【正文】 ? ? 其經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)是將某一地區(qū)乃至全國(guó)的名優(yōu)小吃集于一個(gè)空間之內(nèi)，使食客們能夠非常方便地挑選自己中意的美食，產(chǎn)品的價(jià)格一般較公道。 四、現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì) (一 )感性消費(fèi)代替理性消費(fèi) 隨著社會(huì)的進(jìn)步，傳統(tǒng)消費(fèi)觀念中那種 “ 只求廉價(jià) ”的消費(fèi)取向開始淡化，取而代之的是感性消費(fèi)，即消費(fèi)觀念從量的追求轉(zhuǎn)變?yōu)橘|(zhì)的追求，開始重視產(chǎn)品的服務(wù)帶來(lái)心理上的滿足，要吃得飽，吃得養(yǎng)，吃得香，吃得好，吃出文化，吃出品質(zhì)，吃出感覺。 1671年 ， 瓦泰勒宴請(qǐng)法王路易十四 ， 因烤肉和魚未能滿足客人的需要 ， 羞于在世 ， 當(dāng)即拔劍自刎 。 二、外國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展概況 (二 )古希臘的餐飲狀況 (制作填鵝、雅典人發(fā) 明了第一輛冷盤手推車 ) 古希臘人主要吃面包，喝葡萄酒，外加少許的 肉類和蔬菜。 ” （六）晚清以后的五口通商，在沿海城市出現(xiàn)了西餐館 西菜在中國(guó)的沿海城市，如：廣州、福建、廈門、寧波、上海等地，及大都市天津、北京等城市紛紛登場(chǎng)。 不同的經(jīng)濟(jì)時(shí)代 ，餐飲業(yè)的形態(tài)會(huì)有很大的區(qū)別 。 餐飲服務(wù) 與管理 課程性質(zhì)、目的與要求 課程性質(zhì)： 本課程是旅游管理專業(yè)的專業(yè)必修課。 一、中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展概況 （一）考古發(fā)現(xiàn)與先祖?zhèn)兊娘嬍郴顒?dòng) 大約在 170萬(wàn)年前，我們的祖先已經(jīng)開始用火來(lái)加工、燒烤食物并用來(lái)取暖驅(qū)寒。 技術(shù)更加精湛 ,菜點(diǎn)更為豐富 ,以豪華宮廷大宴為標(biāo)志的中國(guó)烹飪達(dá)到了封建時(shí)代的最高水平 詞組知識(shí) 一 、 詞語(yǔ)解釋 1． 筵席： 坐具的總稱 （ 鋪之為筵 ， 筵上供人坐的為 席 ） 2． 尊： 盛放酒的器具 3． 俎 （ zǔ） ： 盛牛 、 羊等祭品的器具 4． 籩： 盛放果實(shí)的器具 5． 豆： 高腳盤 6． 肴殳 （ xi225。他們只在沒有別的飲料可喝時(shí)，才飲 水，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為喝水不利于健康。 ， 烹飪 ， 服務(wù)蓋世無(wú)雙 。 四、現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì) (二 )大眾消費(fèi)代替公款消費(fèi) 20世紀(jì) 90年代以前，各大飯店曾是公款吃喝的天下，飯店餐飲收入 60%80%來(lái)自公款消費(fèi)，深圳一家酒樓開出了 18萬(wàn) 8千 8百 8拾 8元的極品宴席，隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展，個(gè)人收入增加，飯店餐飲迎來(lái)了龐大的內(nèi)需市場(chǎng)，大眾消費(fèi)已成為餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)主流之一。 第二節(jié) 餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式 ?一、中國(guó)餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn) ? ? “ 團(tuán)體供餐 ” 是社會(huì)分工專業(yè)化在餐飲服務(wù)領(lǐng)域里的體現(xiàn)，它最早興起于美國(guó)，發(fā)展到今天已能為學(xué)校、企業(yè)、機(jī)關(guān)、醫(yī)院、監(jiān)獄、軍隊(duì)等提供餐飲服務(wù)。 第二節(jié) 餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式 ?一、中國(guó)餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn) ? ? 快餐店是為急于解決吃飯問題的過(guò)客提供餐飲服務(wù)的餐飲場(chǎng)所，通常位于交通要道。 (二 )衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)方面的高標(biāo)準(zhǔn) ， 嚴(yán)要求 綠色食品 ， 綠色原料 (三 )餐飲原料的生猛 、 鮮活 就餐者對(duì)原料的鮮活提出更高要求 (四 )餐飲服務(wù)的規(guī)范化和個(gè)性化 規(guī)范化 大眾需求 個(gè)性化 特殊需求 (五 )餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)對(duì)社會(huì)發(fā)展的責(zé)任心 兼顧經(jīng)營(yíng)者 、 消費(fèi)者 、 監(jiān)管者三者共贏 ， 同時(shí)餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)要體現(xiàn)出可持續(xù)發(fā)展 的長(zhǎng)期性 。 烹飪是文明的先鋒 ， （ 名廚師地位很高 ） ， 一頓晚餐遠(yuǎn)比一首詩(shī)價(jià)值更高 。隨著現(xiàn)代文明的傳播，目前使用刀、叉、勺者也日益增多起來(lái)。 “ 行菜者左手叉三碗，右臂自手至肩馱疊約二十碗，散下盡合各人呼索，不容差錯(cuò)。 餐飲業(yè)屬于第三產(chǎn)業(yè) 。 課程目的： 全面、系統(tǒng)地介紹餐飲管理的理論、原理、方法及餐飲服務(wù)的技能、技巧。六七千年前先人大面積種植水稻并飼養(yǎng)牲畜 ,食物生產(chǎn)為餐飲業(yè)形成奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。o） ： 混雜 肴殳旅成市：中原與少數(shù)民族飲食文化相互滲透，混雜成市。他們喜歡