酶的制備 采用膜過濾技術(shù)進(jìn)行原料除菌，使產(chǎn)品在無菌添加時(shí)不會(huì)受到二次污染。 ?從圖中可以得到，該酶的最適反應(yīng)溫度為 3941℃ 。這一數(shù)據(jù)對(duì)于生活習(xí)慣和健康的關(guān)系最大； ? 在此基礎(chǔ)上，研究如何滿足乳糖酶缺乏和乳糖不耐受消費(fèi)者飲用牛奶的需要。 有如此高的比例嗎？ 研究背景 ? 分別給成人受試者 50、 2 乳糖，乳糖酶缺乏率分別為 100%、 %、 % 新醫(yī)學(xué)， 1988， ： 512； ? 分別給成人受試者 2 、 g 乳糖，乳糖酶缺乏率分別為 85%、 %、 2%。 ?考 慮 安 全 性 、 經(jīng) 濟(jì) 性 以 及 適 應(yīng) 性 ， 最終選擇 來 源 于 乳 酸 克 魯 維 酵 母 產(chǎn) 生 的 β－ 半 乳 糖 苷 酶 。 ? 乳糖水解率達(dá)到 70%就可以解決乳糖不耐受的癥狀 ， 綜合考慮 ， 在最適反應(yīng)溫度下水解牛奶中乳糖的最佳工藝條件是酶的添加量為 1500NLU/L， 水解時(shí)間 2小時(shí) 。 ? 在牛奶中主要是還原糖的羰基和乳蛋白質(zhì)中賴氨酸的 ε氨基結(jié)合，發(fā)生美拉德反應(yīng)，并最終生成褐色物質(zhì)。 ? 本項(xiàng)目在國內(nèi)第一次采用高水解率低乳糖牛奶 營養(yǎng)舒化奶，在多個(gè)城市進(jìn)行了乳糖吸收不良人群飲用低乳糖牛奶的干預(yù)試驗(yàn)，結(jié)果表明，本項(xiàng)目開發(fā)的產(chǎn)品營養(yǎng)舒化奶改善乳糖吸收不良的有效率為 %，對(duì)乳糖不耐受癥改善的有效率和顯效率分別為 96%和 %。 社會(huì)效益 ? 低乳糖牛奶可以有效地解決患有乳糖不耐受的人群，對(duì)從根本上解決中國人的健康飲奶問題，促進(jìn) “ 學(xué)生飲用奶計(jì)劃 ” 、 “ 軍隊(duì)飲用奶計(jì)劃 ” 的實(shí)施，提高我國居民奶類食品的消費(fèi)水平具有特別重要的意義。 ?所以選擇無菌后添加乳糖酶的工藝生產(chǎn)低乳糖牛奶可解決褐變問題，并延長貨價(jià)期。 低乳糖牛奶生產(chǎn)工藝的確定 在線無菌添加的實(shí)現(xiàn) 無菌添加工藝采用高溫高壓蒸汽作為產(chǎn)品的保護(hù)屏障，在無菌酶制劑添加到產(chǎn)品的過程中始終保持一個(gè)雙向無菌的環(huán)境狀態(tài)，從而保證產(chǎn)品、酶制劑的無菌性，防止產(chǎn)品免受二次污染。 乳糖酶最適反應(yīng) pH值的確定 冰點(diǎn)法 低乳糖牛奶產(chǎn)品的水解率是衡量其乳糖水解程度的一項(xiàng)重要的生產(chǎn)指標(biāo)。 ? 將 1490名志愿者按年齡段分為 6組，每組飲用不同數(shù)量的純牛奶（乳糖含量為 % ） 。 研究背景 ? 乳糖酶缺乏在歐洲北部后代中占 15 % ,黑人及拉丁人群占 80 % ,而美國印第安人和亞洲人可高達(dá) 100 % Swagerty DL Jr. , Walling AD , Klein RM. Lactose intolerance [J ] . Am Fam Physician , 2022 , 65(9) :1855 1856. ? 610歲亞洲兒童的乳糖不耐受 85100% Quak SH. Lactose intolerance in Asian children. J Paediatr Child Health 1994。 ?還有一種乳糖不耐受也可由腹瀉導(dǎo)致。測定原理如下： ? βD葡萄糖 + O2 + H2O D葡萄糖酸 +H2O2 ? H2O2 + 4AAP + 苯酚 紅色醌化物 + H2O ? 1ml 乳糖水解牛奶稀釋到 10ml ，取 20μL到 葡萄糖酶試劑與苯酚試劑等體積混合液，加好試劑后置 37℃ 恒溫水浴反應(yīng)20min，在 505nm波長處測定吸光度值并計(jì)算葡萄糖濃度。 ? 用此工藝巧妙地利用了待檢時(shí)間完成水解，使工藝操作中省去了水解時(shí)間，對(duì)于 90％的乳糖水解率，酶用量減少為原來的四分之一，極大地提高了工廠的利用率，降低了生產(chǎn)成本和管理費(fèi)用。 乳糖不耐受的干預(yù)試驗(yàn) 乳糖吸收不良 乳糖不耐受癥 年齡 例數(shù) 有效 例數(shù) 有效 顯效 ＜ 7 106 102（ %） 29 27（ %） 27（ %） 7－ 17 122 119（ %） 39 38（ %） 34（ %） 18－ 40 145 139（ %） 52 50（ %） 48（ %） 41－ 70 95 92（ %） 32 31（ %）